我們嘗遍了貴州酸湯，卻記不住一個名字

出品｜虎嗅商業消費組

作者｜李佳琪

編輯｜苗正卿

題圖｜黔誠多彩火鍋

過去一年多，什么是餐飲圈最賺錢的味道？貴州酸湯，必占一席。

這個源自中國西南一隅的傳統風味，正以前所未有的速度席卷全國餐桌，并展現出驚人的“吸金”能力。

2024年上半年，貴州酸湯在抖音上的搜索量同比暴漲1966%，成為餐飲行業中最受關注的細分品類之一。不少媒體和機構紛紛發布報告，稱其為下一個風口、區域美食全國化的新樣本。

酸湯品類的爆發式增長首先體現在整體產業規模上。據黔東南州官方數據顯示，2024年該州酸湯產業總產值已突破25億元，酸湯制品年產能高達16萬噸。產業規模迅速擴大的同時，消費市場熱度同樣飆升。辰智大數據顯示，截至2024年第一季度，全國店名包含酸湯的餐飲門店超過8700家，近一年門店增長率超過40%，酸湯菜品近一年增長率更是高達60%。四川省火鍋協會數據也顯示，酸湯成為僅次于麻辣口味之后最受歡迎的鍋底新品。

頭部品牌成為這股熱潮的引領者：海底撈在全國門店用掛滿全店的吊旗宣布酸湯鍋底的上新，鍋圈聯合中國農科院在貴州臺江縣落地酸湯產業化項目…

似乎是“一夜之間”，貴州酸湯從一道區域性傳統菜肴，躍升為全國餐飲市場的新寵。從北上廣深到江浙滬，主打酸湯概念的餐廳如雨后春筍般涌現，甚至出現了Bistro式酸湯小館、云貴川風味酒館等新業態。不僅如此，低脂而味重的酸湯甚至催生出了減脂新門派：貴州酸湯涮菜派，“門徒”們一邊嗦著開胃酸湯一邊掉秤。不少過去的地方性小作坊變成了現代化工廠，每天有數萬瓶酸湯發往全國甚至海外。

據貴州當地一家網紅酸湯品牌黔誠多彩火鍋的相關負責人向虎嗅透露：最巔峰時期，其位于貴陽市南明區核心區域、距離貴陽市知名景點甲秀樓僅500米的旗艦店，單日營業額最高可達18萬元，單日用餐人數近4000人，開臺率449.15%，排隊等位時間最長可達4小時。

貴州酸湯 圖源：視覺中國

但硬幣的另一面，盡管酸湯熱度攀升，但截至目前尚未出現真正意義上的全國性酸湯品牌。黔誠在貴陽十年只開了4家店，另一本土品牌貴廚雖規模稍大，但在走出貴州后也面臨諸多障礙。

同時，2023年以來雖有不少資本開始關注酸湯品類，但真正出手的并不多。一方面是因為品類標準化難度大，另一方面則是因為缺乏成熟的品牌模型。

依此看來，酸湯品類的爆發更像是一場品類覺醒而非品牌勝利，目前市場上較有影響力的酸湯品牌均仍以區域市場為主，尚未出現像費大廚等由區域走出后具有全國影響力的代表性品牌。

更戲劇性的是，窄門餐眼數據顯示：2023年下半年至今，酸湯品類在北上廣深等一線城市的閉店率超過30%，部分二三線城市甚至超過50%。多家主打酸湯的品牌閉店收縮，加盟商投訴不斷、消費者復購率持續走低。與此同時，抖音、小紅書等平臺上的“酸湯”相關內容仍保持高增長。流量與實體經營之間，出現嚴重背離。

市場不禁發問：貴州酸湯，是真火，還是“虛火”？

更重要的是，酸湯的走紅是否預示著一個更大的趨勢：酸味，會不會成為2025餐飲圈的“必答題”？其背后所隱藏的，不僅是味覺的流行，更是一場關于流量轉化、品牌打造與品類沉淀的深度博弈。

火了味道，卻沒火品牌

“酸湯的熱度正在逐年下降，與最高峰拉開了不小的差距。至少目前來看，它并不是一個能獨立支撐全國化的大品類。”貴州繁舟餐飲管理有限公司創始人吳杰告訴虎嗅。“無論從銷售數據、供貨數據，還是同行的競爭數據來看，酸湯品類的下滑都很明顯，一些在高峰期發展很好的友商品牌，都已經快要消失了。“他進一步解釋稱：“前年以來確實有一波風口，但我認為那不是酸湯帶起來的，而是民族餐飲文化帶起來的。”

如其所言，酸湯這一地方風味能夠走出貴州、短暫躍入全國視野，并非單一因素推動，而是多重動力疊加的結果。首先，地域文化符號的“出圈”離不開內容平臺和社交媒體的放大。短視頻與圖文種草不斷強化酸湯的視覺奇觀和文化異質性，使其迅速貼上“網紅打卡”標簽。

