「谷悟」探店 | 在全國冠軍的店里吃面包，是種什么樣的體驗？

地球村的探店腳步，走過了江浙滬，觸及了北上廣，也漫游了大灣區(qū)，這一站，我們的目的地是西南方：成都。

說起由成都這片土壤孕育出的精品烘焙品牌，「谷悟」不得不提。

對于「谷悟」，我們也是早聞大名：

身處成都，以歐式面包為最核心的主打品項，被顧客稱為“成都面包之光”；

面包開放郵寄，不僅在業(yè)內(nèi)深受好評，不少全國范圍內(nèi)非專業(yè)烘焙的美食賬號也予以夸贊和推薦；

主理人田孝清老師和段銳老師都是業(yè)內(nèi)名廚、全國技術能手，田孝清老師更是第一屆全國職業(yè)技能大賽烘焙國賽冠軍/第七屆世界面包大賽全國冠軍，榮譽多到幾面墻都掛不下......

▲ 部分獎杯及獲獎證書

9月初，我們在熱烈的夏天前往成都，來到「谷悟」，和田老師一起聊開店、吃面包。

接地氣的田老師和他接地氣的歐式面包，為我們帶來了很多職人精神的觸動與品嘗到美味面包的感動！

*在繁多的榮譽光環(huán)之下，田老師令我們意外的爽朗、“接地氣”，聊起面包時侃侃而談，不吝分享，能感受到老師旺盛的創(chuàng)造力與不服輸?shù)膭蓬^。

成都｜谷悟面包店

Grain Inspiration

|谷悟：主理人們希望能從谷物中不斷汲取靈感

研發(fā)出更多好吃的面包|

‖“船小好調(diào)頭”？

3家簡約精品面包小店 ‖

當我們問及拿了那么多冠軍，做了烘焙教學，為什么要自己開店時， 田老師很實在地說：一開始是不服氣。

最開始在教學時他大談特談歐式面包，面對學員“老師你開過店沒？賣過歐式面包沒？接不接地氣？”的靈魂拷問，田老師和段老師意識到教學技術和產(chǎn)品一定要落地，因此鼓起勇氣走出開店的第一步，計劃開好店、賣好產(chǎn)品，讓教學產(chǎn)品更有說服力。

▲幸運草烘焙研究所

最終他們 研發(fā)出了一套便于生產(chǎn)落地且受到市場認可的歐式面包產(chǎn)品，開出了「谷悟」的第一家店；

一年后由于供不應求的市場反饋，開分店的呼聲非常高，于是田老師和段老師順應消費者的需求，在穩(wěn)中發(fā)展壯大，開設新店，兩三個人的團隊發(fā)展為三十多人，三家店走上正軌，可以在教學成果接受市場檢驗的同時，服務喜歡精品面包、歐式面包的消費者。

「谷悟」的第一家店于21年5月開業(yè)，彼時正值精品烘焙店開始大規(guī)模興起，“精品烘焙”的概念被提出之時。

接下來從21年到23年，「谷悟」保持著一年開一家店的頻率，面積都不太大，田老師自己笑稱是“船小好調(diào)頭”。

至今「谷悟」已有3家門店，分布在成都的成華區(qū)、武侯區(qū)和青羊區(qū)，在本地的美譽度非常高。

田老師介紹，這3家店由于區(qū)域和選址的差異，雖然售賣的產(chǎn)品相同，門店定位和固定的客群卻不同，但復購率都非常高。

比如說第一家祥和里店，主要是社區(qū)店的定位，面積最小，大家的評價是 “小小的一家店，穩(wěn)定的出品，買就對了，永遠不會踩雷”；

第二家芳華店，由于在年輕人聚集的街道 （附近有不少時髦的生活方式打卡點和濃郁的老城閑適煙火氣息） ，因此固定客群大多是逛完街的年輕人；在節(jié)假日，這邊還有景區(qū)的氛圍加持，客流量最大；

第三家寬窄店于去年開業(yè)，在寬窄巷周邊，本地年輕人和外地來打卡的“面包腦袋”游客都非常多。門店面積最大，設有半開放的現(xiàn)烤區(qū)域和少量堂食區(qū)，在門店巨大的玻璃窗前可以直接看到后廚制作。

這家店也是我們本次重點探訪的~

出于對成都本地生活習慣的了解，「谷悟」不重點做早餐市場 （大多數(shù)本地人更習慣本土化的早餐場景） ，產(chǎn)品基本都是中午后上全，營業(yè)到晚上9點之后，滿足年輕人下班路上或者逛街時購買第二天早餐的需求。

