食用醬油的釀制

一

一、釀造原料

醬油釀造的原料包括蛋白質、淀粉質、食鹽與水。

⒈ 主要原料

⑴ 植物性蛋白質

取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，傳統(tǒng)生產中一般選擇大豆、脫脂大豆作為蛋白質原料，也可以選用其他蛋白質含量高的代用原料如花生餅、豌豆、蠶豆。

生產中人們發(fā)現大豆里的脂肪（約20%左右)對醬油生產作用不大，會殘留在醬渣中而損失，為合理利用糧油資源,節(jié)約油脂，目前多以豆粕與豆餅作為主要的蛋白質原料來使用。

豆粕是大豆先經適當加熱處理，調節(jié)水分至11.5%～14%后，再經軋胚機壓扁，然后加入有機溶劑，以浸出法提取油脂所剩的副產物。一般呈顆粒狀，有時部分也結成團塊。

豆粕中脂肪含量極少，蛋白質含量較高，水分少，易于粉碎，是做醬油較理想的原料。

⑵ 淀粉質原料

普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產中以面粉為主。當今多改用小麥、麩皮等，也有選用地瓜、玉米、米糠、碎米、大麥等作為淀粉質原料。

麩皮質地疏松、體輕、表面積大，除含粗蛋白、粗脂肪外，還含有多種維生素和鈣、鐵等無機鹽。營養(yǎng)成分適宜，能促進米曲霉生長，有利于制曲和淋油，能提高醬油原料的利用率和出品率。麩皮中多縮戊糖含量高達20%～30%，與蛋白質的水解產物氨基酸結合，產生醬油色素。

⒉ 釀造輔料

⑴ 食鹽

食鹽是醬油生產的重要原料之一。它的作用主要有三方面：一是調味，使醬油具有適當的咸味；二是與谷氨酸化合成氨基酸鈉鹽，給予醬油鮮味；三是在醬油發(fā)酵，保存期中起殺菌防腐作用，抑制雜菌，防止成品腐敗。

⑵ 水

醬油生產需用大量的水，但對水得質量要求不如釀酒那么嚴格，但必須符合食用標準，一般凡可飲用的自來水、深井水，或清潔的江、河、湖水等都可以使用。但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則會影響醬油的香氣和風味。

⑶ 所需微生物

醬油釀造中應用的曲霉菌是米曲霉。米曲霉菌一般為黃綠色，成熟后變?yōu)辄S褐色，分生孢子呈球形、平滑、少數有刺，小梗一般為單層。最適培養(yǎng)溫度為30℃左右，最適pH值為6.0左右。

除了以上主要原料，醬油釀造過程中還會添加一些苯甲酸（鈉)、山梨酸（鈉）、大蒜、生姜、草菇等添加劑來調節(jié)風味，延長其保質期。

⒊ 原料選擇的依據

原料既要保證生產能順利進行，還要保證產品的質量。采用不同的原料將會使產品具有不同的風味，因此合理選擇原料將是保證生產的一個重要環(huán)節(jié)。

⑴ 蛋白質含量較高，糖類適量，有利于制曲和發(fā)酵；

⑵ 無霉無異味，釀制出的醬油質量好；

⑶ 資源豐富，價格低廉，容易收集，便于運輸和保管。

二、醬油的生產制作

醬油的釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發(fā)生復雜的生物化學反應，形成醬油的多種成分。

⒈ 原料處理

原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽。

醬油的原料處理分為3步。

⑴ 餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47-50%為標準。

⑵ 混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

⑶ 蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料，使蛋白質適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

⒉ 生產工藝

主要是先制曲，即以豆粕和麩皮為原料培養(yǎng)米曲霉，然后將曲裝缸進行固態(tài)低鹽發(fā)酵，發(fā)酵一段時間后，再進行淋油。

結合地區(qū)糧食生產的優(yōu)勢及大豆、小麥等糧食作物的特點，運用微生物發(fā)酵技術，經固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝，釀造出具有地區(qū)特點的色、香、味、體俱全的優(yōu)質醬油。

⒊ 制曲

⑴ 制曲原料處理

① 原料配比：豆粕10g，麩皮4.3g，水14L。將粉碎好的豆粕和麩皮(留置部分麩皮單獨清蒸)拌勻，加入所需要的水量(1:1)，并使其均勻而完全被吸收，加水后需要維持一定的吸收時間。

