廣州早茶新規(guī)：點(diǎn)心要24小時(shí)內(nèi)現(xiàn)制 茶位費(fèi)必須明碼標(biāo)價(jià)

《廣州早茶傳承保護(hù)規(guī)定》 獲批準(zhǔn)通過(guò)，5月1日起施行

4月1日，《廣州早茶傳承保護(hù)規(guī)定》（下稱《規(guī)定》）正式掛網(wǎng)公布?！兑?guī)定》于2026年1月21日經(jīng)廣州市十六屆人大常委會(huì)第四十七次會(huì)議表決通過(guò)，2026年3月26日經(jīng)廣東省十四屆人大常委會(huì)第二十四次會(huì)議批準(zhǔn)，將于2026年5月1日起施行。

《規(guī)定》首次提出了廣州早茶的定義、明確了傳統(tǒng)早茶和非傳統(tǒng)早茶的界限、要求經(jīng)營(yíng)者向消費(fèi)者明示早茶食品以“傳統(tǒng)方式現(xiàn)場(chǎng)制作”或者“非傳統(tǒng)方式制作”、為傳統(tǒng)點(diǎn)心設(shè)定24小時(shí)現(xiàn)制時(shí)效標(biāo)準(zhǔn)、明確收取茶位費(fèi)必須提供相應(yīng)的茶飲服務(wù)等一系列硬舉措，為廣府飲茶習(xí)俗以及相關(guān)制作技藝等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承保護(hù)夯實(shí)法治基礎(chǔ)。

到茶樓飲早茶是不少?gòu)V州街坊的日常。

市民如何得知早茶為現(xiàn)制？茶位費(fèi)如何收取？官方回應(yīng)來(lái)啦

廣州早茶不僅是廣府飲食文化的集大成者，更是承載著城市集體記憶與人文精神的“活態(tài)遺產(chǎn)”，是鐫刻在廣府人血脈中的文化基因，“飲咗茶未”的問(wèn)候、“一盅兩件”的閑適、“得閑飲茶”的哲學(xué)，承載著嶺南生活史的煙火記憶與人文精神。在《規(guī)定》掛網(wǎng)當(dāng)天，廣州市人大常委會(huì)法工委負(fù)責(zé)人回應(yīng)了關(guān)于“早茶立法”的系列熱點(diǎn)話題與問(wèn)題。

1 廣州早茶如何定義？

核心形式是飲茶搭配廣式點(diǎn)心

法工委負(fù)責(zé)人表示，廣州早茶不僅是飲食和生活習(xí)俗，更是文化認(rèn)同的城市符號(hào)。廣州早茶立法強(qiáng)調(diào)的是對(duì)“符合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特征”的傳統(tǒng)技藝、社會(huì)習(xí)俗的傳承保護(hù)，不是對(duì)市民日常早點(diǎn)習(xí)慣的規(guī)范。《規(guī)定》明確了廣州早茶的定義，指產(chǎn)生、發(fā)展并流行于廣州地區(qū)，符合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特征，以飲茶搭配廣式點(diǎn)心為核心形式，融合嶺南飲食文化、社交習(xí)俗與傳統(tǒng)技藝，形成的具有獨(dú)特地域標(biāo)識(shí)性的飲食消費(fèi)形態(tài)。定義突出廣州早茶的文化內(nèi)涵與飲食地域特色表現(xiàn)為以茶水搭配點(diǎn)心的粵式傳統(tǒng)飲食和與之相伴的社交習(xí)俗，是廣州人共同的“記憶”和“鄉(xiāng)愁”。

2 如何區(qū)分廣州早茶制作方式的傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)？

傳統(tǒng)方式制作點(diǎn)心須24小時(shí)現(xiàn)制

法工委負(fù)責(zé)人表示，手工現(xiàn)做現(xiàn)售、不鮮不食是廣州傳統(tǒng)早茶“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特征”的重要表現(xiàn)，也是區(qū)分傳統(tǒng)現(xiàn)場(chǎng)制作和非傳統(tǒng)制作的核心界限。

