「觀點」預制菜：彎道超車要靠標準助推推廣

11月4日，由湖南省食品質量安全技術協會、湖南省食品行業聯合會協調湖南省湘菜產業促進會、湖南省餐飲行業協會、湖南省農產品加工研究會、長沙市湘菜連鎖餐飲協會等相關協會、研究會以及湖南農業大學長沙現代食品創新研究院共同舉辦的“預制湘菜產業健康發展科普論壇”在長沙召開。11月9日，由中央廣播電視總臺農業農村節目中心聯合央視頻推出的全國首屆預制菜爭霸賽頒獎盛典在泰興舉行。

一邊是網民疑慮重重，一邊是行業緊鑼密鼓地推進。冰火難兩容。顯然，如果不能妥善處理，受損的，不僅是企業，也會有民眾，進而危及一個行業的健康發展。

彎道超車要靠標準助推

推廣預制的，必須解決食品安全問題；抵制預制菜的，要理解時代需求走勢。

預制菜因為做法不同，流派不一，各家都有一些獨到的技巧，甚至有些預制菜還進入了非遺系列，其受歡迎度與歷史淵源確實可見一斑。從這個角度來看，那些能夠一直流傳的預制菜這件事之本身的意義，或是從側面證實了它的做法是安全的。

預制菜安全問題，從監管層到社會面，各方都在加力。有數據顯示，截至2022年11月底，全國共有預制菜標準69項，包括地方標準、團體標準、企業標準等。也有數據顯示，截至今年5月，全國預制菜標準數量約120項。其中，包括南寧、保定、重慶等地方標準共8項，預制菜團體標準77項（多是單樣預制菜標準），預制菜企業標準35項。

更為權威的當然是國標。中華人民共和國國家標準《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》（GB 31621-2014）對預制菜的生產、儲存、運輸、銷售等環節提出了具體的要求，包括原料選擇、加工工藝、衛生條件、包裝標識等方面，以確保預制菜的食品安全。

當然，最大的安全檢測團隊，還是消費者。消費者體驗當然最具權威性，也不容辯駁。這也提醒了預制菜企業，不能忽略消費者體驗，否則就是萬劫不復。

事實上，預制菜并非中國獨有。在這個產業鏈上，日本、美國、法國、英國、德國早就一騎當先，成為產業中佼佼者。因此，借鑒行業發達國家的安全標準、措施，是中國預制菜彎道超車的捷徑所在。

向方便面學習邊界感

預制菜在中國獲得了快速發展。據統計，2022年中國預制菜市場規模達到4196億元，同比增長21.3%。全國預制菜相關企業達到6.4萬家，預計到2026年預制菜市場規模將達到10720億元。

無論是外賣行業還是大型連鎖餐飲企業，如麥當勞、真功夫、吉野家、西貝等，都是預制菜行業的受益者。《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，部分頭部連鎖餐飲企業預制菜占比甚至超過85%。

然而，餐館好進，學校難行，這是當前的現實。預制菜是否適合青少年，早就脫離了食品本身這個問題，其背后涉及情感、政策、信心等諸多因素。不斷爆出來的學校食堂丑聞，進一步消耗了公眾對校園食品安全的信心；濫用添加劑，也使人們對預制菜敬而遠之。

預制菜有多少發展空間，其實取決于社會發展。任何一個行業，絕不可能超脫于社會需求而獲得空前繁榮。這就要求預制菜行業能夠明確自身定位，是作為現代餐飲的補充，而不是要攻城奪寨，成為每一個餐桌主將。

方便面曾經紅火一時，但依然嚴守著食品補充之定位，并沒有狂妄到取代大米、包子饅頭，至今獲得了穩健發展。只有定位清晰，才不至于咄咄逼人，為行業樹敵，引發公眾討伐。

明確了定位，才不會無邊界地擴大經營范圍。以當前熱點來看，預制菜進校園難獲認同。對許多家長而言，自己可以過得潦草，但孩子卻是家庭的希望，不忍心給予他們打一點點折扣的人生。對整個食品環境的擔憂，導致了公眾內心對預制菜的抗拒。

科技仍然是第一生產力

行業發展迅猛，但是水平參差不齊，行業透明度不夠，研發投入不足，從而造成預制菜行業出品水平高低不一，引發了諸多非議。

破解之道，還得從從政府、行業、企業三方著力，共同推進。對政府層面而言，除了優化政策環境、做好食品安全監管，也要加大科技投入，針對預制菜產業的基礎研究進行資金支持，以破解制約發展的共性問題，如口感與風味復原、營養物質保留、質構保持、品質保真等；搭建預制菜產業創新平臺，鼓勵企業之間進行技術交流和合作，共享研發成果，推動整個產業的技術進步。

