上海“掌柜的店”：用味道傳承中原，讓河南人吃出家的味道

在上海這座繁華都市，河南油田長(zhǎng)大的王曉東帶著對(duì)家鄉(xiāng)味道的思念，創(chuàng)立了“掌柜的店”。這家中原菜餐廳不僅讓王曉東找回了家的感覺，更在冷門菜系中闖出了一片天地。

王曉東和愛人高靜，一個(gè)學(xué)法律、一個(gè)學(xué)國(guó)際貿(mào)易出身，沒有餐飲業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。然而，他們卻以每年一家分店的速度在上海餐飲界嶄露頭角。讓人意外的是，這家夫妻店居然在上海八佰伴商圈開出第一家店后，每天就餐高峰期甚至出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象。

中原菜作為中國(guó)菜系的一部分，以其獨(dú)特的底味和家常口味吸引了眾多食客。而“掌柜的店”更是將這種家鄉(xiāng)味道發(fā)揮到了極致。他們以吊湯為主，不放味精調(diào)味品，注重健康飲食。同時(shí)，他們還建立了黃河金生態(tài)鯉魚專供基地，確保食材的新鮮和品質(zhì)。

值得一提的是，“掌柜的店”傳承了河南長(zhǎng)垣的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。長(zhǎng)垣縣的廚倌散布在全世界，包括國(guó)務(wù)院總廚師長(zhǎng)、釣魚臺(tái)國(guó)賓館以及領(lǐng)事館都是河南的總廚。這些烹飪大師有著深厚的中原菜情結(jié)，覺得有義務(wù)和責(zé)任將其發(fā)揚(yáng)光大。因此，他們將自己的技藝傳授給了“掌柜的店”。王曉東每個(gè)月派出四個(gè)人專門去河南長(zhǎng)垣跟著師傅學(xué)習(xí)，形成了自己的內(nèi)部菜品研發(fā)小組。

然而，即使如此，王曉東仍然感覺到公司成長(zhǎng)的壓力。他曾親自去聽葉茂中老師的營(yíng)銷課，反復(fù)琢磨要領(lǐng)，但仍然無(wú)法解答諸多困惑。于是，他特意邀請(qǐng)葉茂中老師去“掌柜的店”試菜。上來(lái)的第一道菜是當(dāng)家菜“道口燒雞”，有300多年歷史傳承，采用清宮御膳房招牌秘方，一度被稱為“天下第一雞”。葉茂中老師最喜歡的還是胡辣湯和炒涼皮。

席間，端上來(lái)一道菜譜上沒有的菜式“賽螃蟹”：蝦仁焗蛋，當(dāng)中奧妙是放了沙葛等鮮材，最后澆一道醋，奇鮮無(wú)比。制作菜品的器皿很特別（鎮(zhèn)店之寶）：一個(gè)口徑只有15公分的鐵鍋，重量卻有30斤，極為沉重，燒至通紅才放進(jìn)食材烹焗。

普通的蘭州拉面是三拉四扣，“掌柜的店”做到12扣，拉面細(xì)如發(fā)絲，入水即化、遇火即焚。葉茂中老師拿了一個(gè)打火機(jī)，瞬間點(diǎn)著拉面，嗶嗶嗶燒成了灰。一根拉面經(jīng)12扣，經(jīng)測(cè)算長(zhǎng)度有10米，被一些吃貨夸張稱為10公里，也是“掌柜的店”工匠精神的一種體現(xiàn)。

正是憑著一份執(zhí)著和用心做出純樸的中原味道，王曉東感動(dòng)了不少同行。有些私房菜工藝不傳兄弟卻悄悄傳給了“掌柜的店”，這是對(duì)王曉東夫婦最好的褒獎(jiǎng)。

如今，“掌柜的店”成了河南在上海展示烹飪文化的一個(gè)窗口。“別的菜系咱不懂就以豫菜為主”，王曉東說(shuō)，胡辣湯、豆腐腦……河南傳統(tǒng)的肯定還有一些涼皮等北方人喜愛的小吃，目的只有一個(gè)就是讓在上海的河南老鄉(xiāng)吃出家的味道。”