為保持食品新鮮，《規(guī)定》明確要求，以傳統(tǒng)方式現(xiàn)場(chǎng)制作的早茶食品，從食品制成到提供食用時(shí)間不超過(guò)二十四小時(shí)。因傳統(tǒng)技藝制作需要超過(guò)二十四小時(shí)的，由市餐飲相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)等予以明確。

茶樓設(shè)明廚亮灶，向消費(fèi)者展示廣式點(diǎn)心等食品加工制作過(guò)程。

同時(shí)，《規(guī)定》還要求市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)會(huì)同市商務(wù)、文化廣電旅游等部門，指導(dǎo)市餐飲相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)等制定廣州早茶食品名單、食品用料指引、食品制作工藝指引等，并給予經(jīng)費(fèi)支持，從整體上支持廣州早茶傳統(tǒng)制作的行業(yè)自律。

3 如何辨別傳統(tǒng)廣州早茶店是李逵還是李鬼？

創(chuàng)設(shè)早茶傳統(tǒng)店評(píng)價(jià)認(rèn)證制度

當(dāng)前，市場(chǎng)上部分早茶經(jīng)營(yíng)者存在“偽傳統(tǒng)”“掛羊頭賣狗肉”等情況，導(dǎo)致一些消費(fèi)者特別是外地游客對(duì)于傳統(tǒng)廣州早茶真假難辨，李鬼對(duì)李逵的聲譽(yù)造成了越來(lái)越大的負(fù)面影響。《規(guī)定》創(chuàng)設(shè)了廣州早茶傳統(tǒng)店的評(píng)價(jià)認(rèn)證制度，讓傳統(tǒng)店成為真正堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝的經(jīng)營(yíng)主體的金字招牌，為消費(fèi)者品嘗傳統(tǒng)廣州早茶提供可信賴的選擇。

具體有以下規(guī)定：一是明確實(shí)施主體。由市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門牽頭，會(huì)同市商務(wù)、文化廣電旅游等部門，根據(jù)有關(guān)規(guī)定組織第三方機(jī)構(gòu)開(kāi)展評(píng)價(jià)認(rèn)證。二是明晰認(rèn)證原則。評(píng)價(jià)認(rèn)證應(yīng)當(dāng)遵循自愿、公開(kāi)、公平、公正原則，不向參評(píng)者收取任何費(fèi)用，向社會(huì)公布并接受監(jiān)督。三是明確核心義務(wù)與標(biāo)識(shí)管理。強(qiáng)調(diào)廣州早茶傳統(tǒng)店應(yīng)當(dāng)保障供有以傳統(tǒng)方式現(xiàn)場(chǎng)制作的早茶食品，被認(rèn)證為廣州早茶傳統(tǒng)店的，由市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門組織頒發(fā)證書(shū)，授予牌匾，讓消費(fèi)者能直觀識(shí)別。

茶樓的菜單，對(duì)于茶位費(fèi)已經(jīng)明碼標(biāo)價(jià)。

4 《規(guī)定》怎樣回應(yīng)市民早茶消費(fèi)中的“茶位費(fèi)”問(wèn)題？

要求所有收費(fèi)項(xiàng)目明碼標(biāo)價(jià)

法工委負(fù)責(zé)人表示，在廣州市民心中，“飲早茶”從來(lái)不只是吃早點(diǎn)這么簡(jiǎn)單，百多年早茶習(xí)俗的歷史積淀，已讓廣州市民普遍接受飲茶搭配點(diǎn)心作為廣州早茶的基本形式和文化習(xí)俗。

《規(guī)定》從保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)出發(fā)，對(duì)包括茶位費(fèi)在內(nèi)的服務(wù)收費(fèi)作出具體規(guī)范。一是要求明碼標(biāo)價(jià)確保知情權(quán)。要求經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)以顯著、清晰方式對(duì)所有收費(fèi)項(xiàng)目進(jìn)行明碼標(biāo)價(jià)，明示計(jì)價(jià)方法，確保店內(nèi)菜單、價(jià)簽、自主點(diǎn)餐應(yīng)用程序等方式顯示的標(biāo)價(jià)內(nèi)容一致。二是明確收取茶位費(fèi)的必須提供相應(yīng)的茶飲服務(wù)?！兑?guī)定》明確廣州早茶經(jīng)營(yíng)者收取茶位費(fèi)的，應(yīng)當(dāng)提供紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶、菊花茶等供消費(fèi)者從中選擇，并做好相關(guān)茶飲服務(wù)。三是加強(qiáng)對(duì)茶位費(fèi)收取行為的日常監(jiān)管，《規(guī)定》對(duì)未按照規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)的違法行為設(shè)置了法律責(zé)任。