尤其在2022年，貴州迎來旅游復蘇，游客量激增，村超、黃小西等文旅IP的成功，以及貴陽民生路、青云市集等美食街區的走紅，也順勢推送作為地方美食代表的酸湯，成為旅行體驗中不可或缺的一環。這種文化+旅游+美食的傳播模式，為酸湯提供了初步的市場認知和消費場景。

其次，大型餐飲品牌的入局，為酸湯品類做了初步的市場教育。海底撈曾推出酸湯鍋底，雖未成為主打，卻讓更多消費者接觸到這一味型。與此同時，一批主打云貴風味或民族元素的Bistro和主題餐廳，在上海、杭州等一線和新一線城市悄然興起。它們往往以小眾、精致、異域為賣點，將酸湯重新包裝為具備文化價值和社交屬性的體驗型消費，客單價也水漲船高。

然而，僅靠自然流量難以支撐一個品類走向全國。真正將酸湯推上風口的，則是一股來自資本與流量的合力。

一位不愿透露姓名的某知名火鍋企業員工向虎嗅透露：“酸湯的火本就是一場‘預謀’”。據他表述，2023年前后，多家實力雄厚的火鍋企業看準貴州旅游爆發之勢，共同策劃了一輪集中投放。“單是我們公司就投入了八百萬元做推廣，整個行業加起來規模更大。”在他和多位從業者看來，酸湯的火非常表象。

這種“聯合操盤”的模式并非首次出現。早在螺螄粉、烤魚等品類爆發初期，也有類似的多品牌共推現象。其優勢在于能快速教育市場、降低單一品牌的試錯成本，但也容易導致品類同質化競爭加劇，加速市場飽和。

酸湯品類的火爆，很大程度上是流量驅動而非需求驅動的結果。數據顯示，2023年酸湯類火鍋的門店數量在短期內激增，但客單價和復購率并未同步提升。許多消費者是出于打卡心態嘗試，而非形成日常消費習慣。

流量操盤的本質是通過集中資源在短時間內制造聲量，形成“大家都在吃”的消費幻覺。在酸湯的案例中，上述“操盤手”也向虎嗅簡單介紹了他們的策略。先是話題捆綁：將酸湯與貴州旅游、民族風情、健康發酵等標簽強綁定，提升其文化附加值和傳播價值；其次在抖音、小紅書等平臺投放大量探店視頻、美食測評，營造“必吃”氛圍，同時邀請不同層次的博主進行內容輸出，從頭部美食博主到腰部分享型博主，全覆蓋目標客群。此外，還有限時促銷與聯名活動：通過節日營銷、品牌聯名等方式制造短期消費沖動。

這些手段在短期內極其有效，能迅速拉高品牌曝光度和門店客流。但問題在于，流量操盤往往重于“引流”而非“留客”，缺乏對產品力、服務體驗、供應鏈穩定性等長期價值的構建。流量紅利期一過，缺乏復購支撐的門店很快面臨經營壓力。尤其是在非貴州地區，酸湯的接受度本就有限，加上供應鏈成本高、口味適應性差等問題，難以形成穩定消費群體。一旦資本停止投流，市場熱度便迅速回落。

貴州酸湯的矛盾也正在于此。雖然其以獨特的酸辣鮮香征服了越來越多食客的味蕾，從地方小吃走向全國餐桌，甚至成為餐飲界的“流量密碼”。然而，當消費者試圖在超市貨架或電商平臺上尋找一個耳熟能詳的酸湯品牌時，卻往往面臨選擇困難：味道出了圈，品牌卻遲遲未跟上。

這種“有品類無品牌”的困境，背后是標準化難度高、產業鏈分散、地域性強等多重挑戰。許多中小作坊仍沿用傳統工藝，難以規模化。而資本對這一賽道的謹慎，也讓品牌化進程缺乏推力。盡管近年有不少區域品牌嘗試破局，但相比螺螄粉中的好歡螺、重慶小面中的遇見小面等，酸湯領域尚未誕生具有全國影響力的品牌。消費者記住的是“貴州酸湯”這個泛概念，而非具體品牌，這直接制約了產業溢價能力和長遠發展。

天然短板

與湘菜、川菜等已高度標準化的菜系不同，酸湯的味型極度依賴發酵工藝、炒制技法和本地食材。每一家的酸湯味道都不一樣，這既是魅力，也是瓶頸。

“酸湯分為生酸和熟酸。生酸發酵完成后，還需經過炒制才能成為可食用的鍋底。炒酸的過程對火候、鍋具、師傅經驗要求極高，很難完全標準化。”李斌表示。

在北京加盟了某貴州酸湯品牌的老板張哲告訴虎嗅：“酸湯的味型太過單一，鎖客能力遠不如牛油火鍋。酸湯的酸味主要來自貴州紅酸湯，依賴發酵工藝和地域食材，口味辨識度高，但也因此缺乏變化和層次感。牛油火鍋成癮性強，復購率高，酸湯則更多是‘嘗鮮型’消費。”

