去西溪深處的老宅，吃潮汕私宴

隱于西溪深處的訪溪路上，有一處園林聚合地。里面有不少建筑，都是將老宅的結(jié)構(gòu)來(lái)復(fù)原再設(shè)計(jì)的。

以前杭州的高端餐飲大多集中在錢(qián)江新城、西湖景區(qū)里，而城西也悄然有了高端私宴聚集地。

記得我第一次去，還是朋友帶去的甲骨文驛居，當(dāng)時(shí)覺(jué)得不可思議，原來(lái)這里也藏著很多私宴餐廳，而且私密性真的有點(diǎn)好。

這次，是特意去嘗了新開(kāi)的西溪良辰，良辰也是大有來(lái)頭，請(qǐng)來(lái)了杭州高端餐飲打造的專家俞斌老師坐鎮(zhèn)顧問(wèn)，以精致潮汕菜為核心。

跟隨這一次的私宴，我們從菜品中也可以來(lái)了解杭州當(dāng)下主流的高端潮汕私宴，是怎樣的。

探店：西溪良辰

地址：訪溪路8號(hào)

良辰整體氛圍依托園林，以古建筑和新中式的設(shè)計(jì)為主。整體感覺(jué)比較雅致，適合宴請(qǐng)，餐廳沒(méi)有大堂，僅設(shè)了8個(gè)大小不一的包間，并以“山”命名。

有幾處比較大的包間里，都會(huì)設(shè)置茶桌，因?yàn)轱嫴枋浅鄙俏幕兄匾囊徊糠帧２颓昂炔璞闶且环N社交和放松。

菜單的分類上還滿符合高端潮汕菜的設(shè)定，畢竟有專業(yè)的顧問(wèn)，所以出品不會(huì)差，也比較帶著“俞斌”本身的一些符號(hào)。

可以看到菜單中分成五個(gè)部分：為前菜、薈萃、燒味、主菜、限定。就比較有整體感，用餐的順序和口感安排恰當(dāng)。

菜單里選擇了非常有潮汕標(biāo)識(shí)的食材：鹵水老鵝頭、酸辣魚(yú)翅、潮州酸菜、蝦醬骨、薄殼米、普寧佈仔豆腐、潮汕落湯錢(qián)等。醬料也用到了潮汕傳統(tǒng)的豆醬等，并且結(jié)合初夏的天氣，會(huì)有一些意大利黑醋和花椒等搭配，也關(guān)注到了天氣和法餐的一些運(yùn)用。

而80%的食材都從潮汕地區(qū)空運(yùn)過(guò)來(lái)。

菜品之中倒不會(huì)有雷區(qū)，整體廚師團(tuán)隊(duì)還是很專業(yè)的，我來(lái)聊幾道我個(gè)人比較喜歡的。

第一是餐前暖胃湯的設(shè)置，對(duì)女孩們會(huì)比較友好。可以讓腸胃有一個(gè)準(zhǔn)備的過(guò)程，分量也不多，每人一小杯，基本沒(méi)有太大的負(fù)擔(dān)。

薈萃里面有幾道比較傳統(tǒng)，比如鹵水老鵝頭，感覺(jué)是個(gè)門(mén)面。用的自然是36個(gè)月以上的鹵水獅頭鵝，吃起來(lái)是越嚼越香，緊致有回味。

鵝頸的膠質(zhì)確實(shí)很足，但這個(gè)擺盤(pán)稍微可以再費(fèi)點(diǎn)心。

辣酒浸花螺，比較常見(jiàn)，花螺的個(gè)頭大，比較勁道。椒麻熗拌赤貝，椒麻的口感比較開(kāi)胃。

我個(gè)人特別喜歡黑松露嫩豆鵝肝，這個(gè)口感很豐富，外表是脆的，小卷的兩端一面是嫩豆，一面則是鵝肝。咬下去一口香脆，而青豆和鵝肝的搭配就很互補(bǔ)。整體的搭配很符合初夏的感覺(jué)。

網(wǎng)紋瓜脆皮松板肉也不錯(cuò)，松板肉取自豬頸兩邊，肉質(zhì)的口感很好且松脆度很高，搭配清甜的蜜瓜，入口爽口。

薈萃的搭配也很均勻，有肉、海鮮、蔬菜，蝦皮芹菜也很美。

接下來(lái)上燒味，燒味也是相對(duì)比較經(jīng)典的脆皮妙齡乳鴿。既然是妙齡，乳鴿的食材選擇就很好，個(gè)頭也很小，食客們吃起來(lái)也沒(méi)有負(fù)擔(dān)。