5 市民如何知道是否為傳統(tǒng)方式現(xiàn)制早茶食品？

強(qiáng)制明示早茶食品是否為傳統(tǒng)現(xiàn)制

法工委負(fù)責(zé)人表示，《規(guī)定》將廣州早茶食品制作方式的明示作為廣州早茶經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)保障消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)的重要內(nèi)容予以具體規(guī)范：一是強(qiáng)制明示，要求經(jīng)營(yíng)者在菜單上或者以其他顯著方式，向消費(fèi)者明示早茶食品以“傳統(tǒng)方式現(xiàn)場(chǎng)制作”或者“非傳統(tǒng)方式制作”；二是價(jià)格區(qū)別，明確同一種早茶食品，以傳統(tǒng)方式現(xiàn)場(chǎng)制作和非傳統(tǒng)方式制作，可以實(shí)行不同價(jià)格；三是明廚亮灶，要求廣州早茶經(jīng)營(yíng)者通過(guò)設(shè)立透明式、開(kāi)放式、視頻監(jiān)控式廚房或者參觀通道等形式，向消費(fèi)者展示廣式點(diǎn)心等食品加工制作過(guò)程。

祿運(yùn)茶居設(shè)公告牌，明確告知早茶出鍋時(shí)間。

焦點(diǎn)

●關(guān)鍵詞：茶位費(fèi)

●新規(guī)：明碼標(biāo)價(jià)，讓茶位費(fèi)收得明明白白

立法的關(guān)鍵不是取消茶位費(fèi)，而是改善服務(wù)

作為從業(yè)五十余年的“點(diǎn)心女狀元”、廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)徐麗卿對(duì)《規(guī)定》的出臺(tái)深感認(rèn)同。從去年下半年起，她便多次參與市人大組織的立法咨詢會(huì)議。在她看來(lái)，立法推動(dòng)廣府早茶文化的傳承和保存，是對(duì)一張“食在廣州”靚麗名片的重要守護(hù)。

在《規(guī)定》的諸多條款中，茶位費(fèi)無(wú)疑是最具話題性的。徐麗卿直言，廣府飲茶習(xí)俗與“吃早餐”是兩個(gè)完全不同的概念。“吃早餐是填飽肚子，十幾二十分鐘就能解決；但廣府早茶是‘飲茶’，以茶為引，實(shí)則以吃點(diǎn)心為主，是社交儀式，往往耗時(shí)一個(gè)小時(shí)甚至更久?！彼龔?qiáng)調(diào)，茶位費(fèi)背后對(duì)應(yīng)的是堂食提供的相應(yīng)設(shè)備、豐富的茶葉供應(yīng)以及專門服務(wù)。

“立法的關(guān)鍵，不是取消茶位費(fèi)，而是改善服務(wù)?！毙禧惽渲赋?，《規(guī)定》明確要求經(jīng)營(yíng)者必須提供紅茶、綠茶、普洱茶等多種茶葉供消費(fèi)者選擇，并實(shí)行明碼實(shí)價(jià)。她認(rèn)為，選擇權(quán)在客人手里，這既尊重了傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣，也保障了消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，讓“茶位費(fèi)”收得明明白白。

廣州市人大代表、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼全程參與了《規(guī)定》的立法過(guò)程。在他看來(lái)，茶位費(fèi)是全國(guó)餐飲行業(yè)共性問(wèn)題，本次立法重點(diǎn)整治不明碼標(biāo)價(jià)、強(qiáng)制指定茶品消費(fèi)等問(wèn)題，明確要求商家公示各類茶品價(jià)格，同時(shí)提供普洱、紅茶、菊花等大眾常規(guī)茶品供顧客自主選擇，也鼓勵(lì)商家結(jié)合消費(fèi)者實(shí)際需求酌情減免費(fèi)用。

