反對預(yù)制菜，就是反對工業(yè)文明？

預(yù)制菜不幸地背負(fù)了整個中國食品工業(yè)的歷史舊賬。

我向來覺得，預(yù)制菜是件大好事。

說這話時候，有必要先說明幾件事。

對預(yù)制菜的態(tài)度不代表在羅永浩和西貝之間更認(rèn)可誰，有個常識，原本以為很多人都知道：人是可以不站隊(duì)便擁有自己觀點(diǎn)的。

這里說的預(yù)制菜，也是泛指，基于大眾認(rèn)知而非賈國龍所說的「國家規(guī)定」。不論料理包也好，或者中央廚房也好，這種有工業(yè)流程深度參與的餐飲產(chǎn)品，我們在這里暫時不辨析，統(tǒng)稱為預(yù)制菜。

也就是說，像西貝這種中央廚房模式，也算進(jìn)這里所說的預(yù)制菜里，包括它后廚那冷凍的西蘭花、羊腿等。

在羅永浩和西貝的這場紛爭里，「預(yù)制菜」在雙方的表達(dá)里幾乎都是個貶義詞。

然而，倘若我們能暫時剝離情緒的濾鏡，回歸事實(shí)與邏輯，便會發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜及其背后的食品工業(yè)化，恰恰在許多我們習(xí)以為常卻未曾深思的方面，提供了更優(yōu)的解決方案。

預(yù)制菜是一個能讓鏈條每個環(huán)節(jié)都受益的行業(yè)，甚至包括個體消費(fèi)者。

上游來看，預(yù)制菜企業(yè)對原材料的需求量巨大且穩(wěn)定，為農(nóng)民提供了穩(wěn)定的銷路預(yù)期，避免了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)「豐產(chǎn)也可能虧本」 的市場波動風(fēng)險。

而且，傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品在從產(chǎn)地到市場的多級流轉(zhuǎn)中，損耗率極高。預(yù)制菜企業(yè)通就地加工，將易損的初級農(nóng)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)化為耐儲存、高附加值的半成品。這極大地減少了運(yùn)輸和儲存環(huán)節(jié)的損耗，并將加工環(huán)節(jié)的利潤更多地留在了產(chǎn)地，提升了農(nóng)業(yè)的整體價值。

往下來看，預(yù)制菜方便餐廳擴(kuò)張，并更好解決就業(yè)問題。

餐飲服務(wù)行業(yè)的人員流動性極高。一個復(fù)雜的后廚高度依賴少數(shù)核心大廚的技藝，一旦人員流失，餐廳的出品質(zhì)量就會受到巨大影響。而簡單的后廚通過標(biāo)準(zhǔn)化的流程，可以讓經(jīng)過簡單培訓(xùn)的新員工快速上手，極大地降低了對人的依賴，使餐廳運(yùn)營更穩(wěn)定。

「簡單后廚」 模式是連鎖餐飲能夠快速擴(kuò)張的基礎(chǔ)。一家餐廳變成一千家，哪怕每家店的后廚人員需求減少，其創(chuàng)造的就業(yè)崗位總數(shù)，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了單體餐廳的模式。它極大地?cái)U(kuò)大了餐飲服務(wù)業(yè)的整體就業(yè)容量。

由于流程標(biāo)準(zhǔn)化，崗位對個人技能的要求大幅降低。新員工只需經(jīng)過簡單培訓(xùn)就能快速上手。這為大量缺乏專業(yè)技能的勞動力，包括剛踏入社會的年輕人、學(xué)生、轉(zhuǎn)崗人員等，提供了一個極易進(jìn)入的就業(yè)入口。

對于大城市里打拼而被通勤和工作填滿的年輕人來說，預(yù)制菜也能讓他們在疲憊的夜晚，能用十幾分鐘換來一頓體面的晚餐，這是一種寶貴的喘息。

我們對「親手做飯」賦予了極高的情感價值和道德光環(huán)，這固然沒錯。但我們也應(yīng)看到，這份 光環(huán)背后，是巨大的、往往由特定家庭成員（多為女性）所承擔(dān)的時間和精力成本。

大眾心理與現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)學(xué)之間最有趣的沖突在于：在家庭情感賬戶中，為愛投入的勞動時間是無價的，因此在計(jì)算成本時常常被忽略不計(jì)。

因?yàn)檫@種「情感核算」模式，一頓看似只花費(fèi)了 30 元食材成本的晚餐，如果加上每小時最低工資標(biāo)準(zhǔn)的時間成本，其真實(shí)成本可能遠(yuǎn)超百元——事實(shí)上，低價而能現(xiàn)炒的小店，往往也是夫妻店，他們的利潤往往只是自己的工資。

