期限將至！西貝真調改了嗎？

中國網財經9月29日訊 陷入輿論風波后，承諾全國門店十一前完成的菜品調改，已在西貝部分門店率先落實。

近日，中國網財經記者在西貝北京楓藍國際購物中心店看到，該店已將多道中央廚房前置加工調整至后廚現制，涉及兒童餐牛肉餅、兒童餐鱈魚條、羊肉串、豬排燴酸菜等八道菜品，與此同時，門店已將先前使用的大豆油進行廢棄處理，全部調整為非轉基因大豆油。

談及菜品調整后的改變，該店廚師長坦陳，最明顯就是風味提升。“現做的東西跟食材預處理后再加熱，口感會有一定區別。”

以一道豬排燴酸菜為例，原本，這道菜中的豬排是中央廚房熟制后配送到門店，根據點單情況再加入酸菜炒制出餐，現在則完全是后廚現切現做。“炒豬排需要準備豬五花、豬前肩肉、豬排三種肉，根據油脂比例先后下鍋，炒熟一鍋豬排需要40分鐘。”廚師長表示，豬排備好后，還需加入酸菜、土豆等配菜按份炒制出餐，而一鍋豬排能制作19份豬排燴酸菜。“如果打烊有剩余，也只會報損處理，絕不隔夜。”

公開透明，西貝持續調改制作流程

復盤此次事件，西貝的這場風波源于網紅企業家羅永浩的一條63字微博。面對輿論質疑，西貝于9月15日在其官方微博發布致歉信，信中反思道，西貝的生產工藝與顧客的期望有較大差異，沒有滿足廣大顧客的需求與期待。

為此，公司決定對顧客關心的問題進行逐一改善，除了將門店后廚全部用油調整為非轉基因大豆油，西貝還承諾盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工，包括將兒童餐牛肉燜飯的牛肉醬調整為門店現鈔、兒童餐牛肉餅調整為門店現做、兒童餐鱈魚條調整為門店原切大黃魚現炸現烤，以及在門店現切、現串、現烤羊肉串、將豬排燴酸菜中豬排半成品調整為生排骨在門店現炒、將酥皮肉夾饃中的鹵肉調整為生肉在門店現鹵、將手撕椒麻雞調整為生雞在門店現煮、將燕麥小米粥中的金瓜泥調整為門店現熬小米粥，加入新鮮金瓜片熬制，并表示將與上游供應商積極溝通，在保證食品安全和庫存周轉的前提下，盡量縮短食材保質期。

按照西貝的計劃，以上調改應于今年10月1日前完成，但公司方面透露，目前全國大部分門店后廚均已完成調整，相關食材已第一時間進行內部消化或廢棄處理。“只是由于門店后廚工作量增加，廚師備餐工作較以往提前，流程上還需要再熟練一些，門店方面預計十一前捋順。”不僅如此，西貝還透露，以上并非最終調改結果，接下來，門店還會將雞湯、醬料改成后廚現熬現炒，持續對菜品制作標準進行改善。

“適度現制可成差異化競爭點，受眾會慢慢回歸”

輿論風波之下，有接近西貝的知情人士告訴記者，西貝受事件影響巨大，“門店客流不穩定、營業額下降超五成，消費端態度謹慎，呈觀望狀態”。

對此，知名危機公關專家、福州公孫策公關合伙人詹軍豪分析稱，西貝當下客流斷崖式下跌主要源于這次預制菜危機造成的負面輿論影響。“目前輿論場呈現取笑西貝的輿論態勢，作為普通消費者，這個時候如果進店消費，很可能把自己卷入到一場不必要的紛爭當中。很多人是擔心被身邊人取笑，甚至擔心被網暴而不敢進店消費，這個是一個非常大的因素。”

詹軍豪同時指出，西貝此次菜品調改，對輿論風波確實有緩解作用。在他看來，此舉對于重塑品牌“健康、現做”的形象，穩住原有的會員群體，以及緩解信任危機與業績回升有推動作用。“西貝將部分菜品等改為現制，雖能強化‘新鮮現做’標簽，但可能面臨成本上升、出餐效率下降等挑戰。不過，在消費者對‘預制菜’抵觸情緒增強的背景下，適度現制可成為差異化競爭點。”

詹軍豪表示，接下來，消費者是否買單，關鍵在于調改能否平衡“體驗升級”與“價格合理”。“消費者對一個事情的關注是會隨著時間推移慢慢淡化的。”他認為，身為西北菜頭部品牌，只要西貝安靜一段時間，事件關注度下降，加之品牌調改動作，西貝受眾還是會慢慢回來的。

(責任編輯：譚夢桐)

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