成都很夯的三碗土鱔魚

小長假去哪里耍。

——今天的編輯 余飛

有江湖的地方，就有鱔魚。

鱔魚的美味，是觸覺先行的體驗，脆、彈牙、充滿張力的迸裂。

緊接著，才是大量、洶涌的味道，爆炒的香辣，紅燒的濃油赤醬，藿香鱔魚就是鄉(xiāng)下的、迷人的奇異，每一種款式都美味。

一盆霸氣的鱔魚，不敢說是河鮮之光，但確實鎮(zhèn)壓全場，料重、新鮮的、才剮出來的鱔魚，讓人口水滴答、迫不及待下面。

這一期吃鱔魚，帶著鍋氣、千變?nèi)f化的味道，哪個都想夾一筷子。

御鱔房

錦江區(qū)錦東路416號

吃鱔魚，一般在城市的邊緣，但這一家就在摩根中心對面的巷子里，周圍喧鬧、繁華，巷子里卻燈光昏暗，沒有任何的吆喝聲、排場，不專門走進去，根本不曉得可以吃鱔魚。

但是一推開門，有一種資格的感覺，像是區(qū)縣的氛圍、風(fēng)格。

圓桌，幾乎被老輩子、兄弟伙霸占，正在討論國際局勢，兩、三個人，就坐在靠墻的位置，剛好一抬頭，一大張菜單。

菜品很多，集中在蛙、魚等河鮮，包括川菜、小吃都有，有一個重大發(fā)現(xiàn)是，回鍋肉是按斤賣的，這是一種什么樣的操作。

但統(tǒng)統(tǒng)沒點，只吃鱔魚，從眾多的經(jīng)典口味挑了一款紅燒的。

這一家用的是土鱔魚，現(xiàn)殺現(xiàn)做，整個一面墻都是缸子，很像菜市場，新鮮、細長的土鱔魚就盤踞在里面，隨時待命。

土鱔魚的特點就是細、肉更緊實，要從稻田、河溝去打撈，野外生存力強，所以鮮活，肉不易碎，反而會有點彈力。

至少點一斤，因為怕不夠吃，于是追加半斤，端出來是一大盤子。

紅燒的感覺，非常美妙，紅紅綠綠、張燈結(jié)彩的感覺，一看就口水花包起，出品不錯，料多、肉也多，而且鍋氣很足、很燙口，那種大鍋大火揮霍的感覺，一下就撲面而來。

鱔魚切得小段、卷在一起，脆脆的、很有滋味，盡管味道很重、很香辣，但鱔魚的鮮、一點點甘甜依然可以沖破調(diào)料感受到。

也處理得干凈、沒有任何土腥味，一來就是幾筷子下肚，才喊飯——

“要給你們打飯嗎”，

“要”，

“把你們的小碗遞給我”，

旁邊老板立刻出面阻止，“小碗不得夠，女生才用小碗，你直接打一桶飯、拿點泡菜”，事實證明，老板的決定是對的。

紅燒的鱔魚，濃烈、醇厚，非常下飯，湯底深紅、但不重口，剛好是咸鮮回甜的醬香風(fēng)味，不膩，里面的大蒜、黃瓜都好吃。

后來吃到尾聲，還煮了二兩韭菜葉子面扣進去，一流的干拌面。

甚至覺得，這一碗面比鱔魚更美味，里面的泡豇豆、蒜，全部裹在一起，很難看、但意外的精彩，脹到不行也塞完了。

劉鱔仁飯莊

黃水鎮(zhèn)宜城東路富豪賓館西北6米

不是大善人，是劉鱔仁，開在雙流的勝利鎮(zhèn)，遠到想放棄。

開車過去，肯定是錯過了飯點，但沒想到，依然門庭若市，看了油菜花專程過來的、露營來加餐的，反正都擠到一起。

門牌的配色，比較沒有食欲，但來不及端詳，就被趕進了后院，一下就切換成了農(nóng)家樂的風(fēng)格，水泥地、被葡萄架包圍，后廚完全就是敞開、外向，各種調(diào)料、油點子亂飛。

看陣仗，就曉得味道不差，雖然是網(wǎng)紅，但也許有點道理。

鱔魚依然是在現(xiàn)場剮，沒有任何的包裝，鱔魚就是整個裝在箱子里，掏出來就殺，密密麻麻、整個地面都是血骨鈴鐺。

兩斤起點，價格算下來還是有點壓力，主要是想到可能吃不完。

結(jié)果，筷子不停、嘴巴沒歇氣，一整個不銹鋼盆子，撈得一根都不剩，主要從來沒吃過這么隆重、磅礴的藿香，簡直上頭。

而且里面還有酸蘿卜、剁椒、蒜粒，全部在紅油里打滾，感覺像是苕皮里包的料，鱔魚就混在里面被捶打、糾纏、浸泡。

味道層次很家常，辣、帶一點酸，藿香去腥，又刺激、順滑。

一盆夠兩、三個人吃，格外再加一個耙耙菜，已然非常滿足。

泥巴鱔魚

四威北路116號-118號附1號

這家招牌寫著創(chuàng)始自1972年的館子，是西門不可多得的美味。

餐桌一水兒在門前擺開，靠墻的是小桌，只夠兩人坐，靠外就上圓桌，活像在吃席，所以在靠近的時候，就知道是否排隊。

反正不管冷、熱，從來沒有坐到堂子里過，你可以理解是個擺設(shè)。

落座點菜，招牌清一色是爆炒、紅燒類。鱔魚占一列，魚占一列，河鮮一列，再者就是兔兒、魚下水這類，整得挺豐富的。

第一次吃鮮椒魚蛋就是在這里，鮮椒和酸蘿卜的搭配之前總在燒兔兒里見，恰好這一家就用了這兩味，且油湯不厚——只在面上不厚的一層，鎖溫，激發(fā)香味，但湯可泡飯。

香辣牛脊髓，粘稠又細軟，芹菜碎、紅椒粒、、蒜粒、緊過的牛脊髓粒，合家歡般擁抱在一起，又是能消耗碳水的好搭子。

招牌的鱔魚做法多樣，如不是寫在單子，如是想打包帶走，服務(wù)員都要多和你確認一遍，到底要哪種做法。

我們愛吃火爆款。有點接近干鍋的配料，洋蔥蒜片芹菜姜絲大蔥，在鱔魚下鍋前都被猛火炙得干焦，最后新鮮的鱔段下鍋，端到桌上時，還保有著干脆，且水分充足，又極其入味。

你幾乎不必擔(dān)心吃到品質(zhì)不好的鱔魚。在去的路上，都看到兩大箱鱔魚還在里面翻騰，下一秒就被服務(wù)員按頭進釘子里。

最令人心生愛意的干煸牛肉絲，讓人不時心心念念的牛肉絲，不止適合餐間下酒，也適合打包回家看劇當零嘴，我一向這么干。

足量的干海椒和花椒讓整道菜升華，賦予嘴唇以最大限度的酥麻。牛肉外酥脆，內(nèi)干香，越嚼越上癮，直到真的忍不住辣得停下來，才肯在盤子里搜羅甜味小麻花，一味解藥。

燉湯僅兩款，招牌折耳根土雞鱔魚湯必須預(yù)定，白果燉雞也盡量先打電話鎖定，服務(wù)員說，“一般到晚上基本就沒得了，不打電話留肯定是喝不到的。”

所以，我們也從來沒喝到過。

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哪里還有好吃的鱔魚

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今日編輯 | 余飛

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