上海,這座繁華的大都市,匯聚了來自五湖四海的人們。在這座城市中,有一群特殊的群體——河南人。他們遠(yuǎn)離家鄉(xiāng),來到上海打拼,卻時(shí)常懷念家鄉(xiāng)的味道。為了讓在滬河南人都能品嘗到家鄉(xiāng)的美食,一家名為“豫掌柜”的餐廳應(yīng)運(yùn)而生。這家餐廳的老板們都是一群河南老板合伙開的,他們立志要讓在上海的河南人都吃上饸饹面!
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“反正我出去吃飯,基本上都是饸饹面”,“天天吃嘞見嘞都是饸饹面”,身為饸饹面忠實(shí)粉絲的老板,光一人吃飽可不行,爭(zhēng)取讓在滬河南人都吃上!為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo),豫掌柜餐廳的店員全是河南人,客人基本大半都是老鄉(xiāng),在這里用方言交流無障礙。店里還增設(shè)了“河南話科普欄目”,一面墻上寫滿了河南人才懂的神秘語言,讓老鄉(xiāng)們倍感親切。
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除了饸饹面,餐廳還為河南人提供了專屬配置。每桌都配有蒜瓣、自制的羊油辣椒,以及河南禹州的特產(chǎn)銀梅可樂。這種神奇的飲料加入了金銀花、烏梅、良姜和丁香,酸甜的話梅味濃郁,是獨(dú)家的緊俏貨。
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饸饹面是一道能讓北方人為之爭(zhēng)吵的美食,它的名字在不同的省份有不同的叫法。在上海,這家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳提供了正宗的河南口味,讓無數(shù)在滬的河南人力薦不已。餐廳還提供了一系列河南菜,包括道口燒雞、扣碗、酸辣酥肉湯等,讓人回味無窮。
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饸饹面的名字來源于制作它的機(jī)器,現(xiàn)吃現(xiàn)軋,翻滾一會(huì)兒就能出鍋。以前沒有電動(dòng)機(jī)器的時(shí)候,還需要人力手動(dòng)操作呢。用料也別具一格,必須用高筋面粉,嚼起來格外有韌性,筋道彈牙。這家餐廳使用的還是河南產(chǎn)的面粉,主打一個(gè)家鄉(xiāng)味。
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重工羊肉湯底是饸饹面中最“主貴”的部分,這家餐廳只用羊腿骨和脊骨熬制,每天要用四五十斤。熬上4個(gè)小時(shí)后,大料要最后再加,老板透露秘訣,只有這樣湯底才能純白濃郁。再抓上大把的蔥花芫荽,舀一大勺自制的羊油辣椒,鮮美醇厚,香而不辣,冬天來一碗是熱乎乎的暖意。
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河南饸饹面的標(biāo)配澆頭必須是白切羊肉片,羊雜也有不少人喜歡。蘸上香辣湯汁,鮮嫩軟爛又熱乎,肉肉不夠吃怕是河南人共同的煩惱。蔥花芫荽青翠鮮亮,潔白的羊湯濃郁夠味,面條粗粗圓圓又爽滑筋道,天冷的時(shí)候,一碗熱氣騰騰的面條比什么都得勁。
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道口燒雞是店里最費(fèi)功夫的一道菜,作為中國四大名雞之一,找遍上海卻沒幾家能做。老板特意請(qǐng)了老家專門做的師傅,大火20分鐘,小火3個(gè)半小時(shí),關(guān)火還要燜4小時(shí)以上。步驟繁瑣,提前晚上開始做,一天也只能供應(yīng)二三十只。必須是兩年左右的蛋雞,老雞才越煮越香,經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間鹵煮,肉質(zhì)依舊緊致不會(huì)松散。肉皮是脆爽彈嫩的,不愛吃雞皮的人,應(yīng)該也會(huì)喜歡。手撕的燒雞上桌熱氣騰騰,趁熱吃有種柔如無骨的感覺,十分嫩滑。
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酥肉扣碗可能是河南八大碗中上桌頻率最高的一碗,婚嫁喪娶基本上都必不可少。做法略繁瑣,日常能吃上是絕對(duì)的儀式感。豬腿肉先裹粉炸,再帶料汁上桌蒸,出鍋倒扣在盤中,才能正式上桌。酥香軟嫩,辛香入味,回味有淡淡的八角胡椒等香料味。基本都是瘦肉,但一點(diǎn)也不干柴。
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變蛋是河南人的專屬皮蛋,名為“變蛋”,絕對(duì)是檢驗(yàn)一個(gè)河南人真假的利器。上海基本很難見到,老板是用大巴車從老家送過來的。不同于松花蛋用鴨蛋制作,變蛋使用雞蛋,做出來是金黃透亮的,澀味也更輕。和黃瓜洋蔥簡(jiǎn)單一拌,蛋清果凍般Q彈爽滑,蛋黃軟糯流心,溏心的口感最妙。
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老式方子肉也是餐廳的一道特色菜。紅燒豬蹄在上海點(diǎn)評(píng)榜上排名第一,但老式方子肉也建議不要錯(cuò)過哦!
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