探訪北京的魯菜館子第一季、五，東興樓

首先要說(shuō)，今日的東興樓，與清末民初北京城里的那個(gè)魯菜翹楚的東興樓已經(jīng)完全不是一個(gè)東西，盡管今天不論是東興樓官網(wǎng)還是北京市東城區(qū)政府的推介，都用毋庸置疑的語(yǔ)氣明確兩者的沿襲與傳承。

當(dāng)年的東興樓飯莊，堪稱清末民初京城餐飲界的傳奇，被譽(yù)為“八大樓”之首，也有說(shuō)是北京八大魯菜飯莊之首。

“食材界”在上一篇介紹北京魯菜館中介紹了萃華樓，萃華樓的故事離不開(kāi)東興樓，萃華樓自己不愿多說(shuō)，因?yàn)樵谝欢ㄒ饬x上萃華樓是踩著東興樓的身量創(chuàng)辦的。

每一個(gè)老字號(hào)都有故事，北京餐飲界的老字號(hào)更是一個(gè)個(gè)傳奇不斷。東興樓的故事極具戲劇性，是一部現(xiàn)成的電影劇本。

東興樓始建于1902年，他們自己喜歡說(shuō)清光緒二十八年，選址在東安門大街路北，緊鄰紫禁城東華門，地理位置得天獨(dú)厚。雖名為“樓”，實(shí)則是一座寬敞的大四合院平房。

創(chuàng)辦之時(shí)專程聘請(qǐng)了山東籍的經(jīng)理人安樹(shù)塘擔(dān)任掌柜，明確了專營(yíng)山東膠東菜的定位，安樹(shù)塘給東興樓定的“Slogan”是“店要好，菜先好；菜要好，料先好；做菜一分一毫不能湊合”。由此選料精良、制作精細(xì)、質(zhì)量上乘、服務(wù)周到就成為東興樓的招牌，一開(kāi)業(yè)便憑借獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)站穩(wěn)了腳跟。

從1902年到1932年，是東興樓的高光時(shí)期，這段時(shí)間里，它穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)著京城“八大樓”之首的位置，成為當(dāng)時(shí)頂級(jí)的社交場(chǎng)所。清末的皇室貴族、達(dá)官顯貴，民國(guó)初期的高官政要、社會(huì)名流，都是這里的?？?。據(jù)傳溥儀的婚宴、白崇禧等知名人士都曾在此設(shè)宴。

東興樓的菜品更是享譽(yù)京城，今天所有的魯菜經(jīng)典、蔥燒海參、糟熘三白、干炸丸子、芙蓉雞片、九轉(zhuǎn)大腸等，基本上是由東興樓牽頭走紅的。

彼時(shí)的東興樓生意興隆，年盈利可達(dá)5萬(wàn)兩白銀，員工人數(shù)超過(guò)140人，店內(nèi)骨干還能享受“人力股”，是當(dāng)時(shí)餐飲行業(yè)中待遇最優(yōu)厚的飯莊之一。

東興樓之盛名，經(jīng)文人墨客的筆更是遠(yuǎn)揚(yáng)。梁實(shí)秋、林語(yǔ)堂、唐魯孫等名家都曾在著作中提及它的美味，其中林語(yǔ)堂的評(píng)價(jià)尤為經(jīng)典：“吃了東興樓的芙蓉雞片，你會(huì)覺(jué)得這只雞沒(méi)有白死”，這也讓東興樓的口碑傳遍了京城的大街小巷。

然而盛極而衰，1932年，創(chuàng)始人安樹(shù)塘去世，其子安耀東接任掌柜一職，東興樓的命運(yùn)也隨之發(fā)生了轉(zhuǎn)折。

按照普遍的說(shuō)法，安耀東揮霍無(wú)度、管理混亂，導(dǎo)致店內(nèi)人心渙散、經(jīng)營(yíng)秩序大亂。在這種情況下，東興樓的核心團(tuán)隊(duì)在曲有功的帶領(lǐng)下集體出走，1940年創(chuàng)辦了萃華樓，讓東興樓的根基徹底崩塌。最終在1944年9月以“清理財(cái)產(chǎn)”為由正式停業(yè)，結(jié)束了它輝煌的前半生。

改革開(kāi)放后，北京市政府啟動(dòng)了老字號(hào)復(fù)興計(jì)劃。1982年12月1日，東興樓在東直門內(nèi)大街重新開(kāi)業(yè)，這里就是今天享譽(yù)世界的東城區(qū)“簋街”。

按照東興樓的官方宣傳，為了還原傳統(tǒng)風(fēng)味與服務(wù)，店家特意請(qǐng)回了曲有功、服務(wù)師王寶文等元老，讓東興樓的經(jīng)典味道得以延續(xù)——這里要特別提醒，曲有功先生是從東興樓脫離出去創(chuàng)辦了萃華樓的核心人物，此次算是“以德報(bào)怨”雪中送炭讓東興樓中興。

東興樓作為“京城八大樓”之首，是魯菜膠東派的代表，蔥燒海參自然應(yīng)該是頭牌。不過(guò)，不論是今日的招牌菜還是名家的記載，東興樓的經(jīng)典菜品遠(yuǎn)不止這一兩道。

梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》里記載了當(dāng)時(shí)東興樓的兩道菜：芙蓉雞片、烏魚錢。芙蓉雞片是魯菜經(jīng)典中的經(jīng)典，烏魚錢在今天的東興樓換了個(gè)名字、也是今日北京魯菜館子里普遍的叫法——燴烏魚蛋湯，萃華樓、豐澤園、同和居都是招牌菜，東興樓反倒不叫好。

今天的東興樓招牌之一是經(jīng)典烤鴨。烤鴨被說(shuō)成是“京菜”經(jīng)典，其實(shí)烤鴨是在魯菜里起家：薄餅的前身是煎餅，蔥絲今天仍以章丘大蔥為必須，甜面醬更是魯菜的核心調(diào)味料、醬爆核桃雞丁就是面醬燒制的名菜，也是東興樓的招牌菜之一。

除去蔥燒海參、芙蓉雞片、糟溜魚片、醬爆雞丁等等這些魯菜經(jīng)典之外，東興樓還有一道油燜大蝦，是經(jīng)典招牌菜。

東興樓的油燜大蝦自稱選用渤海對(duì)蝦，蝦肉緊實(shí)、外皮酥脆，甜酸適口。最需要提醒的是論只上——以食客人數(shù)，一位一只。論只上的價(jià)格，在所有的人看來(lái)，都會(huì)覺(jué)得“價(jià)不配味”。

飯搭子組探店，到的就是東直門內(nèi)的總店。整體上，菜味尋常，價(jià)格不低。給大家一個(gè)建議：京外的朋友來(lái)北京，特別是生意上的合作伙伴，如果提出來(lái)吃魯菜，可以考慮到東興樓來(lái)，一是身處京城聞名遐邇的美食一條街、簋街的龍頭之上；

二是借您的口給朋友們講講東興樓的故事，抬舉了夠高的朋友們的面子，給自己掙出來(lái)夠大的“里子”……

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