食用醬油的分類

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚谜{(diào)味品。由于原料的釀造工藝不同，風(fēng)格各異。醬油有各種不同的分類方法：

一、按照制造工序分類

醬油可分為釀造醬油、配制醬油與化學(xué)醬油三類。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別，制作方法不同，口味也不同。

⒈ 釀造醬油

釀造醬油指以大豆或脫脂大豆(豆粕或豆餅)、或用小麥或麩皮等蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料為主料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味與體態(tài)的調(diào)味液。

⒉ 配制醬油

配制醬油指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液,食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。

只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50％，不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)得氨基酸液。

⒊ 化學(xué)醬油

化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液,就是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中與制成得液體調(diào)味品。

⒋ 區(qū)別

區(qū)分釀造和配制醬油可從以下三方面進(jìn)行：

⑴ 色澤：兩者色澤均為紅褐色，而配制醬油在紅褐色的基礎(chǔ)上帶有棕紅色。我們從顏色上就可以看出這兩種醬油明顯的區(qū)別。

⑵ 香氣：釀造醬油具有濃郁醬油香氣；而配制醬油有醬油而無酯香味。

⑶ 滋味：釀造醬油味鮮美、醇厚、咸甜適口；配制醬油鮮咸適口。

無論從色、香、味還就是營養(yǎng)價(jià)值來講，依次排列為：釀造醬油、配制醬油、化學(xué)醬油。

二、按照顏色分類

按照口味及烹調(diào)用途，醬油又分為生抽和老抽兩種。

因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強(qiáng)，老抽較淡，用于提色；生抽較咸，用于提鮮。它們都屬釀造醬油,“抽”就是提取的意思。

1.生抽

是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，生抽吃起來味道比較咸。

用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。

生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。

2.老抽

是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，色紅，味甜，主要用于紅燒類菜肴的上色。

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油，再曬制2～3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

相比之下，生抽的營養(yǎng)品質(zhì)略勝老抽一籌。這樣看來，并不是顏色越深的醬油就一定越好，而是要依自己的口味和用醬油的目的選擇。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。但是，并不是說氨基酸態(tài)氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕渲漆u油的氨基酸態(tài)氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

三、按照制造工藝分類

按發(fā)酵工藝不同分為兩大類，即高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。

另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。此處只以業(yè)內(nèi)最普遍的習(xí)慣區(qū)分方法加以分類。

1.高鹽稀態(tài)工藝

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)小麥粉為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)微生物發(fā)酵壓榨取汁制成醬油的一種發(fā)酵工藝。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的工藝要比低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油好。

2.低鹽固態(tài)工藝

低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油。

相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動(dòng)性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。發(fā)酵時(shí)間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。

3.澆淋工藝

以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。

是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。

四、從發(fā)酵過程分類

從發(fā)酵過程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)”和“日式高鹽稀態(tài)”。

廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。

廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風(fēng)味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。其中以香港傳統(tǒng)醬園及海天為代表，多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主。

日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長，顏色較淡，風(fēng)味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產(chǎn)品不但顏色好，風(fēng)味也很突出。

原料采用高蛋白豆粕和北方硬質(zhì)小麥；采用稀醪發(fā)酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風(fēng)味好，但發(fā)酵時(shí)間長，一次性投資大。

五、按國標(biāo)分類

因?yàn)閲鴥?nèi)沒有有效手段來區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場上基本沒有配制醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是完全可以放心食用的。

釀造醬油：GB18186-2000

配制醬油：SB10336-2000

中國GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是“釀造醬油”或“配制醬油”列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。

六、按照等級(jí)分類

醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，表示蛋白質(zhì)分解得越好,營養(yǎng)成分也越高,味道也就越鮮，品質(zhì)越好。我國生產(chǎn)的釀造醬油每100ml中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá)7.5～10g，含糖分2g以上。

按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮：

大于等于0.8克/100ml為特級(jí)

大于等于0.7克/100ml為一級(jí)

大于等于0.55克/100ml為二級(jí)

大于等于0.4克/100ml為三級(jí)。

氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級(jí)衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到更高的商業(yè)價(jià)值。

七、按照品牌特色工藝分類

1. 品牌特色

草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、廚邦生抽/老抽（美味鮮系列）、面條鮮（加加面條鮮系列）、薄鹽老抽/生抽（李錦記薄鹽系列）、頭道鮮（淘大頭道鮮系列）。

2. 其他分類

黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點(diǎn)鮮醬油、味級(jí)鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油、原汁窩油、原生態(tài)醬油、有機(jī)醬油等。

