真正吃“莖”的蔬菜有哪些？

前兩天，支付寶“螞蟻莊園”有一道關(guān)于植物的問答題，我答錯(cuò)了。不過我認(rèn)為是支付寶錯(cuò)了。

圖1 洋蔥

在日常語境中，說洋蔥/Allium cepa是莖菜沒問題，洋蔥頭確實(shí)是“鱗莖”，但“解析”中刻意擺出科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膒ose，反而露怯。“洋蔥的莖呈鱗片狀”？此言差矣，鱗莖是由鱗葉層層包裹而成的，洋蔥基盤才是節(jié)間極度縮短的莖（圖1紅圈中心）。鱗葉也是葉，所以“葉”才是正確答案。

這些都不是真正的“莖”

圖2 蔥

不止洋蔥，蔥屬都這樣，比如蔥/A. fistulosum。“蔥白”是由葉鞘組成的“鱗莖”，見《中國植物志》“蔥”：鱗莖單生，圓柱狀，稀為基部膨大的卵狀圓柱形。亦稱“假莖”，很多單子葉植物都有這個(gè)結(jié)構(gòu)，君不見那簾外芭蕉三兩窠，長到2、3米不算多，全靠“假莖”撐大個(gè)兒。

圖3 球莖茴香

球莖茴香/Foeniculum dulce也是如此，名曰“球莖”，實(shí)情是“葉柄基部葉鞘肥大，互相抱合而呈扁球形”，能吃的還是“葉鞘”。莖在“球莖”的中央部位，質(zhì)地堅(jiān)韌，不適于食用，烹飪前需去除。

圖4 芹菜

究竟哪些是以莖為食的蔬菜呢？也許你會(huì)想到芹菜，旱芹/Apium graveolens，也不對(duì)。芹菜的莖在開花前極短縮，可忽略不計(jì)，我們吃的實(shí)為根生葉的葉柄，說它是葉菜都沒毛病，只不過通常丟棄葉面罷了。

正宗的莖菜是哪些？

圖5 萵筍

常見蔬菜中以莖為食的蔬菜不少，比如萵筍/Lactuca sativa var. angustata，萵苣的莖用變種，全世界只有中國人吃萵筍，洋鬼子更愛吃葉。在外網(wǎng)看過一篇文，介紹兩種冷僻蔬菜，食莢蘿卜和萵筍。可見在作者看來，吃莖的萵苣和食莢的蘿卜都是一樣的離經(jīng)叛道。

圖6.1 筍形芥和莖瘤芥

圖6.2 抱子芥

芥菜/Brassica juncea有3個(gè)莖用變種：莖瘤芥/var. tumida、筍形芥/var. crassicaulis和抱子芥/var. gemmifera。筍形芥俗稱“棒菜”，主莖膨大成肉質(zhì)莖，芥菜變種中最正經(jīng)的莖菜；抱子芥即“兒菜”，側(cè)芽萌發(fā)并膨大成肉質(zhì)子莖，多少帶點(diǎn)葉子，主體還是莖；莖瘤芥（榨菜）的“瘤”長在葉柄基部，食用部位包括下部肉質(zhì)莖和葉柄的“瘤”，勉強(qiáng)也算莖菜吧......

圖7.1 苤藍(lán)

圖7.2 大筍芥藍(lán)

圖7.3 薹用型芥藍(lán)，莖、葉和花苞全吃掉

甘藍(lán)家族的擘藍(lán)/Brassica oleracea var. gongylodes，又名球莖甘藍(lán)、苤藍(lán)，莖在離地2-4厘米處膨大成實(shí)心球體，主要食用部位就是這個(gè)“球體”，毫無疑問是莖的一部分。另，芥藍(lán)/B. oleracea var. albiflora的品種“大筍芥藍(lán)”，莖桿粗壯，與普通的薹用型芥藍(lán)差異顯著，理應(yīng)視為莖菜。

圖8 蘆筍

蘆筍，又名龍須菜，是石竹科石刁柏/Asparagus officinalis的幼苗，幼苗期是該種植物唯一可以食用的階段，長大了就會(huì)像它的親戚文竹一樣鋪散開來，完全沒法入口。幼苗約等于嫩莖，上面的芽無關(guān)大局，因此蘆筍也是莖菜。

