科學家發現紅心火龍果皮中的成分可天然提升面包小麥營養價值

新加坡國立大學研究團隊近日發表研究稱，他們成功將原本被丟棄的紅肉火龍果果皮，轉化為一種可用于面包生產的功能性配料，在顯著提升面包抗氧化水平、減緩淀粉消化速度的同時，也為食品工業利用農產品副產物提供了新的思路。

該研究由新加坡國立大學食品科學與技術系周偉彪教授團隊主導，科研人員從紅肉火龍果果皮中提取富含甜菜花青素的純化提取物，并將其按比例添加到小麥面包面團中。實驗結果顯示，在添加量為面團質量的0.75%時，面包的組織結構和口感得到改善，同時展現出明顯的營養學優勢。

研究團隊介紹，這一工作建立在此前針對花青素強化面包的研究基礎之上，但此次選擇的甜菜花青素在日常食品的酸堿度范圍內穩定性更好、溶于水更容易，因而使用劑量可以更低，與面筋網絡的相互作用也更為穩定。體外研究結果還提示，甜菜花青素的生物利用度可能高于普通花青素，意味著其更容易被人體吸收，有望帶來更大的潛在健康收益。

實驗室測試進一步顯示，甜菜花青素會與面團中的面筋蛋白發生相互作用：在適中添加量下，它有利于面團發酵膨脹，但如果用量過高，則會削弱彈性，影響烘焙品質。在綜合考量烘焙性能與營養提升后，研究人員將0.75%的添加水平確定為兼顧口感與健康效果的“最佳平衡點”。

與普通小麥面包相比，經火龍果皮提取物強化后的面包抗氧化水平顯著提高，并顯示出更慢的淀粉消化速率，從而對應一個更低的估算血糖生成指數。周偉彪指出，在全球糖尿病發病率不斷攀升的背景下，通過對高頻消費主食進行配方優化，有望在不改變大眾飲食習慣的前提下，降低整體膳食升糖負荷并增加抗氧化成分攝入。

除了營養改善，這項工作也回應了食品浪費問題。研究人員選擇使用純化的果皮提取物而非整片果皮，一方面是為了控制有效成分含量，獲得更可重復的實驗結果，另一方面也展示了將農產品加工副產物升級為高附加值食品配料的現實路徑。

團隊表示，下一步將探索類似的天然提取物在其他日常食品中的應用場景，以期在提升食品營養質量的同時，推動資源更高效利用，減少供應鏈中的浪費。相關成果已發表于《Food Chemistry》雜志，論文詳細評估了這類提取物對面團性能、烘焙品質以及營養屬性的綜合影響。