茶位費(fèi)早已有之，核心在于是否收得透明

79歲老食客陳公權(quán)收藏了上百份絕版茶樓請(qǐng)柬。結(jié)合數(shù)十年飲茶經(jīng)歷，他告訴新快報(bào)記者，“我完全同意按質(zhì)論價(jià)?！彼钢詹氐呐f物回憶，早在20世紀(jì)50年代，廣州早茶本就有分茶定價(jià)、明碼收費(fèi)的老規(guī)矩，“我小時(shí)候喝茶價(jià)格從兩分錢到三分錢不等?，F(xiàn)在茶葉拍賣能到20多萬(wàn)元一斤，茶樓提供好茶，收幾十塊茶位費(fèi)有什么問(wèn)題？”

在他看來(lái)，問(wèn)題的核心不在于“收不收”，而在于收得“透不透明”?！耙郧昂炔璺值燃?jí)，現(xiàn)在也要分等級(jí)。你不能拿普通的碎茶充靚茶賣，也不能只有一種茶強(qiáng)迫客人喝。”陳公權(quán)直言，老廣飲茶講究的是“嘆”，如果茶樓能做到明碼標(biāo)價(jià)，讓客人自己選，豐儉由人，這筆錢大家是愿意付的。

干蒸燒賣是廣州街坊飲早茶的必點(diǎn)項(xiàng)。

●關(guān)鍵詞：“預(yù)制菜”早茶

●新規(guī)：劃定“24小時(shí)”現(xiàn)制紅線

行業(yè)使用半成品成常態(tài)，但半成品不等同于預(yù)制菜

新快報(bào)記者留意到，早在去年《規(guī)定》的草案征求意見(jiàn)稿，除了“茶位費(fèi)”，有關(guān)明示“預(yù)制菜”早茶的建議相對(duì)較多，討論尤為激烈。本次《規(guī)定》，明確了以傳統(tǒng)方式現(xiàn)場(chǎng)制作的早茶食品，從食品制成到提供食用時(shí)間不超過(guò)二十四小時(shí)。

“我們認(rèn)為半成品不能叫預(yù)制菜，這只是半制品。”面對(duì)酒樓追求速度使用半成品的現(xiàn)狀，徐麗卿直言，要理性區(qū)分半成品與預(yù)制菜。據(jù)她回憶，早年人力充足，點(diǎn)心制作全程純手工，從拆分豬肉、斬排骨到拌餡、包制全由師傅親手完成；如今受人力、成本等限制，行業(yè)使用半成品已成常態(tài)，但半成品并不等同于預(yù)制菜。

徐麗卿介紹，現(xiàn)在很多連鎖餐飲企業(yè)由中央工廠統(tǒng)一處理食材、制作半成品，配送到門店后，核心環(huán)節(jié)必須由門店師傅現(xiàn)場(chǎng)調(diào)味、拌餡、包制成品，并要求24小時(shí)內(nèi)賣完，“這些就叫做手工制作點(diǎn)心”。

商家必須做到差異化定價(jià)，將出臺(tái)加工細(xì)則與標(biāo)準(zhǔn)

老食客陳公權(quán)則對(duì)半成品持開(kāi)放態(tài)度，他認(rèn)可當(dāng)下冷鏈冷凍技術(shù)成熟，并不排斥合規(guī)的半成品、預(yù)制茶點(diǎn)，但堅(jiān)持商家必須做到明示標(biāo)注、差異化定價(jià)，不能隱瞞欺騙食客，讓食客自主選擇。

程鋼坦言，由于國(guó)家層面的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，“我們更關(guān)注的是加工工藝與標(biāo)準(zhǔn)制定?！彼嘎叮罄m(xù)將由市場(chǎng)監(jiān)管部門牽頭，聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)、專業(yè)專家制定一系列標(biāo)準(zhǔn)，用以評(píng)定什么是“廣州早茶傳統(tǒng)門店”，以及什么樣的產(chǎn)品能被稱為“廣州傳統(tǒng)早茶”。