② 原料蒸煮：翻拌均勻后，將原料放入鍋中，121℃下蒸煮60分鐘，即可出鍋。

原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

⑵ 工藝流程

制曲是醬油發(fā)酵的主要工序，種曲制造流程如下：

蒸料——過篩——攤冷——接種——裝盤——第一次翻曲及加水——第二次翻曲——揭去紗布——種曲

制曲過程實質是創(chuàng)造米曲霉生長最適宜的條件，保證優(yōu)良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖發(fā)育(同時盡可能減少有害微生物的繁殖)，分泌釀造醬油需要的各種酶類，這些酶是發(fā)酵過程中原料分解、轉化合成的前提。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產生和積蓄所需要的酶。如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的谷氨酸；淀粉酶將淀粉水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解得更徹底。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。

曲質量直接影響原料利用率，醬油質量以及淋油效果。要制好曲，就要創(chuàng)造適當的環(huán)境條件，適應米曲霉的生理特性和生長規(guī)律。在制曲過程中，掌握好溫度是制曲的關鍵。

⑶ 制曲步驟

① 冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3～0.4%，充分拌勻。

蒸料結束后，把原料從鍋中取出冷卻至35～40℃時搶溫接種，時間越短越好。

接種方法：首先將相當于料的0.25～0.5%的曲種與清蒸過的麩皮拌勻，再均勻撒布在冷卻的蒸料中，混合均勻，堆成丘狀4～6小時，中間翻堆一次，然后攤平，即可進入培養(yǎng)階段。

② 厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，后連續(xù)通風。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30～32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30～32℃為宜。

發(fā)酵成曲加12～13℃熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42～45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

⑷ 成曲培養(yǎng)

一般接種后3～5天，曲料即可成熟。成曲質量標準一般通過感官特性和理化指標分析來確定其優(yōu)劣。

① 外觀：淡黃色，菌絲密集，質地均勻，隨時間延長顏色加深，不得有黑色、棕色、灰色，不得有夾心。

② 香氣：具有曲香氣，無霉臭及其它異味。

③ 手感：曲料蓬松柔軟，潮潤綿滑，不粗糙。

④ 理化指標 水分：一、四季度含水量多為28%～32%；二、三季度含水量多為26%～30%。

⑤ 蛋白酶活力：1000～1500U(福林法)經3～5天培養(yǎng)。

4. 釀制原理：

在醬油制備過程中有兩步發(fā)酵。

第一步是固態(tài)發(fā)酵，出現在制曲過程中。在這個過程中，在有氧條件下產生多種酶。

第二步發(fā)酵是在加鹽之后，被稱作鹽水。在這步主要是厭氧發(fā)酵。在鹽水發(fā)酵的早期，來自曲中的酶水解蛋白質，產生肽和游離氨基酸。

原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經一系列水解過程，生成分子量不同的肽。多肽、氨基酸，成為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。因此，蛋白質原料對醬油色、香、味、體的形成非常重要。

蛋白酶與肽酶作用的適溫為40～45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細菌發(fā)育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產生臭味與惡臭味，因此應注意預防。腐敗細菌生長適溫為30℃左右，適宜環(huán)境為中性或微堿性。

淀粉在淀粉酶作用下水解生成糖，為發(fā)酵性細菌(如乳酸細菌)提供營養(yǎng)，可漸繁殖并進行乳酸發(fā)酵，環(huán)境變?yōu)槲⑺嵝耘c酸性，有效地抑制腐敗細菌，為酵母菌生長、發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。葡萄糖經酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質，就是形成醬油香氣的前體物質與醬油的甜味成分；葡萄糖經細菌發(fā)酵生成有機酸進一步形成酯類物質；殘留的葡萄糖與糊精可增加甜味與粘稠感，對形成醬油良好的體態(tài)有利。若需釀制香甜味濃厚、體態(tài)粘稠的醬油，則在配比中要適當增加淀粉質原料。

原料中的纖維素、半纖維素、果膠質、脂肪等，在發(fā)酵中，亦在酶促下發(fā)生變化，形成各自分解產物。

除氨基酸產物外，醬油中的糖類有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖；

有機酸類有乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋果酸等；

醇類有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等；

酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。

產物中，有機酸與醇經酯化反應形成各種酯化物，賦予醬油特有的滋味。

醬油釀制中還發(fā)生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。

前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發(fā)生在發(fā)酵后期。

后者無酶直接參與，是發(fā)酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德反應生成類黑素。延長發(fā)酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發(fā)酵。所以，只在發(fā)酵后期可采用此褐變反應。

