上海“豫掌柜”：讓河南人吃上家鄉(xiāng)的饸饹面~

上海，這座繁華的大都市，匯聚了來自五湖四海的人們。在這座城市中，有一群特殊的群體——河南人。他們遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，來到上海打拼，卻時(shí)常懷念家鄉(xiāng)的味道。為了讓在滬河南人都能品嘗到家鄉(xiāng)的美食，一家名為“豫掌柜”的餐廳應(yīng)運(yùn)而生。這家餐廳的老板們都是一群河南老板合伙開的，他們立志要讓在上海的河南人都吃上饸饹面！

“反正我出去吃飯，基本上都是饸饹面”，“天天吃嘞見嘞都是饸饹面”，身為饸饹面忠實(shí)粉絲的老板，光一人吃飽可不行，爭(zhēng)取讓在滬河南人都吃上！為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，豫掌柜餐廳的店員全是河南人，客人基本大半都是老鄉(xiāng)，在這里用方言交流無障礙。店里還增設(shè)了“河南話科普欄目”，一面墻上寫滿了河南人才懂的神秘語言，讓老鄉(xiāng)們倍感親切。

除了饸饹面，餐廳還為河南人提供了專屬配置。每桌都配有蒜瓣、自制的羊油辣椒，以及河南禹州的特產(chǎn)銀梅可樂。這種神奇的飲料加入了金銀花、烏梅、良姜和丁香，酸甜的話梅味濃郁，是獨(dú)家的緊俏貨。

饸饹面是一道能讓北方人為之爭(zhēng)吵的美食，它的名字在不同的省份有不同的叫法。在上海，這家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳提供了正宗的河南口味，讓無數(shù)在滬的河南人力薦不已。餐廳還提供了一系列河南菜，包括道口燒雞、扣碗、酸辣酥肉湯等，讓人回味無窮。

饸饹面的名字來源于制作它的機(jī)器，現(xiàn)吃現(xiàn)軋，翻滾一會(huì)兒就能出鍋。以前沒有電動(dòng)機(jī)器的時(shí)候，還需要人力手動(dòng)操作呢。用料也別具一格，必須用高筋面粉，嚼起來格外有韌性，筋道彈牙。這家餐廳使用的還是河南產(chǎn)的面粉，主打一個(gè)家鄉(xiāng)味。

重工羊肉湯底是饸饹面中最“主貴”的部分，這家餐廳只用羊腿骨和脊骨熬制，每天要用四五十斤。熬上4個(gè)小時(shí)后，大料要最后再加，老板透露秘訣，只有這樣湯底才能純白濃郁。再抓上大把的蔥花芫荽，舀一大勺自制的羊油辣椒，鮮美醇厚，香而不辣，冬天來一碗是熱乎乎的暖意。

河南饸饹面的標(biāo)配澆頭必須是白切羊肉片，羊雜也有不少人喜歡。蘸上香辣湯汁，鮮嫩軟爛又熱乎，肉肉不夠吃怕是河南人共同的煩惱。蔥花芫荽青翠鮮亮，潔白的羊湯濃郁夠味，面條粗粗圓圓又爽滑筋道，天冷的時(shí)候，一碗熱氣騰騰的面條比什么都得勁。

道口燒雞是店里最費(fèi)功夫的一道菜，作為中國四大名雞之一，找遍上海卻沒幾家能做。老板特意請(qǐng)了老家專門做的師傅，大火20分鐘，小火3個(gè)半小時(shí)，關(guān)火還要燜4小時(shí)以上。步驟繁瑣，提前晚上開始做，一天也只能供應(yīng)二三十只。必須是兩年左右的蛋雞，老雞才越煮越香，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間鹵煮，肉質(zhì)依舊緊致不會(huì)松散。肉皮是脆爽彈嫩的，不愛吃雞皮的人，應(yīng)該也會(huì)喜歡。手撕的燒雞上桌熱氣騰騰，趁熱吃有種柔如無骨的感覺，十分嫩滑。

酥肉扣碗可能是河南八大碗中上桌頻率最高的一碗，婚嫁喪娶基本上都必不可少。做法略繁瑣，日常能吃上是絕對(duì)的儀式感。豬腿肉先裹粉炸，再帶料汁上桌蒸，出鍋倒扣在盤中，才能正式上桌。酥香軟嫩，辛香入味，回味有淡淡的八角胡椒等香料味。基本都是瘦肉，但一點(diǎn)也不干柴。

變蛋是河南人的專屬皮蛋，名為“變蛋”，絕對(duì)是檢驗(yàn)一個(gè)河南人真假的利器。上海基本很難見到，老板是用大巴車從老家送過來的。不同于松花蛋用鴨蛋制作，變蛋使用雞蛋，做出來是金黃透亮的，澀味也更輕。和黃瓜洋蔥簡(jiǎn)單一拌，蛋清果凍般Q彈爽滑，蛋黃軟糯流心，溏心的口感最妙。

老式方子肉也是餐廳的一道特色菜。紅燒豬蹄在上海點(diǎn)評(píng)榜上排名第一，但老式方子肉也建議不要錯(cuò)過哦！