在咸甜交織間，探尋「旗峰臘味」地道的舌尖美味

莞城經發局x一時半刻

聯合策題

記憶里，南方小城的飯灶，時常會飄著一股醉人的臘香。

油光锃亮，酒肉融合，透過老式砂鍋的高溫焗煮，臘味點燃了色香俱全的煲仔飯，在臘月里顯得十分惹味。

扎根東莞70年，做臘味起家，讓至少三代莞人都熟知的老字號，當屬「旗峰臘味」。

旗峰臘味——東莞市食品有限公司旗峰食品分公司

自1954年開辦至今，歷經四代人的堅守與傳承，特色臘腸以「細細粒容易食」的特征，每一口鮮香爆汁，酒味留醇，讓無數食客惦記，暗含著饒有深意的美味與鄉情。

入市即招牌

老牌臘味發展史

據史料記載，東莞臘味的制作史，最早可以上溯至800年前的宋代。

相傳，受氣候潮濕的影響，依傍東江而生的漁民為更好儲存肉類食材，便拋出了臘味腌制這一巧思。

臘味的生產，需要依托充分的陽光和干燥的涼風來塑造。屬于粵式流派的「東莞臘腸」，無論在腌制手法或口味方面，都更加獨具匠心。

東莞臘腸香味獨特，咸甜適中，皮脆肉爽，甘香醇厚丨圖源i東莞

短肚闊封的賣相，咸甜酒香的口味，在延續數百年后，莞式臘腸也成為了東莞老字號「旗峰臘味」發展的起點。

旗峰品牌最早由國營單位——東莞縣食品公司創立。那時，附近的街坊們都會親切地叫它「油鴨站」。

上世紀五十年代，正值計劃經濟時代，糧食短缺，各家憑票吃糧。在吃肉都難的年代，做臘腸幾乎沒有競爭。所有臘腸的生產與銷售，只能通過食品公司統一管理。

東莞縣流動糧票（上）、賣豬留肉票（下）丨圖源網絡

「早期做臘腸要專門坐飛機去四川，一張機票要30塊。那邊的天氣特別適合做腌臘制品，臘腸在完成生產和晾曬后，統一由市政府運回東莞?！?/p>

在第四代傳承人王景康口中得知，「以前做臘腸，要靠天氣吃飯」。自然風干、臘味腌制、批量生產的技術，在七十年前也只是剛起步的階段。

王景康，東莞市食品有限公司旗峰食品分公司總經理，莞城臘腸技藝第四代傳承人

為了打響招牌，要找到一位能擔起制作大旗的人，迫在眉睫。

當時，鄭福成師傅便帶著在東莞太平鎮和香港多家店鋪長期從事臘味和咸魚的制作經驗，正式加入旗峰臘味。

他借鑒行業內的臘味工藝，融合不同的飲食文化之所長，慢慢研制出適配本地人口感的莞式臘味，繼而成為莞城臘腸技藝的第一代傳承人。

第一代傳人鄭福成（左）；第二代傳人陳榮基（中）；第三代傳人馮潤瑜（右）

主營臘腸、臘肉、臘鴨三大腌制品，旗峰臘味在六十年代就曾迎來過它的高光時刻。依靠獨有的風味，在各大市場冒頭，業務逐步由內銷拓展至出口外貿。

「市區最出名的富豪商場，連同深圳口岸、香港文咸西街，離遠都能看到貨架上鋪滿旗峰臘味的產品」，當時稱得上是廣東臘味市場的扛把子。

上世紀90年代莞城附近商場的購物盛況丨圖源網絡

改革開放后，市場經濟日益活躍。隨著「旗峰」商標被正式注冊，旗嶺之峰的地標寓意更深入民心。同時，因生產規模不斷擴大，旗峰的生產基地也正式從莞城博廈搬至莞太大道39號，并沿用至今。

堅持手工制作

傳承東莞老味道

逢年過節，臘味鋪前人頭攢動，讓王景康印象深刻的：一是「爺爺帶孫仔來買臘腸，一家三代人都只選旗峰1號腸來吃」的口味習慣；二是「出去外省讀書或工作的東莞人，一回來就要先吃個臘味煲仔飯」的游子心聲。

旗峰臘味的口碑，也許早就在老莞的心中，立下堅挺的印象。

保持多年不變的風味，要歸功于生產線對八大工序的嚴格把控——選料、配料、混料、灌腸、打針眼、扎草結繩、洗滌晾腸、生曬。

「日日由凌晨3點做到下午4點才收工。從清洗豬肉開始，每一步都要學，輪不到我說不適應。」王景康想起自己初入行時的常態，這是每一位學徒出師的必經階段。

時至今日，旗峰仍在沿用師傅帶徒弟的傳授方式，實行「技藝傳承人制度」，對于人的把控，堅持十年如一日的篩選機制。

現時廠內工齡最長的師傅超過40年，新員工則要5至10年的跟崗學習，才能獨立執行生產流程。

「每個獨當一面的傳承人背后，幾乎是上一代師傅花心血從苗子培養起來的?！雇蹙翱蹈袊@道。

唯有手藝熟練，才能在「灌腸」「扎針」「烘焙」這些關鍵步驟上，憑借長期養成的手感和經驗，判斷生產的臘腸是否合格，保證品質。

滑動查看丨制作臘腸部分步驟

跟隨生產部經理馮金海，到臘味生產車間一探究竟。拉開鐵閘，目光所及的每一寸空間，都有一段故事可以分享。

聽他介紹，這是師傅們平常給腸衣進行灌注的操作臺。馮金海向我們細數著每個制作要點，例如「灌腸的緊致度要適中，口感才能好，稍微松一點，或者過于飽滿都不行」，仿佛這份活就在他的手邊沒有停過。