對于「谷悟」來說，品牌的目標只有一個：盡量讓想做的產(chǎn)品，被更多大眾消費者接受。即使是歐式面包，也要努力更貼近大眾。

與此同時，品牌也需要讓消費者感受到所品嘗食物的獨特個性。「谷悟」的個性，同時也是最想傳遞給消費者的理 念是：歐式面包的發(fā)酵很慢，只有慢，才能有更多的回味。有些事情，只能交給時間。

‖技術人員如何做主理人？

管理+產(chǎn)品理念最重要‖

我們采訪過的門店主理人，有技術出身、專注在烘焙產(chǎn)品的技術大牛；也有不精于烘焙技術，更多地參與經(jīng)管營銷的管理者。

田老師就是前者。

技術出身的主廚創(chuàng)業(yè)開店做品牌，不是少見的現(xiàn)象，甚至可以說是每個面包師的夢想，但是不是每個人都會成功。

「谷悟」第一家店已經(jīng)開了3年多，現(xiàn)有已有3家店在穩(wěn)定運營。田老師提及開店，認為自己最需要注重與加強的，還是管理部分。并且門店和團隊的管理，遠遠要比研發(fā)制作產(chǎn)品的挑戰(zhàn)更大。

用后廚管 理舉例，因為歐式技術難度高，因此「谷悟」將班次明確，定崗和熟練后的輪崗來鍛煉團隊默契。

經(jīng)過很長時間的磨合，現(xiàn)在生產(chǎn)部門有十多位員工，分為打面、整形、烘烤等班次，工作流程與分工比較明確。

整形組最早5點上班，在7-9點之間完成隔夜發(fā)酵好的面包的整形，由烘烤組入爐，隨時觀察不同產(chǎn)品的烘烤狀態(tài)與出爐；

9點左右，打面組會到崗進行次日出品面包的面團攪拌，主面團就有十多個，還要進行不同的風味調(diào)配，為第二天的出品做準備；

最后，烘烤好的面包在冷涼后統(tǒng)一包裝、打包。

廚房的區(qū)域劃分也非常明確，各個區(qū)域相互不干擾，讓日常生產(chǎn)更加順利。

▲從操作間到烘烤間

面包師在一個工作組熟練工作之后，就可以換去另一個崗位學習，田老師還會培養(yǎng)對面包尤其擁有熱忱、期望有所發(fā)展的員工，委以研發(fā)等重任，給他們更多的機會與平臺。

面對今年以來很多店“用工難”的問題，田老師坦言自己也不是沒有遇到過，「谷悟」由兩位高階烘焙技能手“坐鎮(zhèn)”，雖然是個非常好的學習平臺，每年很多年輕面包師都會來這里學習，精進技術、增長閱歷；但是后面隨著各自發(fā)展的需要，在「谷悟」后廚“畢業(yè)”的面包師，也會出去闖闖，當然田老師也希望他們能闖出一番成績。

“做技術只需要對自己負責，開店就要對整個團隊負責。”田老師說。

即使現(xiàn)在后廚團隊已經(jīng)有了較為穩(wěn)定的運作流程，但還有很多問題亟待解決，這也是未來工作的重心。

再以產(chǎn)品來舉例，訪談中田老師“我的很多學員都對面包有情懷，情懷是好事，但是你不要讓你的情懷被市場消耗掉了”這句話讓我們的感觸非常深。

正由于是技術出身，田老師非常理解面包師對于產(chǎn)品表達的“執(zhí)念”，也是自己經(jīng)歷后才會重視并且建議想要獨立創(chuàng)業(yè)的年輕面包師：如果說比賽的評委是專業(yè)人員，那么開店的評委就是消費者。市場是第一導向，要先做讓市場（消費者）接受的，擁有了話語權(quán)之后，再一點點去引導他們。最重要的是，在表達自己之前，不要被淘汰掉。

田老師：還有一點非常重要。為什么一個產(chǎn)品很多家都在賣，顧客要選你們家？你需要一個完整的研發(fā)流程和研發(fā)故事去觸動你的顧客。

你的理解、思考沉淀在這個產(chǎn)品中，顧客就會信賴、認可這是你的原創(chuàng)，和產(chǎn)品、和你的品牌產(chǎn)生情感上的交集，這是好事。

秉持著“市場是第一導向”的「谷悟」，雖然最受好評、最出名的產(chǎn)品是歐式面包，但是依然有一半的產(chǎn)品品項是老少皆宜的日式面包：海鹽卷、吐司、貝果、米面包等，滿足周邊顧客的日常需求。

