杭州米其林餐廳玉芝蘭 | 川菜可以是包羅萬象的宇宙

春天的時候，去吃了玉芝蘭首家素食餐廳【蘭譽川】，這一次，吃的是玉芝蘭的夏季菜單。雖說是夏季菜品，但其實玉芝蘭本身就是一個風格很強烈的餐廳，餐品這些年幾乎雷打不動，變動只是當季的時鮮。

能成為米其林餐廳，自然也有門道。借著這次的菜單嘗試，就來和大家聊一聊感受。

探店：玉芝蘭

地址：杭州市拱墅區梅鶴堂林界2號

玉芝蘭的品牌源自于主理人蘭桂均夫婦的名字，蘭師傅的“蘭”與蘭師傅夫人的“玉”，也是中國蘭花的品種之一。

2025年成都總共只有兩家米其林二星餐廳，一家是新榮記，一家就是玉芝蘭。這兩家都是名廚坐鎮，而蘭師傅就是玉芝蘭的核心。

杭州的這家玉芝蘭在2025年杭州的米其林榜單上是拿了一星，餐廳由蘭師傅的徒弟郝李擔任主廚。

從菜品上來說兩家店幾乎無異，但師傅和徒弟烹飪的方法，并不完全相同。蘭師傅給了足夠的空間，70%遵循傳統，30%可創新。

所以，口味上來說會有些許差異，但整體風格如出一轍。

店內的氛圍環境，器皿都是低調、雅致的，是玉芝蘭一貫，文人空間的那種感覺。

來玉芝蘭吃川菜，只能選擇他們準備的套餐，而整個套餐是非常有邏輯，菜式像一套武功一樣，味型招式一一打出，最后又回到最初的狀態。

蘭師傅希望我們看到的，是川菜絕不只是辣一種招，招數可以千變萬化，味道從酸甜苦辣咸到24味型，有很多克制、平衡、延伸的學問。菜式中爆炒很少見，更多復雜的鮮味是通過吊湯來實現。

對于不太能耐受辣的江浙人來說，這里的川菜能讓你吃著極其舒服。

用餐是分餐而食，展現的是精致官府菜。冷菜從熊貓攢盒六味碟開始，這盒子一亮相，上面的雙面瓷板畫就把人的思緒帶去了古蜀之地，這個“序幕”做得太好了。

蘭師傅對于器皿很講究，他自己曾去景德鎮學習制作餐具兩年，玉芝蘭的餐具都是由他設計并參與制作的。

盒中又分為六小碟小食，從左往右吃。從清淡的九年百合到熗拌螺片，燈影牛肉，琥珀腰果。里面的泡椒風爪很有趣，是蘭師傅1998年首創，將山東白醋糖蒜的做法與四川跳水泡菜和廣東虎皮鳳爪相結合。

各色味道依次展開，像一個萬花筒一般。

與此同時，茶藝師也準備好了佐餐茶：玉芝。

一口下去，清新的花香瞬間將甜味，辣味悉數帶走。

冷菜的另一道是怪味五彩面，五彩面以蔬菜入色，而醬汁是靈魂。澆在面上的醬是加了芝麻花生醬的川菜怪味味型，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。

所以，用了怪味一名，右邊搭配象拔蚌，淋醬后配面一口吃，滋味豐富。

接下來的湯品，就是玉芝蘭的功夫菜代表，坐杠大刀金絲面。

這道面湯極耗功夫。面團用竹杠反復壓制，要“五推五壓”，制成薄到透光的面皮，之后用大刀切出寬0.1毫米細如發絲的金絲面；制湯要用老雞和松茸，吊制后去除雜質。

極致刀工與湯的純粹相容，跟開水白菜有異曲同工的感覺，可以說湯至清則有乾坤。看似尋常，但喝起來湯清且味道醇厚，僅是配上金絲面和蔬菜，就是鮮美異常。

接下來的第一道主菜是原創蝦凍膏與鱘魚子醬。這道起明顯調味開始復雜、厚重起來。魚子醬的鮮，蝦膏的悠長，會讓我想到寧波的紅膏熗蟹，將“海的味道”發揮到極致。

不過這道我持保留意見，因為咸鮮不一定所有人都喜歡，它比較原生態一些，味道比較濃郁，適合配酒喝。

下面一道黃油雞淖（nào），這道菜讓我發現川菜的格局很大。這是一道“吃雞不見雞”的奇菜。

雞胸肉需要慢慢敲松，一寸寸去掉所有細小的筋，確保成菜毫無顆粒物。然后用雞油炒散成雪花狀，吃起來口感輕柔滑嫩。而這里的蝦仁，應該是為了呼應杭州的龍井蝦仁這道菜。

后面這道菌香花膠，湯頭也是精華，這種黏稠金亮的感覺，讓人瞬間就有了飽腹感。花膠的糯滑，菌子的提鮮，帶來厚重又美妙的口感，與上一道雞肉的輕盈形成對比。

下一道本色原味鮑魚，同樣好味道也是靠調湯汁來完成，用老雞、老鴨、鵝、金華火腿等制成的湯熬制12個小時，最后用茅臺酒收鮑汁。

三斤料出一斤汁。

這樣以湯定味，讓鮑魚與米飯、鮑汁完美交織。

后面的這道酸湯蟶子王，還是湯。相比之前厚重的湯頭，酸湯是輕薄，帶一點點刺激，浸潤的粉絲剛好能吸飽湯。

搭配了一塊山楂糕解膩，還蠻貼心的。

主菜進入尾聲，接下來是宋嫂黃魚，這道聽起來是像杭州菜名，但據說四川歷史上真有這道菜，就是江浙的商人酒樓中做的。

黃魚，魚面，還有一些毛豆提味，簡簡單單。

最后的蔬菜，就不多說了。

結束的時候，今日送的小點心是鐘水餃，也是成都特別有代表性的小吃。

今日的甜點是杏仁豆腐，這道味道相對也比較常規。

比較有意思的是，當我以為吃完了之后，又上了清水蔬菜。就是清水煮，一來讓你的味覺放松，回到最簡單的狀態，二來讓你感受本味。

算是一個巧思吧。

總結來看，如果說川菜的精髓在于調味。那么玉芝蘭最擅長的就是以湯定味，以食材定格，以輔料定神。味型是一個很值得探究的學問，打個比較，就拿鹽來說，鹽有蘆鹽、淮鹽、閩鹽、粵鹽、大青鹽、川鹽。

在烹飪里咸能引甜，咸能合酸，醋里點微鹽，增強酸味。放多少合適呢？這個答案就需要百遍的實踐。

當然，即便是玉芝蘭，也不可能做到每一道菜都讓人滿意，也許有的人也會覺得怎么沒有川菜的煙火氣，不做點回鍋肉什么？但蘭師傅有自己的堅持，去了解他的烹飪本身也是很有趣的事。

就如川菜可以是包羅萬象的宇宙，我在吃的過程中似乎對川菜的了解就多幾分，烹飪和人生，都是流動向前的。