馮金海經理正在分享臘腸制作的要素

面對耗時繁瑣的手工制作，王景康坦言，他也曾嘗試讓生產往「自動化」的方向轉變。

「大概4、5年前，我專門到德國想找一臺灌腸設備。當時那家公司馬上就帶著設備和工程師到臘味廠，開啟長達3個月的駐點工作。」

因為想要保持爽脆的口感，旗峰堅持用天然腸衣，每一條的粗細厚度都不同。但無論機器怎么調試，都沒法適應腸衣的尺寸，只能維持手工灌腸。

說起這段嘗試，王景康面帶可惜地笑了笑?！赣袝r候不是我們不想實現，而是有些步驟真的需要下苦功去做?！?/p>

旗峰臘味將現代化遠紅外線熱烘技術與手工制作工藝結合，精準控制時間和火溫，讓臘腸制作免受天氣影響丨圖源i東莞

手工制作限制了生產時間，一批臘腸從原料到成品，前后需要花費5天時間。要是遇上冬至、臘月、春節的銷售旺季，車間工人們更是忙得不可開交，做到年二十九才能正式收爐。

多年以來，旗峰臘味憑借著始終如一的手工技藝，在東莞做出名堂。但對于這家老牌臘味企業來說，這更像是一場跨時代的考驗，不僅守正，更要創新。

肩負傳承使命

由鋪子做大到行業做大

與同期其它小本經營的老字號相比，旗峰臘味的生長路徑似乎顯得有些不同。

在王景康看來，旗峰的發展一向「平穩」。但要維持這種狀態，也絕非一件容易事。

旗峰臘味品牌墻

以往作為國營單位，旗峰更多瞄準的是「生產」，根本不需要擔心原料供應和臘味銷售的問題。

即便在千禧年代，旗峰經歷股份制改革，企業規模發生重大轉變，以效益行先，轉為自負盈虧的模式?！覆贿^，那時旗峰也早就打入了市場，擁有固定的客群，產品照樣不愁賣。」

但平穩背后，也并非意味著這家老牌臘味企業，停滯不前。作為臘味屆的「老將」，旗峰照樣勇闖，邁入新時代的發展浪潮。

2006年，當旗峰的交接棒傳到王景康手中，作為第四代傳人，他率先從臘腸「口味」突破，目標是每年能研發推出一種新口味。

像陳皮臘腸、黑蒜臘腸、冬菇臘腸、欖角臘腸、牛肉臘腸這些新晉口味，在研發初期遇到的內部爭議很多，連不少經驗老道的師傅都會拋出質疑。

「但我更希望是抱著試錯的心態去創新。」王景康告訴我們，黑蒜臘腸最初是最不被看好的。但意外的是，推出市場后，很多外地市民覺得很合口味，甚至出現賣斷市的情況。

為了讓客人的體驗感更佳，旗峰每年都會定時發動直營門店的員工向市民征集意見，為內部開發更具風味的產品提供靈感。

早在12年前，旗峰臘味就已經正式入駐線上平臺銷售，而后開始打破傳統短期的生產模式，轉型為全年生產。

這些突破的背后，其實都在為這件事做準備——把東莞臘味推向全國市場，這是王景康作為傳承人的心愿之一。

「東莞臘腸」手信禮盒

以旗峰臘腸為代表，王景康牽頭組織全市59家臘味企業，成立東莞市臘味行業協會，初衷是「希望能夠共享行業資源，聯手將我們的臘味帶出東莞?！?/p>

第七屆東莞臘味節的成功舉辦，讓臘味文化在得以推廣的同時，推動了嶺南地區臘味品牌的聯合發展。另外，旗峰還與社區學校聯手，將莞城臘腸帶進非遺課堂，對東莞臘味文化進行科普與宣傳。

第七屆嶺南開臘日暨東莞臘味節丨圖源文化莞家

不得不提的還有，在剛過去的4月，臘味的飄香再次將圈內氛圍推向高點。

隨著「東莞臘腸」國家地理標志保護產品正式發布，旗峰臘味成為了點亮東莞臘味地圖中的其中一束光。

談及品牌的未來發展，王景康把目光落在不遠處的獎牌墻上。目睹過往東莞老字號、廣東老字號、市級非物質文化遺產的榮譽印記，他似乎對「弘揚臘味文化」有了更深刻的體會。

褪去「臘腸只是時令食品」的固有印象，是旗峰臘味邁出的第一步。

目前，「我們利用臘腸去研究新派的菜式，希望讓大家在日常就吃到，不用非等秋風起才想到吃臘味?！雇蹙翱灯诖卣f道。

時至今日，旗峰臘味早已成為東莞飲食文化的重要代表，構成一代又一代東莞人的共同回憶。

它依靠平凡而簡單的食材，經由延續數百年的古法加工，烹飪出一種與「家」的相關的風味，片片濃郁，唇齒留香。

在情懷之下，我們看見這家老字號對于自身發展所邁出的每一步，都是穩健而有突破的嘗試。

更幸運的是，一代又一代的傳承人，在此扎根多年的職工和后代，仍然樂意留守這個曾經滋養他們的地方，設法讓老字號「活」起來，并朝著將旗峰臘味帶出東莞的目標不斷努力。

第一次吃旗峰臘腸是什么時候？

當時的味道你還記得嗎？

視頻：貓哥、梁韻懿、劉曉莉

攝影：貓哥、小游

撰文：劉曉莉