有火鍋底料供應商向虎嗅透露：酸湯鍋底成本低，十幾塊就能做一鍋，牛油鍋底要四五十。同樣是2-3人用餐，牛油火鍋的客單價可以輕松過百，酸湯卻可以控制在70-80元。

但便宜并不能解決味型疲勞的問題。這也導致酸湯很難像湘菜、川菜那樣，形成全國性的連鎖品牌。“你看費大廚、蘭湘子能做起來，是因為辣味接受度高、味型可延展強。酸湯的受眾面太窄了。”張哲坦言。

吳杰也反復表示：酸湯的走紅，很大程度上依賴于其民族文化屬性和文旅推廣。“它不是火在產品上，而是火在文化體驗上。一旦文化新鮮感褪去，產品本身的味型短板便無法支撐持續消費。所以我們要解決的問題是讓社會獲取資源的成本更低，用更低的價格獲取更好的服務、食材和口味。”吳杰說，客單價80元可以獲取150元的體驗，這取決于成本管控、組織優化和供應鏈能力。

“舉個簡單的例子，潮汕牛肉的客單價相對較高，是因為其對肉的要求高。但酸湯可以掩蓋對肉的要求。同樣是吃當天現宰的鮮牛肉，但對部位的要求并沒有那么高。這是味型的優勢，對肉的要求降低了，價格也就打下來了。” 但最根本的矛盾在于，這樣的優勢也僅局限于地方而并非全國性擴張的優勢。

同時，即便味型擴展，酸湯要想真正走向全國，仍面臨兩大核心挑戰：供應鏈的穩定性與組織力的精細化。

“我現在每天都在跑供應鏈，尤其是牛肉。”吳杰說，“一頭牛不同部位價格差異很大，如果能整頭采購、全部位利用，成本就能降下來。”他最近頻繁在貴州各地考察屠宰工藝和牛肉品質，力求在保證口感的同時控制成本。

另一方面，組織力的打磨也至關重要。“現在的餐飲競爭已經細到一個洗碗工的動作、一個切肉工的刀工都能影響毛利。”他表示，品牌正在建立更細致的SOP流程，提升人效和品效。“這不是靠‘一招鮮’就能做大的時代了。”

酸湯工廠檢查白酸發酵情況 圖源：黔誠多彩火鍋

更殘酷的現實是：盡管酸湯在流量端表現火熱，資本卻顯得異常冷靜。

“酸湯這個品類，沒價值。”貴陽當地另一家網紅酸湯品牌的高層管理人員李斌告訴虎嗅，“我們接過一些資本的聯系，但真正懂行的不多，能給我們助力的更少。”他認為，即便是在當下消費降級的大環境中，酸湯的“性價比”優勢也未能打動資本。“資本要的是可復制、可規模、可退出。比如飲品可以標準化，所以喜茶、奈雪能跑出來。火鍋底料可以標準化，所以海底撈能上市。但酸湯？難。”

根據近兩年的數據來看，酸湯下滑顯著。對于貴州本地而言酸湯具備根源性，無論是時間還是當地所適配的消費人群，都決定了其在當地常勝將軍的地位。“所以其實在我們從業者看來，風口二字早就是過去時了。”吳杰表示。

李斌也無奈表示，當下餐飲品牌不僅要做產品，還要應對平臺規則與消費者情緒的雙重挑戰。“大眾點評、小紅書等平臺在一定程度上縱容了消費者，差評刪除機制不透明，匿名差評無法聯系，甚至平臺禁止商家主動聯系客戶，否則會被判定為騷擾。”

另一方面，消費者對正宗與好吃的認知存在巨大差異。“很多人并不是不喜歡酸湯，只是不喜歡你家的酸湯。但一旦給出差評，對品牌就是實打實的傷害。”

的確，在當下的消費時代，餐飲品類大火的主因就是抓住年輕人。特別是Z世代群體，只要抓住了他們，項目成不成立、底層邏輯有沒有都不重要。但正如吳杰所言，品牌每一家門店的收銀系統中留下的痕跡，如消費者復購率、消費評價等數據才能真的反映出“品牌的未來”。“火與不火并不能代表事業是否能夠長久，火和長期主義本質上是兩碼事。”