拆解技術難題，離不開企業對市場的研究，調研消費風向，自主攻克技術難關。通過引入先進的生產設備和技術，提高預制菜的生產效率和質量，不失為捷徑。

預制菜行業進入的門檻較低，經過前期的野蠻競爭過后，后期必然會進入以人才驅動的技術競爭階段。加快預制菜相關領域高層次人才梯隊建設，為預制菜的高質量發展提供人才支撐。同時，加強科普宣傳，做好消費者教育和引導，營造良好的消費環境。

預制菜的工藝流程，食品添加劑的使用情況，預制菜的殺菌滅活技術，目前普及不夠，公示不明，消費者理解不足，也是亟待解決的問題。有些企業雖然在產品包裝上有較多的披露，但是由于信息傳播渠道的弱勢，以及食品安全事故的放大效應，無法反映預制菜行業真實一面，不論是進步還是缺點，都有可能會失焦。

針對預制菜口味還原度不夠的問題，資深食品人、湖南省食品行業聯合會常務副秘長陳賽認為，事實上，湖南的扣肉、竹筍、外婆菜等產品，預制的反而更好吃，可是道理是什么呢。目前知道的只是脂肪乳化讓扣肉更好吃，其他的還沒有開展研究。

這就需要企業加強與科研機構的合作，加強對預制菜在制作過程中如何保留風味、在端上餐桌時如何還原風味等等基礎性、共性問題的研究，要把廚藝的經驗火候上升到工藝的流程參數，形成系統性數據庫來指導生產與應用——在加工和還原過程中，脂肪蛋白質氨基酸等關鍵成分、呈味物質是如何變化的？要通過食品科技來回答、改進相關問題，最大程度保留甚至提升營養與風味，從而推動我省預制菜產業的高質量發展。

以基礎性科研夯實行業健康發展之基。預制菜企業要加強與科研機構的合作，加快對預制菜在制作過程中如何保留風味、在端上餐桌時如何還原風味等基礎性、共性問題的研究，要把廚藝的火候上升到工藝的參數，形成系統性數據庫，從食品科學的角度最大程度保留營養與風味，從而推動預制菜產業的高質量發展。

顯然，和衷方能共濟，協作才會推進。確保預制菜的美味與營養兼顧，安全與衛生并行，才能最大限度的為行業正名，為行業增信。

吃出家的味道，才是長遠之道

推動預制菜行業的健康發展，要走的路還長，其中包括多維度多形式的推廣，實現預制菜品牌形象的提升，不斷釋放溫情，加大感情認同建設等方面。

講好中國文化故事。經營好預制菜，向世界傳遞中國的美食文化，需要預制菜企業有所作為。推動文化的交流互鑒，向世界輸出舌尖上的中國，預制菜企業擁有一定優勢的。“只有征服世界的胃，才能收獲世界之心”。企業要將預制菜作為一種文化載體，去傳播中國的美食，去傳遞中國人的生活態度，從而講好中國故事。

講好家的溫情故事。人們會懷念家的味道，指的正是親人親手烹制，夾雜家長里短，繚繞人間煙火氣，傳遞家的味道與溫暖。預制菜企業要借力媒體宣傳。不斷營造家的氛圍，講述預制菜與家的故事。

講好菜品質量把控故事。推廣預制菜的關鍵點，是打破公眾的心理障礙。因此，制定更高的行業標準，更嚴的食品安全執法，尤其要做好宣傳引導工作，引導消費者客觀理性的看待預制菜，講好預制菜企業追求品質、把控品質的故事。

講好行業蝶變的故事。預制菜行業，有其自身的發展脈絡，從無到有，從弱而強，質量品控體系的建立從缺失到齊備、執法監督從松懈到嚴格，都有海量故事可以講述。這些故事的傳播，都將營造出一個迷霧澄清、分歧化解、產業健康的氛圍，助力具體的預制菜企業脫穎而出。

對預制菜經營者而言，還得堅定決心，向科技要紅利；增強耐心，向宣傳要品牌；不斷用心，向創新要活力；飽含真心，向市場要滿意。

來源：桔紅瀟湘