上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發(fā)酵中無此過程)。

由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀粉經典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化，形成了許多新的揮發(fā)和不揮發(fā)性物質，產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風味獨特的醬油。

醬油香氣成分的形成則更加復雜，已發(fā)現有多達80余種微量香味成分，主要有酯類、醇類、羥基化合物、縮醛類及酚類等，它們的來源主要有由原料成分生成、由曲霉的代謝產物所構成、由耐鹽性乳酸菌類的代謝產物所生成以及由化學反應所生成等。

⒌ 醬油發(fā)酵

醬油發(fā)酵是利用成曲中的米曲霉、酵母菌所分泌的各種酶類，將曲料中的蛋白質、淀粉物質分解，形成醬油獨有的色、香、味成分。發(fā)酵過程中要避免有害雜菌污染，為酶促反應提供有利條件，使醬油醅能順利正常地轉化成熟。

低鹽固態(tài)發(fā)酵法制備醬油工藝流程:

食鹽——溶解——鹽水——成曲——粉碎——拌和入池——醬醅前期保溫發(fā)酵——醬醅后期降溫發(fā)酵——成熟醬醅

⑴ 成曲粉碎

成曲往往結成大塊，在入池前必須經過粉碎，使鹽水迅速進入曲料的內部，增加酶的溶出和原料的分解速度，同時也防止曲料由于鹽水未浸透而發(fā)生升溫、喪失酶活力以及曲料自行消化和酸敗現象。在進行粉碎時要防止孢子飛揚，產生大量的粉末，所以將成曲進行簡單的粉碎，只要把結塊搗碎即可。

⑵ 鹽水配制

鹽水的濃度一般要求氯化鈉含量在11%～13%，鹽水濃度對發(fā)酵影響很大。若濃度過高，對酶的抑制增強，發(fā)酵周期被延長，同時也對耐鹽性乳酸菌及酵母活性受到抑制。若濃度低，原料水解率高，雜菌易于生長造成發(fā)酵酸敗，所以要嚴格掌握鹽水的濃度。

⑶ 入缸發(fā)酵

缸要洗凈，缸底先裝2～3g的食鹽，再裝曲料。輕松且均勻的裝入缸內，同時噴灑預先配置好的鹽水，拌勻，注意不要破壞缸底的食鹽層。料面最上層覆蓋3～5g的食鹽，以保溫、保濕、防雜菌侵入，最后用薄膜封缸。

⑷ 溫度控制

前期主要進行水解，在蛋白酶和淀粉酶作用下，將蛋白質和淀粉水解為氨基酸和糖分，品溫要保持在適合蛋白酶分解的最適溫度40～45℃，在此條件下維持10天左右，水解已基本完成。

后期發(fā)酵管理是需將分解后醬醅溫度迅速降至35℃左右。其目的是在這一控制的溫度下，促使在制曲及發(fā)酵過程中自然落入而增值的酵母菌和乳酸菌共同進行發(fā)酵及生長。逐漸產出醬香、酯香至醬醅成熟產品所固有的風味。在后期發(fā)酵階段若添加適量的直接對醬油香味有關的酵母，將更能提高產品的品質風味。后期發(fā)酵一般15天完成。

⑸ 發(fā)酵方法的選擇

高鹽稀態(tài)發(fā)酵適用于以大豆、小麥為原料，食鹽含量高，發(fā)酵周期長。

低鹽固態(tài)發(fā)酵適用于以脫脂大豆及麩皮、麥粉為原料，雖然風味不及高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝醬油，但是其具有發(fā)酵周期短，香味濃，色澤呈紅褐色，澄清透明，原料利用率高，出品率穩(wěn)定及生產成本低等優(yōu)點。因此一般采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。

⑹ 淋油

將發(fā)酵好的醬醅裝入淋缸(淋缸底安裝閥門和蔑子)壓實，加煮沸冷卻至90℃的水(按料:水＝1:3的比例加水)浸泡24小時后，再打開閥門淋油，即可獲得醬油。淋完后還可再加水進行第二次淋油。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油充分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出)，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。

⒍ 后處理

醬油加熱至80～85℃消毒滅菌，再配制(勾兌)、澄清及質量檢驗，即得到符合質量標準的成品。