酒文化|白酒釀造工藝發展演化中幾個重要節點

文/子椿

中國是世界上最早發明釀造工藝的國家，據考古研究，我國釀酒工藝的確切起源可追溯到新石器時代。21世紀初，賓夕法尼亞大學和我國考古團隊協作，通過對河南舞陽賈湖遺址出土材料的分析，發現了一種由大米、蜂蜜和果實制作的混合發酵飲料，這一發現將人類釀酒史提前到了距今9000年。賈湖遺址也因此成為目前世界上發現最早釀酒的古代遺址。

我國的釀酒工藝不但歷史悠久，而且工藝獨特。和西方國家的釀酒工藝明顯的區別是，中國白酒是以固態發酵，以曲定酒，從而產生復雜的香味成分。而西方多采用液態發酵，除酒香外很少有其他香味，有的以儲存介質（如橡木）輔助陳化產生香味。

我國釀酒工藝最早文字記載見于上古文獻，《尚書·說命下》：“爾惟訓于朕志，若作酒醴，爾惟麯（麹）糵；若作和羹，爾惟鹽梅。”《說文》：麯，酒母也。表明商周時期已明確區分酒與醴的釀造工藝：酒用麯（糖化發酵并行），醴（甜酒）用蘗（僅糖化）。

在先秦文獻《禮記·月令》中記載釀好酒的六要素：“乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物。”意思是：原料（高粱、米等）必須成熟，制曲（小麥等）要及時，浸泡和炊蒸的過程要清潔，泉水要香甜，釀造陶器一定要精良，火候要掌握好。

雖然很早就發明釀酒工藝，并且幾千年基本原理不變，變化的只是工藝不斷改良和提高。但是古代主要出產黃酒（并無現代真正意義上白酒），提取方式主要是壓榨過濾將酒液與酒渣分離，從而得到清澈的酒液。多數酒精度在5°~15°，少數達到18°~20°。

雖然考古發現，海昏侯墓出土的疑似蒸餾器的青銅器和上海博物館藏的東漢青銅器證明，我國在漢代就掌握了蒸餾技術。并且唐代也有少數燒酒記載和考古證據，但是事實上，這種技術并沒得到推廣和傳播。只是在宮廷權貴才有，沒有擴散到民間（有可能出現技術佚失），主流酒依然是黃酒和果酒，酒精度數很少有超過20°。

北魏農學家賈思勰撰著的《齊民要術》，詳細總結六世紀以前黃河中下游勞動人民的農牧業經驗。其中第七卷詳細介紹了43種造酒法，包括神酒法9種，釀白醪酒法1種，笨曲酒法26種，法酒法7種。其中就10種酒曲而言，有9種是小麥曲，1種是谷子（粟）制曲。從曲的制作工藝（翻曲的間隔時間一般為七天）來看，基本屬于現代分類的中溫曲。

隋唐時期，釀酒技術得以顯著提高，出現了對酒醅加熱處理和使用石灰來降低酸度的做法。酒醅加熱處理，主要是指葡萄汁經過蒸煮后加曲釀造，從而改善新酒的顏色和風味。唐高宗顯慶四年（公元659年）蘇敬等23人奉敕編修的《唐本草》載葡萄作酒法：“總收取子汁，煮之，自成酒。蘡奧、山葡萄并堪為酒”，就是證明。

加灰法，指在釀酒發酵過程中的最后一天，往酒醪中加入適量的石灰，降低酒醪的酸度。盛唐法律名家張鷟撰著的《龍筋風髓判》卷四良醞條云：“會期日酒酸，良醞署令杜綱添之以灰，御史彈綱，綱款，好酒例安灰，其味加，不伏科。”這就是加灰法，《唐國史補·卷下》所記當時全國名酒中河東的“乾和葡萄”，應當就是采取加灰脫酸法。

唐末成書的《四時纂要》中首次記載了一種改良的堆曲方法——“豎曲如隔子眼”。顯然，采用這種堆曲法，使得同一空間數量增加，溫濕度上升速度加快。酒曲中微生物的生態環境也就隨之發生變化，進而影響微生物的種類及其數量。從原理上來推測，為現代高溫曲的形成造就了條件。

雖然唐代釀酒工藝大為改進，但是，真正意義上的白酒，一直到宋元時期，才引進西域蒸餾方式提純，從而出現規模生產的蒸餾白酒（也叫燒酒，燒鍋）。這在不少文獻中有記載，如元末學士葉子奇的《草木子·雜制篇》有：“法酒：用器燒酒之精液取之，名曰哈剌基。酒極醲烈，其清如水，蓋酒露也。”

明代李時珍在《本草綱目》中記述:“燒酒非古法也，自元時始創其法。用濃酒和糟入甑。蒸令氣上，用器承取滴露”，“凡酸壞之酒，皆可蒸燒”，“以燒酒復燒二次……價值數倍也”。都說明在元朝蒸餾技術已經廣泛應用在燒酒的提取上。

（元初 錢選 扶醉圖）

隨著蒸餾燒酒的普及，從傳統的麥曲中分化出一種大曲（專門用來釀造燒酒），雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。

上世紀五十年代，麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。即以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，是人工培養的散曲。麩曲由于發酵時間短，糧食利用率高，出酒率可達70%以上。使得此工藝在全國推廣，幾乎大部分白酒生產廠家都采用麩曲發酵。

但是麩曲也存在弱點，由于周期短，缺少風味物質，口感較寡淡，質感不如大曲、小曲酒好，長期存放也幾乎沒什么變化。這在上世紀糧食困難時期也是無奈之舉。在本世紀人們生活日益優越的時代，麩曲制酒逐漸成了低端產品（比如二鍋頭），很多酒廠又回歸到大曲制酒上或改良酒曲。

如今，雖然很多酒廠對自己的工藝和配方故弄玄虛，其實并沒什么秘密。大多數酒廠采用的釀酒工藝，還是古老流傳的方法。只不過是現代人通過科學手段對其原理和過程進行分析，并加以詮釋，換湯不換藥而已。當然通過科學歸納，系統整理，從而提高了效率功不可沒。可是有的廠家在那里故弄玄虛、胡編亂造就有點不地道了。

以上就是傳統白酒釀造工藝的發展歷程，由于篇幅有限，筆者只是對其關鍵節點和轉捩點重點敘述，其他只是泛泛而談，肯定有所遺漏和簡略，比如酒曲類別、酒窖、酒糧等就很少涉及，以后我們另文再談。

2025/4/23榆木齋