「谷悟」的歐包為什么享有美名，相隔幾千里，在探店前我們早就有所耳聞？我們也和田老師做了討論！

‖在成都做歐式面包？

歐包的未來是本地化‖

「谷悟」店里的在架面包產(chǎn)品約有60-70款，其中面包有50+款（還有小甜點、常溫點心等），最受好評的歐式面包占總體的4成左右。

談及為什么將歐式面包做為最重要的品類，田老師認為這不是門店或者品牌來決定，而是由消費者選擇的。

在開店之初，店里除了日式面包，還有創(chuàng)意冰面包、堿水面包等產(chǎn)品，都在本地還比較少見，非常受到顧客喜愛。但這類產(chǎn)品技術性不強，和容易被模仿，在成都烘焙市場愈演愈烈的價格戰(zhàn)中不占優(yōu)勢；

但當消費者逐漸接觸到店里的歐式面包，同時本地又幾乎沒有別的品牌產(chǎn)品可以代替時，歐式面包就自然而然地成了店里的“拳頭產(chǎn)品”。

為什么「谷悟」的歐式面包擁有別的品牌匹配不了的優(yōu)勢？

田老師認為這是由于歐式面包具有一定的技術門檻：面粉的批次質(zhì)量、原材料的風味變化、主廚的產(chǎn)品理念、后廚人員的變動等都會極大地影響歐式面包。

在「谷悟」，田老師的冠軍技術就是最穩(wěn)定的“核心”，他對產(chǎn)品的理解、原料的認知、技術的打磨、經(jīng)驗的積累，是大多數(shù)門店無法比擬的。

他做產(chǎn)品不怕麻煩，吃透原材料的特性，力求將風味以最合適的方式萃取和保留；即使有人想要模仿產(chǎn)品，也復刻不出其風味價值和研發(fā)理念。

但無論是配方設計還是研發(fā)理念，田老師對于門店面包師和學員來說都是傾囊相授的。烘焙市場的繁盛需要行業(yè)內(nèi)大家一起積極地推動，才會共同成長、發(fā)展。

同時，做歐式面包，最重要的原材料就是面粉。

面粉不同的參數(shù)性質(zhì)（蛋白質(zhì)含量、灰分等）影響著產(chǎn)品的操作（吸水性、烤焙彈性）、風味（味道、口感）等。不同脾性的面粉可以完全表達出特性不同的歐式面包。

「谷悟」店中的歐式面包，一部分使用法國面粉+日式法粉混合制作，一部分使用純?nèi)帐椒ǚ蹃碇谱?/strong>。

日式法粉，田老師選擇野赫品牌的中力粉，他和店里的面包師們都非常滿意野赫面粉的高含量蛋白質(zhì)帶來的操作性優(yōu)勢和風味特點。

*野赫品牌及產(chǎn)品介紹，可至本次推送的副條文章處詳細查看~

調(diào)各層次食材之間的搭配平衡。

田老師：本來我們店里歐包的含水量沒那么高，但是換成野赫面粉之后，就可以把含水量拉高，做到90%、100%都還很好操作；

它吸水性強，又耐機械攪拌，即使培養(yǎng)新人去打面也沒關系，可以使產(chǎn)品呈現(xiàn)得很穩(wěn)定。

還很重要的一點是，我的歐包都有很多花果香風味在里面，面粉本身的麥香太重的話，我的風味就會被削弱；但是野赫面粉的麥香相對清淡、易被接受，可以很好地和風味元素做結(jié)合，互相襯托。

最后，因為野赫面粉的風味和操作都適合我的面包產(chǎn)品，我能拿它代替其他不同品種的面粉，這就簡化了我的原物料存儲，對門店來說非常重要。

田老師按照面包口味清淡——豐富的順序，和我們一起試吃品鑒了店里的明星招牌產(chǎn)品，我們也在此和大家做出推薦！

*老師拿了“最佳國家特色面包獎”的「茉語梅香」，在我們拍攝完，即將品嘗時被在線上訂走了。產(chǎn)品優(yōu)先顧客，我們憑借拍攝的圖片來“望梅止渴”。

1

有機洛代夫

?：野赫中力粉、有機T65、葡萄干、核桃仁

：￥18

首先，我們從風味最質(zhì)樸的有機洛代夫開始。

老師這款起源于南法的洛代夫面包含水量在90%以上，一切開來就是濃郁的麥香氣息和2段式酵種發(fā)酵帶來的酸香味，有機T65帶來粗狂的粉質(zhì)香氣非常突出。

