福建之茶 | 唐朝時，福州人喝什么茶？

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唐朝時福州市面上有什么茶，福州人又是怎么喝茶呢？

最早的文獻記載是陸羽《茶經》里提及的“方山露芽”以及毛文錫《茶譜》里說的“柏巖”。顯然，方山露芽、柏巖是唐代福州知名度最高的兩款茶。

文獻載，福州“初制研膏，再造蠟面”，意思是福州最早的茶類是研膏茶，采用的是蒸青法，后來又折騰出蠟面茶。

什么是“研膏”“蠟面”？

這就要說到唐代時福州的制茶技藝了，而談論制茶，必須先從一個人談起，這就是常袞。

常袞這人很了不起，對福建開化的貢獻難以估量。他是京兆人，天寶（742—756）末進士，自幼書讀得好，長大官當得好，從翰林學士、禮部侍郎等直抵相位，后加銀青光祿大夫。

建中元年（780），楊炎為相，起用常袞為福建觀察使。在福州任職時，常袞大興文教、廣設學塾、獎掖士子，福州子弟進士及第者開始猛增，乃至于唐末福州已經被稱為“文儒之鄉(xiāng)”了。

更令人感動的是，常袞在福州任上鞠躬盡瘁，福州百姓感恩其德，為其立祠以祭。清道光年間重修常袞墓時，立表勒字“興閩文學”，盛贊常袞在福建“口碑千古”。

張瞬民《畫墁錄》載，常袞任上“蒸焙而研之”，即既蒸又焙，推出研膏茶。

制研膏茶技術在南唐時就已經出現，唐代餅茶制造有研膏（壓膏）和不研膏（含膏）之分，研膏即搗后榨去部分茶汁，而不榨去茶汁即謂不研膏。“研”是蒸之后的一道工序，主要功能就是去掉茶汁的苦澀味，然后再拍打制成團餅。

研膏茶在宋代繼承下來了，《宋史·食貨志卷183》記述“唯建、劍二州既蒸而研”。

唐末，進士徐夤歸隱閩中，與王審知、王延彬叔侄過從甚密，有《謝尚書惠蠟面茶》一詩：

武夷春暖月初圓，采摘新芽獻地仙。

飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。

金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙。

分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。

該詩中，蠟面茶的制作時節(jié)、外包裝、品飲程式、茶具都有體現，從中還不難看出，徐夤品飲蠟面茶的程式是唐代流行的煎茶法。

但茶為什么稱為“蠟面”？

宋代程大昌《演繁露續(xù)集》說，蓋因“乳泛湯面，與溶蠟相似，故名蠟面茶也”。

從文獻記載看，其具體制法：采摘上好嫩芽，碾細，與龍腦等香料相摻，調膏油，裝在模子中制作成餅狀，候干，再以香、膏油涂飾其面，乃始成。

除了研膏、蠟面以及南唐時出現的京鋌外，史料中沒有太多福州茶葉在唐代時的制作信息。但實際上，這幅圖景也非空白。

關于唐時茶葉的采摘、制作的最高、最規(guī)范的水準，《茶經》已經描述很清晰了，例如制作茶葉程序：

“蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

這是典型的蒸青制茶法及規(guī)范，而福州的制茶技藝是從中原傳入的。

唐、宋、元都采用蒸青法制作茶葉：蒸氣殺青，不發(fā)酵，保持茶的綠色。明朝時制茶技術大變革，逐漸以炒代蒸，并最終定型，且一直延續(xù)到現在。

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