這些道理并不難理解，很多人也在反復(fù)普及，但大家即便理性上認(rèn)可，卻始終很難相信預(yù)制菜。

對預(yù)制菜的不信任，首先源于信息層面的黑箱。

與傳統(tǒng)后廚那個即便雜亂、但多少還能窺見一二的場景不同，預(yù)制菜的生產(chǎn)線，是一個遙遠(yuǎn)的、不可見的、高度工業(yè)化的存在。

這個物理上的距離，天然地造成了心理上的隔閡。我們看不見食材的原貌，不了解加工的過程，對于那個「盒子」里裝的東西，除了相信標(biāo)簽上的文字，我們一無所知。

這種對未知的本能恐懼，在「科技與狠活」的輿論催化下，被進(jìn)一步放大。當(dāng)食品工業(yè)的復(fù)雜性，被簡化為幾個充滿噱頭的化學(xué)名詞時，整個工業(yè)體系都被蒙上了一層「不懷好意」的陰影。消費(fèi)者感到自己處于信息鏈的最底端，無力分辨也無從選擇。

而且，中式烹飪尤其需要感官的參與。

陳曉卿多次說，所謂家鄉(xiāng)的味道，是因?yàn)槟隳c胃里菌群更適應(yīng)從小吃到大的食物，因而吃下去覺得舒服。這話沒錯，而且還可以進(jìn)一步擴(kuò)展。

猛火、鐵鍋、顛勺、火光升騰，伴隨著食材與熱油碰撞出的交響，最終升華為那一股標(biāo)志性的「鍋氣」。這整個過程，不僅是食物的熟化過程，更是一場身體感官參與的儀式。

我們通過這場儀式，親眼見證了食材從生到熟的奇妙轉(zhuǎn)化，從而在內(nèi)心深處，確認(rèn)了這盤菜的真實(shí)與可靠。這也是我們從小到大的一種習(xí)慣，成了我們對于食物的最底層理解：我們對食物的享受，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于入口那一刻。

預(yù)制菜違背了我們對美食的理解。它往往在后廚的一個角落，由一臺微波爐或一個熱水槽安靜地完成。沒有火光，沒有聲響，沒有香氣的升騰。它繞過了我們祖先傳下來的一切感官驗(yàn)證程序，直接將一個成品呈現(xiàn)在我們面前，沒有過程，更沒有儀式。

更重要的一點(diǎn)，預(yù)制菜不幸地背負(fù)了整個中國食品工業(yè)的歷史舊賬。

在過去數(shù)十年中，一系列的食品安全事件，已經(jīng)嚴(yán)重透支了公眾對工業(yè)化食品、品牌方乃至監(jiān)管體系的信任。這份彌漫在全社會的、對食品工業(yè)的「信任虧空」，形成了一個極易被點(diǎn)燃的社會情緒火藥桶。

預(yù)制菜，作為一個充滿了「黑箱」特質(zhì)的、工業(yè)化程度最高的食品品類，完美地契合了公眾心中那個「無良資本用科技手段危害健康」的負(fù)面敘事。它成為了一個完美的替罪羊，承接了我們過去所有關(guān)于食品安全的不安、憤怒和無力感。

對預(yù)制菜的不信任，不僅是針對它本身，更是對整個食品安全體系慣性不信任的集中爆發(fā)。在這個背景下，無論預(yù)制菜的技術(shù)多么先進(jìn)、標(biāo)準(zhǔn)多么嚴(yán)格，都難以穿透這層厚重的、由歷史傷痕構(gòu)成的信任壁壘。

這場沖突之所以如此劇烈，另一個原因是，它是一場沒有任何緩沖的遭遇戰(zhàn)。

預(yù)制菜的概念起源于20世紀(jì)60年代的歐美，而在日本發(fā)揚(yáng)光大，并有了神戶物產(chǎn)和日冷集團(tuán)等大型企業(yè)。2024年，日本的凍品市場規(guī)模達(dá)35000億日元，其中家庭用預(yù)制菜占比高達(dá)40%，日本的小吃店也大多采用預(yù)制菜或半預(yù)制菜模式。

不過，我們要留意，西方國家是在工業(yè)化完備的基礎(chǔ)上，再發(fā)展預(yù)制菜，社會有幾代人的時間去緩慢適應(yīng)、磨合，大家吃慣了罐頭，對預(yù)制菜自然不排斥，如今也形成了「快慢分離」的餐飲格局。