2段式酵種（來自仁瓶利夫）：先用T65面粉激發(fā)硬種的活力，再加入新的面粉和黑麥粉來續(xù)種，得到所需要的發(fā)酵香氣。

為了使面包可以被更多消費者接受，老師將日本粉：野赫中力粉（法式面粉）與法國粉混合使用，既中和了面包酸香強勁的風味，也有效提升了面團制作的操作性能。

在面包體麥香質(zhì)樸的基礎上，再加入大量的葡萄干和核桃仁，為洛代夫提供天然果干的甘甜，以及豐富的嚼感，使得面包非常耐吃，越嚼越香！

2

草莓酵液吐司

?：野赫強力粉、草莓酵液、草莓干

：半條￥18/整條￥34

這是一片不用蘸草莓果醬，就擁有濃郁草 莓果香氣息的高水量吐司面包！

液體含量高達110%的吐司面團烘烤后膠質(zhì)感和彈性十足，組織富有光澤感；雖然入口的糯感強，但是斷口性很好，不會有沒烤熟的感覺。

值 得一提的是：即使含水量超高，野赫強力粉這款蛋白質(zhì)非常強勁的面粉也讓吐司可以高效攪拌、操作良好，以及擁有很好的烤焙彈性，完美成型 。

經(jīng)過整形，再在吐司盒中隔夜發(fā)酵后，吐司帶有天然水果酵液的淡淡自然甜香，草莓果干在面團中已經(jīng)吸飽了液體，變得如同草莓果醬一般；

店里還有同款藍莓酵液的吐司售賣，老師也在研發(fā)其他水果風味，在面包節(jié)上很受歡迎~

▲ 草莓酵液吐司

▲ 藍莓酵液吐司

3

黑醋栗白巧洛代夫

?：野赫中力粉、黑醋栗粉、蔓越莓干、白巧克力

：￥18

黑醋栗白巧洛代夫，以黑醋栗（黑加侖）粉提供淡淡的果酸味和漂亮的淡紫色，蔓越莓補充果干的嚼感和果酸，白巧克力提供烘烤后馥郁甜潤的油脂元素，在口味和口感上都達到了非常好的平衡感。

這款風味洛代夫面包和第一款有機洛代夫相比，2款都不會覺得吃起來很“乏味”，無論是突出風味元素的搭配還是麥香發(fā)酵的重點，都呈現(xiàn)地非常好。

4

草莓玫瑰

?：野赫中力粉、草莓干、玫瑰花、薄荷葉

：￥18

草莓的果香，玫瑰的花香，薄荷的清涼，甜點一般的搭配，全部被融合在這款面包中，非常奇妙！ （據(jù)說，田老師正是因為段老師的甜品，才有了這款產(chǎn)品的靈感~）

馥郁的玫瑰花香像是主調(diào)，草莓酸甜點綴其間，薄荷獨特的清新澄凈會在后段逐漸呈現(xiàn)，像是香水般的賞味。尤其是面團還被玫瑰浸染成淡淡的粉色，組織光潤，視覺效果也非常好。

田老師補充，由于這款面包要全面突出植物的花果香，因此灰分較低的野赫中力粉非常有優(yōu)勢，不會以濃郁的麥香搶味，保留完整的主題風味香氣。

5

香菜牛肉恰巴塔

?：野赫中力粉、黑椒牛肉、芝士、香菜、燒椒醬

：￥18

咸口味的恰巴塔，正在全國各地流行中！

這款香菜牛肉恰巴塔咸香十足，香菜葉被攪拌進面團中，芝士片和黑椒調(diào)味牛肉組成豐富的嚼感，川味精髓——燒椒醬賦予面包調(diào)味靈魂，薄薄抹入即可一口入魂！

最后，田老師認為歐式面包（乃至所有類型的面包）的未來，一定是不可逆的本地化趨勢，我們對這點也是深以為然。

脫胎于谷物的面包，無論在口感還是風味上，只有與這片土壤上人們的生活習慣、口味偏好結(jié)合起來，夠“日常”、夠“接地氣”，才能夠真正地生根發(fā)芽、茁壯成長。

雖然「谷悟」今年放慢了腳步?jīng)]有再開店，但是整合3家店的三十多人團隊，優(yōu)化管理，打磨產(chǎn)品的工作也很重要。

在未來，田老師和段老師仍然有繼續(xù)擴大門店的展望，不局限于成都，「谷悟」期望能以精品烘焙小店的形態(tài)，在全國很多城市為消費者帶來由谷物中悟到的“健康”而“有回味”的面包風味。

臨近國慶假期，如果你在成都有出游計劃，可以安排時間去「谷悟」坐坐，吃吃面包，感受“成都面包之光”的魅力呦~

本期店家

谷悟面包店

Grain Inspiration

▍線下門店▍

本次探店地址

青羊區(qū)柵子街12號（寬窄店）

武侯區(qū)芳華街8號（芳華店）

▍營業(yè)時間▍

周一～周日

寬窄店-13:30-21:00

芳華店-10:30-21:00

▍產(chǎn)品結(jié)構(gòu)▍

歐式面包、日式面包、甜點、常溫點心 等

▍客單價▍

25元

▍小程序▍

▲進入小程序，可線上點單，郵寄到家

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