八、其它分類

醬油花色品種不斷增加，醬油的花色品牌可謂豐富多彩，許多新的品種陸續(xù)和消費(fèi)者見面。下面列舉近年來市場上出現(xiàn)的幾種花色醬油新品。

⒈ 海帶醬油：以海帶為主要輔料，經(jīng)過熱溶，配制而成。它含有大量的碘元素，長期食用可預(yù)防大骨節(jié)病、高血壓、結(jié)核病等。

⒉ 無鹽醬油：以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。

⒊ 蠶蛹醬油：以蛋白質(zhì)含量達(dá)50％的蠶蛹為主要原料配制而成。每毫升醬油含人體必需氨基酸3至5毫克。

⒋ 草菇醬油：由大豆與草菇提取液一起進(jìn)行微生物發(fā)酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發(fā)酵制品，但具有草菇的鮮美和營養(yǎng)價(jià)值。

⒌ 維生素B2醬油：添加了維生素B2，可預(yù)防維生素B2缺乏癥。

⒍ 宴會(huì)醬油：宴會(huì)醬油是不是最好的醬油。宴會(huì)醬油并不表明它的等級(jí)，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會(huì)場合烹飪使用。

另外還有特定烹飪需求的醬油，如專門用于烤鰻、用于蒸魚的醬油，只要加入這種醬油，海鰻或魚就可擁有鮮美的味道。

⒎ 鐵強(qiáng)化醬油：

“鐵強(qiáng)化醬油”，這是繼食鹽加碘后我國實(shí)施的又一項(xiàng)全民營養(yǎng)工程。在我國，大約有20％的人有缺鐵性貧血，學(xué)齡兒童的缺鐵現(xiàn)象比較突出，育齡婦女的缺鐵性貧血發(fā)生率高達(dá)5％。為了糾正國民的缺鐵現(xiàn)狀，國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目開始推行在醬油中加入鐵的計(jì)劃，并要求在所生產(chǎn)的醬油瓶身顯著位置標(biāo)上“鐵強(qiáng)化”字樣以及“營養(yǎng)強(qiáng)化食品”標(biāo)志。與碘鹽不同的是，鐵強(qiáng)化醬油非強(qiáng)制性措施，消費(fèi)者可根據(jù)自己的需要進(jìn)行選購。

⒏ 固體醬油：指用釀造醬油通過噴霧的形式，干燥后得到的粉末。

九、醬油的選購和使用

下面就給大家介紹幾招易于掌握的選購醬油小妙招：

⒈ 從產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上看釀造醬油和配制醬油在標(biāo)簽上必標(biāo)釀造和配制字樣。可溶性無鹽固形物，全氮、氨基酸態(tài)氮為理化項(xiàng)目指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，其等級(jí)越好。所以消費(fèi)者在購醬油時(shí)應(yīng)注意釀造和配制區(qū)分。另外注意氨基酸態(tài)氮的含量。

⒉ 醬油的氨基酸液氮與等級(jí)依舊不可忽略，相同等級(jí)情況下選擇沒有添加谷氨酸鈉等添加劑的為優(yōu)。

⒊ 看醬油中是否加有焦糖色，如添加則說明其顏色并不是天然醬油色。追求較深顏色烹飪紅燒等菜肴的老抽例外。

⒋ 醬油用法分佐餐涼拌和烹飪炒菜，僅標(biāo)烹飪炒菜的醬油不可用于涼拌蘸點(diǎn)。烹飪炒菜醬油需加熱后食用，否則易引發(fā)腸胃炎等疾病。

⒌ 優(yōu)質(zhì)醬油搖晃后產(chǎn)生較多細(xì)膩泡沫，且久不散去。

⒍優(yōu)質(zhì)醬油品嘗是咸甜鮮美，質(zhì)量差的則會(huì)有酸臭味、焦糊味、霉味等

⒎ 盡量選擇低鹽、無添加、原釀、有機(jī)醬油等

⒏ 在這里提醒消費(fèi)者，不要購買推車賣的醬油，因這些醬油無任何標(biāo)志，造假者居多，多為醬色、鹽、味精、水色兌而成。對人身健康不利。

⒐ 烹飪時(shí),醬油放入的早晚對食物的味道有沒有影響呢?

烹調(diào)食物時(shí)添加醬油時(shí)間的早晚，是看需要而定的。假如要讓醬油起上色作用的話，可以早一點(diǎn)把它加進(jìn)去。比如老抽醬油里的糖，在加熱到一定的時(shí)候，它會(huì)起到增色的效果。假如是為了食物的鮮味或是增加醬油的味道的話，可以在出鍋前再把醬油加進(jìn)去。但需要注意的一點(diǎn)是,不要超高溫地長時(shí)間烹調(diào)或煎炸,把它(醬油)燒糊了，這樣一般鮮味和營養(yǎng)價(jià)值都能兼顧。