其實，相比現炒，消費者更會選預制菜

羅永浩和西貝的預制菜之爭，沸沸揚揚。

羅永浩一直是流量的高手，對輿論嗅覺非常靈敏，這一次他也精準的抓住了消費者的輿論訴求。請注意，我這里說的是輿論訴求。

現在這么多消費者在說，我想要進一家沒有預制菜的餐館，這個訴求的另一種表達就是，消費者說，我想有知情權，知道一家餐館到底用沒用預制菜。

一個事，消費者一直在呼吁，輿論呼聲如此強烈，似乎意味著背后巨大的需求。按照市場的供需規律，誰滿足了消費者的這個需求，生意一定會很好，不就發財了嗎?但為什么沒人做這件事？行業、市場始終沒響應？

那是因為市場知道，消費者只是在呼吁，這個需求是偽需求。或者更精準的說，這只是一個輿論訴求，而非真實的市場需求。

輿論和真實市場行為是不一樣的。沒有輿論說，我要花60塊錢去買一個塑料人偶，但現實是這個需求非常大，泡泡瑪特抓住了這個需求，獲得了成功。

餐飲行業的有經驗的從業，對市場的感知更精準。他們知道，雖然輿論強烈，但整體上看，消費沒有真實的支付意愿，只是覺得自己有支付意愿。甚至消費者未必真的想知道，一家餐館到底用了預制菜沒有。所以，沒有任何一個品牌，大張旗鼓的承諾沒有預制菜。

首先，輿論訴求的標準，其實非常高。

雖然根據相關的國家標準，中央廚房等方式，并不算預制菜，但消費者心目中的非預制菜，那是從菜市場買最基本的食材，食材進廚房，然后端出最終成品。現在各種形式的預處置，已經廣泛進入了餐飲行業。如果有餐飲品牌，承諾沒有預制菜，而又達不到消費者心目中的這個標準，就會被質疑欺詐。

其次，餐飲業是一個激烈競爭的行業，在這種行業中，任何新技術帶了的成本降低，都會迅速的回饋消費。比如，自動化技術，降低了汽車的制造成本，但汽車廠家并不能因此獲得更高的利潤，而是在激烈的競爭中，汽車價格的歷史性下降。

中國新能源汽車，因為規模效應不斷擴大，成本也一直在降，但新能源廠家，并沒因為成本下降獲得更高的利潤，而是進入了價格戰，將降低的成本，回饋了消費者。

很多人覺得，餐廳價格已經不便宜了，所以不應該有預制菜。但是，實際情況是，餐飲業采用預制菜，降低成本，然后，將這個這個節約下來的成本，用來降低價格。消費者看到的價格，已經是廣泛采用預制菜后的價格了。現在餐飲艱難，利潤不高，很多餐飲商家倒閉，餐飲行業并沒有因為預制菜獲得一個超額的利潤。

那么，反過來說，有了預制菜，把價格拉低到這個程度，很多人都覺得不便宜了，那么，還會愿意支付更高的價格，進一家完全沒有預制菜的餐廳嗎?

一家餐廳，如果按照消費者的標準，去杜絕預制菜，就需要更大廚房，更多的人手。在寸土寸金的商場中，更大的廚房面積意味著更大成本。甚至有些商場規定不能使用明火，杜絕預制菜就需要去租更貴的臨街鋪面。

中午時候有5桌點雞湯，就需要6點開始上班，占用一兩個爐子，熬制雞湯。這就意味著，一個非預制菜的雞湯，算上面積和人工成本，可能和一個預制菜的海鮮成本是一樣的。

那么，同樣人均300元，一家是號稱杜絕了預制菜，環境、菜品都差一些，而另一家采用預制菜，采用中央廚房，成本投向環境和菜品，環境更高檔、菜品更好。這兩家餐廳，誰能在市場競爭中勝出？答案不言而喻。

所以，市場知道這個事，做不了，誰做誰就成為下一家鐘薛高。輿論強烈，那是因為輿論是不要錢的。

或者有人想說，我只是想知情而已，有預制菜可以，但必須標明。羅永浩也是說，希望強制標明。但實際上，這個所謂的知情權，只能給市場添堵，給消費者自己添堵，不會有任何積極的作用。

不妨來設想一下，男女朋友約會，商務招待，要上檔次，那么就得去標明杜絕預制菜的餐廳。但正如前面說的，同樣預算，去沒有預制菜的餐廳，環境、菜品一定會更差。

浪漫的燭光沒有了，大龍蝦沒有了，茅臺沒有了，全部換做了熬制5小時的雞湯，燉了3小時的牛肉，親手剝了2個小時的蠶豆，大家其實都不高興。但如果去了有預制菜的餐廳，門口碩大的字“本店采用預制菜”，大家也膈應。而這種膈應，除了讓消費者不高興，餐飲行業也會遭到巨大的打擊。

其實，對預制菜的真實類比，最好的例子是有機菜。所有的消費者都反對農藥和化肥，市場也出現了有機食品滿足這個需求。但是，有機食品的市場，一直非常小。這就是輿論訴求和市場需求的區別。

如果在這一點上要求知情權，要求餐廳標明“本店使用的菜使用了農藥和化肥”，除了帶了膈應之外，并不能改變行業狀況，因為有機菜要貴很多。

其實，在這個問題上，市場其實是反向提供知情權的。簡單的說，消費者真的想知道，有這個需求，愿意為之付費，所以，市場中就有明確標識的有機菜。而沒有標明的，則默認采用了使用農藥和化肥的普通菜。

預制菜的知情權也是類似的，市場給出的知情權方式，就是默認所有的餐飲，都會采用預制菜，大家都心照不宣，避免了膈應。需要特別強調的是，不管是農藥和化肥，還是預制菜中央廚房，只要合規，就并不意味著在安全上有任何妥協。

消費者是試圖回到自己想象中的中餐，母親在廚房勞作，煙火繚繞，這就是所謂的鍋氣。所有的青春記憶，都有某種程度上的再構和美化。其實，中國人幾十年前的這種狀態，并不見得更安全，只是那時的人們對食品安全沒有太多感知。

要想在現代安全意識的前提下，復刻這種小農餐飲的記憶，注定是非常昂貴的。消費者并沒有做好這個準備，中國的經濟發展水平，并沒有達到這個層次。甚至發達國家，都沒有達到這個水平。

消費者評估一個菜的價格，是否劃算，是和菜場買菜比。但在外面吃一鍋雞湯，各種成本中，雞本身的成本占比不大，人力成本和租金成本，反而會更大。勞動力價格上漲，很大程度是基于心理預期的，慣性很大，但與此同時，消費者的預算又收緊了。成本在上升，價格又上不去，市場交易規模就會變差。

某種程度上，預制菜、中央廚房的出現，極大的對沖了中國勞動力價格的上升，使得餐飲業能保持一個相對較低的價格，去適應消費者的預算收緊，進而保持市場規模。所以，在這個時候，用一個輿論中的的偽需求，去煽起情緒，激起消費者對餐飲業的不信任，導致市場規模收縮，是不負責任的，對消費者、對餐飲業，都沒有好處。

劉 遠 舉

央視網、第一財經、光明日報、騰訊大家、南方周末、新京報、南方都市報、FT中文網、澎湃等特約作家，多家智庫研究員。

關注時政、財經、科技話題，以深度、專業、理性的態度，去掘現象背后的事實。

第34屆中國經濟新聞獎，評論一等獎

第28屆北京新聞獎一等獎

騰訊大家年度作家獎

新浪最有價值專欄作家獎

紅辣椒評論年度佳作獎

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