圖9 茭白

茭白，菰/Zizania latifolia的稈基嫩莖，也是莖菜。菰在歷史上曾是糧食作物，被黑穗菌/Ustilago edulis寄生后深受刺激，不會(huì)開花結(jié)實(shí)，莖變得肥大脆嫩......正所謂人算不如天算，人類食譜中少了一種不重要的谷物，卻憑空多了一樣佳蔬。

圖10 冬筍和春筍

常見的竹筍有冬筍和春筍，分別來自毛竹/Phyllostachys edulis和雷竹（早竹的栽培型）/P. violascens ‘Prevernalis’ 。竹筍是竹子的發(fā)育芽，外面層層覆蓋的是堅(jiān)硬的葉鞘，剝?nèi)ト~鞘剩下的可食部分就是嫩莖。誰能說竹筍不是莖菜呢？

圖11.1 霉莧梗

圖11.2 刺莧

寧波三臭之一“霉莧梗”，地方小眾食品，名聲卻十分顯赫。過去多取材于刺莧/Amaranthus spinosus，專用枝干粗壯、纖維老化的莧菜桿腌制而成，非常標(biāo)準(zhǔn)的莖菜。據(jù)說臭到令人聞風(fēng)喪膽，吃起來卻別有風(fēng)味。去年我曾想網(wǎng)購嘗試一下，因店家遲遲不發(fā)貨而作罷。

別忘了還有地下和水下的莖

圖12 馬鈴薯

圖13 薯蕷

圖14 芋

圖15 菊芋

眾所周知，馬鈴薯/Solanum tuberosum、薯蕷/Dioscorea polystachya、芋/Colocasia esculenta和菊芋/Helianthus tuberosus的食用部位都是地下塊莖。前三種既能入菜，亦可代糧，在生活中司空見慣；唯菊芋只宜腌制咸菜，大部分人可能沒見過新鮮塊莖長什么模樣。

圖16 荸薺

圖17 慈姑

荸薺/Eleocharis dulcis和慈姑/Sagittaria trifolia subsp. leucopetala，江南“水中四秀”之二，食用部位均為匍匐莖頂端的球莖，注意這是真“球莖”，與球莖茴香不可同日而語。有個(gè)問題，荸薺算不算蔬菜？當(dāng)然算，炒菜燉湯皆可，剁餡包餃子尤為驚艷。

圖18.1 藕帶

圖18.2 藕

藕是蓮/Nelumbo nucifera的膨大根狀莖，這是人所共知的知識(shí)點(diǎn)，不必贅述。那么藕帶呢？藕帶也是根狀莖，負(fù)責(zé)不斷延伸、開疆拓土，藕的使命則是儲(chǔ)存養(yǎng)分、備戰(zhàn)備荒，二者不存在“長大后，我就成了你”的關(guān)系。藕帶口感脆嫩，是不可多得的水中尤物，過去僅局限于長江中下游，近兩年已經(jīng)開始向全國輻射。

圖19 甘露子

圖20 地筍

甘露子/Stachys sieboldii，根莖白色，頂端有念珠狀或螺絲形的肥大塊莖，俗稱地環(huán)、寶塔菜或螺螄菜。地筍/Lycopus lucidus，根莖橫走具節(jié)，先端肥大呈圓柱形，俗稱地參、地藕。這兩種根莖與菊芋同命相憐，都不具備做大菜的資質(zhì)，只配在佐粥小咸菜中出現(xiàn)。

還有誰？

圖21 姜

圖22.1 山柰

圖22.2 山柰開花，我種的

還有很多，不再一一列舉。最后以姜/Zingiber officinale和山柰（沙姜）/Kaempferia galanga。這兩兄弟皆以根狀莖入饌，雖非烹調(diào)之主咖，用量亦不多，但有增香去腥、畫龍點(diǎn)睛之能。調(diào)料不算蔬菜嗎？我認(rèn)為算，反正都是吃。Over。