但在中國，我們有著獨(dú)特的「壓縮式現(xiàn)代化」進(jìn)程，讓這個過程被極度縮短。我們那套精耕細(xì)作的傳統(tǒng)飲食文化，幾乎是在一夜之間，就與武裝到牙齒的、最前沿的「效率餐飲」迎頭相撞。我們的社會心理、消費(fèi)習(xí)慣和市場規(guī)則，都還未來得及為這場劇變做好準(zhǔn)備，戰(zhàn)爭就已經(jīng)在家門口的餐桌上打響。這種缺少緩沖的猛烈沖擊，必然會引發(fā)更激烈的文化休克與排異反應(yīng)。

而且，預(yù)制菜還有一個天然的對手：便宜的新鮮菜。

遍布城市社區(qū)的菜市場網(wǎng)絡(luò)，讓我們能以極低的出行成本，便捷地買到新鮮的食材。相比之下，一份預(yù)制菜的價格，往往高于我們自己采購食材的直接花費(fèi)。這就構(gòu)成了一個樸素的經(jīng)驗(yàn)沖突：我為什么要花更多的錢，去買一個在感官和心理上都感覺更「差」的東西？

這個問題的答案，正如我們之前所分析的，在于預(yù)制菜的價格包含了那些被我們習(xí)慣性忽略的隱性勞動時間成本。但在日常的消費(fèi)決策中，這種簡單的價格對比，足以讓我們對預(yù)制菜的價值主張產(chǎn)生深刻的懷疑。

我承認(rèn)預(yù)制菜的好，不過看到有人說反對預(yù)制菜就是反對工業(yè)文明，這帽子有些太大，態(tài)度也過于趾高氣揚(yáng)。

對預(yù)制菜的不信任合情合理，這是植根于我們文化與心理的深刻反應(yīng)，這份不信任，捍衛(wèi)了我們作為「人」而非「消費(fèi)者」的完整體驗(yàn)。它迫使整個食品工業(yè)，在追求標(biāo)準(zhǔn)化與利潤的同時，必須回頭看見并回應(yīng)那些無法被量化、卻至關(guān)重要的人文價值。

工業(yè)文明不是真理，而反對的聲音也能讓工業(yè)文明更穩(wěn)定。

我向來覺得，對某一技術(shù)的普遍不信任，可以避免社會的失控。這種近乎本能的、充滿懷舊色彩的不信任，是防止社會在技術(shù)主義道路上一路狂奔的、一個極其寶貴的剎車裝置。

只是，當(dāng)不信任演變成一種不加分辨的、籠統(tǒng)的「反工業(yè)化」情緒時，也會讓汽車?yán)г诼飞?，進(jìn)而引發(fā)整條高架的堵塞。

我們所捍衛(wèi)的那個「純天然、無添加」的田園牧歌時代，在很大程度上是經(jīng)過美化的幻象。那個時代，同樣充滿了黃曲霉素、農(nóng)藥殘留、細(xì)菌污染等諸多今天已被現(xiàn)代食品工業(yè)極大改善了的食品安全風(fēng)險。

當(dāng)我們簡單地給「天然的」貼上「好」的標(biāo)簽，給「工業(yè)的」判處「死刑」時，我們其實(shí)是放棄了更困難、但也更有價值的獨(dú)立甄別工作。

我們放棄了去學(xué)習(xí)和理解現(xiàn)代食品科學(xué)的努力，滿足于用一個簡單的二元対立框架來理解復(fù)雜的世界。這種一刀切的否定，是一種誘人的思維捷徑，卻也可能讓我們與真相失之交臂。

新華社發(fā)的文章，強(qiáng)調(diào)「保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)」，那么我們也應(yīng)該試著去問真正應(yīng)該被回答的問題，而不是一味說「賈國龍?jiān)摬辉撓聢觥?，或者「老羅是不是總是流氓碰瓷」。

可以追問透明度，比如它的生產(chǎn)流程是否公開？我能否方便追溯這盤菜里每一種食材的源頭？

可以追問標(biāo)準(zhǔn)，比如它的營養(yǎng)成分設(shè)計(jì)，是否真的科學(xué)、均衡？它遵循的是哪個國家的安全標(biāo)準(zhǔn)？

可以追問價格，比如它的價格，是否誠實(shí)地反映了它的工業(yè)化成本？是否存在利用信息不對稱，冒充手作賺取暴利的行為？

這個時代賦予了我們前所未有便捷的工具，我們不該只用來和人吵架和宣泄情緒，而應(yīng)該對每一個試圖改變我們生活的「黑箱」，都敢于并善于基于理性，提出自己的問題，用自己的判斷力去做出選擇。

當(dāng)然，在這之前的一步，是有勇氣承認(rèn)自己的無知，而不是基于無知而加倍宣泄情緒。

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