聲音

對(duì)于這個(gè)新規(guī)，餐飲業(yè)人士怎么看？

廣州早茶立法有溫度，凸顯手工制作的價(jià)值

陶陶居點(diǎn)心制作技藝第五代傳承人、陶陶居茶點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)劉偉光認(rèn)為，本次立法進(jìn)一步凸顯了手工制作的價(jià)值所在，十分贊同立法要求商家如實(shí)標(biāo)注制作方式，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。他以陶陶居日常運(yùn)營(yíng)為例，店內(nèi)所有茶點(diǎn)均嚴(yán)格遵循24小時(shí)手工現(xiàn)制標(biāo)準(zhǔn)，并強(qiáng)調(diào)所有的創(chuàng)新都必須建立在手工技藝的基礎(chǔ)上，“像我們的水牛奶酥皮，全是手工開(kāi)酥，一剝開(kāi)就流心，這是機(jī)器做不出來(lái)的。”

“對(duì)于廣州早茶立法，我們由衷地支持與認(rèn)可?！钡撨\(yùn)茶居創(chuàng)始人韋曉炎說(shuō)，自創(chuàng)立以來(lái)，始終堅(jiān)守純手工制作早茶點(diǎn)心，堅(jiān)持每一道蝦餃、燒賣、叉燒包都由師傅手工制作，保留廣府早茶的傳統(tǒng)手藝與地道風(fēng)味，只為讓食客嘗到最正宗的手工早茶滋味。在他看來(lái)，這項(xiàng)法規(guī)為早茶行業(yè)劃定了清晰標(biāo)準(zhǔn)，尤其是對(duì)傳統(tǒng)手工制作的界定與保護(hù)，給堅(jiān)持做手工點(diǎn)心的商家?guī)?lái)了極大助力，“這既保障了消費(fèi)者的知情權(quán)，也讓堅(jiān)守手工技藝的商家得到公平對(duì)待，告別劣幣驅(qū)逐良幣的困境。”

早茶師傅可認(rèn)定為非遺傳承人，手藝更值錢

廣州早茶制作技藝傳統(tǒng)傳承依賴師徒制。程鋼指出，通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，廣州早茶行業(yè)面臨著年輕人才斷層的突出問(wèn)題，早茶師傅工作非常辛苦，不少早茶門店清晨六七點(diǎn)鐘就開(kāi)門營(yíng)業(yè)，為保障正常接待，師傅們往往凌晨就需到店備料，作息晝夜顛倒，連完整的睡眠周期都難以保障。

針對(duì)這一問(wèn)題，此次立法重點(diǎn)關(guān)注“人”的培養(yǎng)。《規(guī)定》圍繞早茶師傅培育構(gòu)建了全鏈條支持體系。一是建立技能評(píng)價(jià)體系，人力資源社會(huì)保障部門組織開(kāi)展星級(jí)早茶師傅認(rèn)定，銜接國(guó)家職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定，培育建設(shè)大師工作室；二是強(qiáng)化院校人才培養(yǎng)，指導(dǎo)職業(yè)學(xué)校開(kāi)設(shè)相關(guān)專業(yè)和課程，聘請(qǐng)知名高級(jí)早茶師傅授課，開(kāi)展技能培訓(xùn)和就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)；三是暢通非遺傳承通道，文化廣電旅游部門組織認(rèn)定或推薦符合條件的廣州早茶師傅申報(bào)各級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。

1999年出生的梁兆烯17歲入行，現(xiàn)在已成長(zhǎng)為祿運(yùn)茶居?xùn)|方寶泰店的廚房負(fù)責(zé)人。他對(duì)新快報(bào)記者表示，粵式點(diǎn)心從來(lái)不是桌上的一道小吃，里面藏著的是嶺南的飲食文化與手工藝人的匠心?！拔蚁Ｍ褌鹘y(tǒng)的味道做好，廣州早茶立法堅(jiān)定了堅(jiān)持做手工點(diǎn)心的早茶師傅的信心，讓我們更值錢了，我將繼續(xù)在這條路上走下去?！彼f(shuō)。

■采寫(xiě)：新快報(bào)記者 黃聞?dòng)?金瑜

■攝影：新快報(bào)記者 黃聞?dòng)?金瑜 龔吉林