外表的皮炸得酥脆，但有一點(diǎn)可惜的地方，就是吃起來(lái)汁水不足，肉有點(diǎn)干。

主菜自然是高檔海鮮。潮菜尤以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚(yú)翅、紅（火文）海參等。

這一次選的是酸辣魚(yú)翅。烹飪之前會(huì)展示食材，做法上湯清燉鮮美，保持原汁原味，酸辣開(kāi)胃。原味喝完，可搭配意大利葡萄醋和香菜再來(lái)使用，風(fēng)味感更足。

接下來(lái)到了限定板塊，限定可以理解為不時(shí)不食，吃當(dāng)下的鮮味。

青蒜喬蔥焗東海大黃魚(yú)，現(xiàn)場(chǎng)烹飪，大黃魚(yú)切分好依次放入鍋中。青蔥不僅養(yǎng)生，顏色色澤也能豐富菜品。

搭配了茅臺(tái)酒現(xiàn)場(chǎng)澆汁，讓酒香深入魚(yú)肉。

吃到的是大黃魚(yú)本身的鮮味，湯汁清鮮。

椒麻山藥炒小龍蝦，龍蝦切成小塊，和山藥的搭配很相宜。椒麻的口感，也會(huì)刺激胃口。

青檸檬豆醬蒸松葉蟹，檸檬解膩，松葉蟹的肉質(zhì)本身帶著清甜的口感，再搭配豆醬 微微提味，入口就剛好。

松露脆皮雪花牛肉，這道很棒。外表的脆皮包裹著無(wú)比柔軟入口即化的雪花牛肉，一口下去還有松露香。

潮州酸菜炒豬肚，雖是一道普通的家常菜，但潮州酸菜和豬肚的搭配真的是絕配，酸菜不會(huì)咸，而是酸甜口感，又無(wú)比脆口。讓豬肚都多了一份清新。

辣炒蝦醬骨，蝦醬，潮汕人稱作“蝦鮭[goi5 計(jì)5]”。蝦醬骨的做法，豬肉被火燎烤的香味，而且還有濃郁的甲殼類咸鮮。比較有地域特色。

春韭炒薄殼米，更是一種潮汕人幾乎每日要吃的家常小鮮。薄殼米不是米，而是薄殼的肉。因?yàn)閭€(gè)頭小，所以炒后更加顆粒鮮紅，肉質(zhì)鮮嫩。不像其他貝類的肉會(huì)比較硬一些。

這道鮮味也蠻讓人留戀的。

最后收尾的就是時(shí)蔬。吃到了意大利白醋粒菜脯佈仔豆腐。上面透明的是意大利珍珠醋，高級(jí)餐廳用得比較多，也比較適合中西菜品的融合。而且不止裝飾好看，入口酸甜度醇厚溫和，豐富味道層次。

而佈仔豆腐產(chǎn)自水質(zhì)特優(yōu)的潮汕普寧地區(qū)和揭西地區(qū)，雪白細(xì)膩豆腐售賣(mài)時(shí)用方寸大小的紗布仔細(xì)地包裹著。入口細(xì)軟。

整體作為收尾菜就很清新。

而金不換豆醬炒白茄，作為收尾的菜品也是無(wú)比用心。真的是一菜一醬，味覺(jué)的變化很多。金不換就是九層塔，搭配豆醬成了萬(wàn)能調(diào)味醬。

這也是潮汕人的家常菜，外地很少吃到白茄，但白茄子在潮汕地區(qū)卻是非常常見(jiàn)。果然食材都是潮汕空運(yùn)，所以吃的很多是當(dāng)?shù)靥厣r味。

最后，還有一道湯和一份甜品。好在菜品豐富，但量不會(huì)過(guò)多，每個(gè)人的分量安排得剛剛好，最后收尾的口感又會(huì)調(diào)淡，所以大家基本是能吃完最后的甜品的。

湯準(zhǔn)備的是頭水紫菜春筍煮青莧菜。

甜品則是潮汕落湯錢(qián)拼姜署白果。而姜薯盛產(chǎn)于潮汕的潮陽(yáng)和揭陽(yáng)地區(qū)，類似山藥的口感，白果微甜，女孩吃甜湯，就是另一個(gè)胃了。

“落湯錢(qián)”是舊時(shí)潮汕民間“五谷母”生(農(nóng)歷10月15日)和年終送神的供品，類似糯米糍，外表的“麻豆砂”無(wú)比香。

所以，從餐品可以感受到，良辰的潮汕私宴做得還是很專業(yè)。從食材的選擇、搭配、烹飪方式的融合、菜單的安排都很恰當(dāng)。

配茶用餐，慢慢吃，就能更理解潮汕人的快樂(lè)咯。