貴州酸湯的全國化之問

在大火的背景下，人人都在問：貴州酸湯究竟能不能跑出一個全國性的品牌？而對于貴州當地餐飲企業而言，卻開始了一場集體的反向思考：真的要走出貴州嗎？

“很多貴州老板覺得，在本地一年做幾千萬已經很舒服，為什么要出去冒險？”李斌表示，“這與貴州人偏保守的性格有關，也與品類本身的特性有關。”

酸湯一旦走出貴州，就不得不面對更挑剔的消費群體。例如廣東市場，消費者對酸湯的主要配套食材如牛肉的品質極其敏感，對鮮切牛肉的煮制時間、部位拆分都有極高要求。一旦體驗不佳，差評便會接踵而至。

但面對品類的天花板，不少品牌還是開啟了轉型與創新之路。從流量和點位的角度來看，酸湯品類若想實現全國化突破，必須精準布局高流量商圈和年輕消費群體聚集區，同時借助短視頻和社交媒體實現味覺的“視覺化傳播”，打造打卡型消費場景。

對比已經成功全國化的“辣味”賽道，如川渝火鍋、湖南小吃等，酸味雖然具備解膩、開胃的特點，但消費認知和成癮性相對較弱。辣味憑借強烈的味覺記憶和成癮性快速征服全國，而酸味的接受度則存在明顯的區域差異。大品牌如太二酸菜魚、海底撈的酸菜鍋底等，都在嘗試將“酸”融入更大眾的餐飲形式中，弱化地域標簽，強化口味兼容性。

今年8月，凱里市與新希望集團達成戰略合作，簽訂《凱里酸湯產業集群高質量發展戰略合作協議》。協議以貴州特色毛辣果為核心，致力于構建全產業鏈閉環，打造酸辣味特色產業生態圈。集團旗下品牌“有言有味”推出的凱里酸湯產品，還創新融入苗家魚醬酸。9月15日，貴州凱里酸湯系列產品正式上架山姆會員店，標志著這一區域特色味型正式進入全球零售巨頭的供應鏈體系。

吳杰所創立的貴州繁舟餐飲管理有限公司，旗下品牌之一的“筆記安順奪奪粉火鍋”正以高性價比和獵奇屬性在全國快速鋪店，目前已開設239家門店，切中消費降級背景下的性價比需求，并在北上廣深等高線市場通過商場點位實現高曝光。

類似地，在北京合生匯火爆的火鍋品牌“三出山”，雖然主打山野酸湯，但也融合菌菇、清湯等多種鍋底，客單價拉高至150元左右，通過空間設計和情緒價值提升溢價，瞄準中高端消費人群。面對不同地區的口味偏好壁壘，更多大品牌通過調整配方來適應更廣泛的市場需求，或推出酸湯味型 beyond 火鍋的更多應用場景。

2024年市面上已有酸湯小酥肉、酸湯飯、酸湯水餃等雛形產品，雖然還很粗糙，但也驗證了酸湯作為基礎味型的多元適配性。袁記云餃推出酸湯味水餃；老北京風味的紫光園，在菜單中加入了酸湯小酥肉；甚至連Manner、super bowl這種國際范品牌，也紛紛推出了貴州酸湯海鮮泡飯和木姜子酸湯海鮮燴超級碗。這種多元布局拓展了酸湯味型的消費場景和應用范圍，使其從單一的火鍋品類向更廣泛的大眾餐飲延伸。

李斌指出：“我們自己也嘗試過完全用酸湯去教育市場，但酸這個味型的區域差異很大。表現較好的有京津冀、東三省、江浙、廣東等地，但在山西這類本身食酸的區域反而難以突破，因為消費者對酸的認知非常具體，口味稍有偏差就難有復購。”

張哲則認為，未來的餐飲品牌必須是“多邊形戰士”，口味、環境、服務、供應鏈、組織力缺一不可。“如果能跳出貴州酸湯的地域局限，走向中國酸的味型整合，比如融合山西醋酸、海南糟粕醋、云南果酸、東北酸菜等，酸系餐飲仍有巨大機會。消費者最終是為好吃買單，而不是為文化買單。”

關于全國化路徑，吳杰計劃通過開大店模式提升人效、降低成本，但他也坦言規模天花板明顯，理想狀態是三年內開設30～50家門店。李斌則持更保守態度，認為酸湯味型閾值較小，目前尚無品牌具備真正的全國化能力。

貴州酸湯的走紅并非偶然，是品類沉淀與消費升級共同作用的結果。但其品牌化進程中的“慢”，也折射出餐飲業在資本、口碑、擴張與品質之間的深層矛盾。未來，酸湯品類若想實現真正意義上的全國突破，不能僅依賴口味輸出，更需構建“產品+流量+點位+供應鏈”的綜合模型。

或許，酸湯不必急于成為下一個“辣味”，而是應找到屬于自己的節奏：在小眾與大眾之間，在地域與全國之間，走出一條風味與商業兼具的可持續路徑。