雞蛋還能替代添加劑？清潔標簽的下一個機會，藏在蛋制品里

來源：歐福蛋業

近年來，消費者對添加劑的關注度持續上升，“清潔標簽”成為食品行業的熱點趨勢。不少產品憑借清潔標簽贏得市場認可。本文不討論添加劑的優劣，而是聚焦雞蛋的功能價值，探討如何更好地發揮其天然優勢。

雞蛋是大眾熟知的高營養食材，而蛋制品的范疇尚無統一界定，廣義上可將以雞蛋為主要原料的產品統稱為蛋制品，甚至包含鮮殼蛋；鹵蛋、白煮蛋、溏心蛋等傳統加工品，也屬于蛋制品范疇。

本文討論的現代蛋制品，是伴隨食品安全要求的提升而發展起來的產業，主要指作為食品加工原料或以雞蛋為原料的創新產品。典型的蛋制品是指：蛋液、冰蛋、蛋粉及各類功能修飾后新開發的產品，如即飲蛋白飲料。

現代蛋制品興起，源于對食品安全的重視，主要是針對食源性沙門氏菌防控。沙門氏菌是食源性食品危害的重要因子，而食源性沙門氏菌危害的發生，與雞蛋相關占了相當大的比重，有報道說40%的食源性沙門氏菌感染與雞蛋有關。

因此發達國家規定雞蛋須進行專門加工，用蛋的食品企業須使用加工過的蛋制品，而不能直接使用來自雞場的殼蛋，蛋制品加工業由此形成。

眾多蛋制品，巴氏殺菌蛋液因功能接近于殼蛋而對蛋制品行業及其使用者來講意義重大，蛋制品行業因此而得到了大的發展。隨著蛋制品加工業形成和發展，競爭也隨之加劇。相關企業不滿足于簡單加工殺菌解決安全性，重點發掘蛋制品的功能及應用拓展，這也促進了蛋制品加工業的發展和技術進步。

蛋制品加工，首要目標是截斷沙門氏菌的傳播鏈，因此巴氏殺菌是核心加工工藝。蛋制品生產實現了連續化的分離與加工，因此在解決安全性的基礎上可以有許多功能值得利用，這樣可以提高應用價值。

來自丹麥的歐福蛋業擁有80余年發展歷史，在蛋制品應用研發與實踐中積累了深厚經驗。在剛剛落幕的 FIC2026中國國際食品添加劑和配料展覽會上，歐福蛋業帶來了《蛋制品功能及應用拓展》主題分享，以下為本次發布會上分享的核心干貨內容。

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蛋制品的核心功能特性

1、乳化性：

雞蛋中富含卵磷脂、蛋白質，因此它具有良好的乳化性。尤為重要的是，它是天然的大分子乳化劑和小分子乳化劑的理想搭配，具有獨特的乳化效果。

2、凝膠性與保水性：

雞蛋的蛋白質具有高溫前膠凝的特性，即加熱到一定溫度形成凝膠，這個凝膠是穩定的，且溫度升高仍能較好地保持凝膠結構。這對于改善口感、保水等具有重要意義。

3、吸油性：

雞蛋的大分子蛋白質的吸油性是很高的，改變和調整吸油性對于加工來講意義很大，天然的雞蛋，功能復雜，利用比較困難。加工產品通過分離以及后加工，可以改變吸油性從而得到更大的應用。

4、起泡性：

起泡性是雞蛋在應用時利用最多的功能性質之一，眾所周知的蛋糕制作就是利用了蛋白的打發性，牛軋糖、馬卡龍也是利用蛋白的起泡性。

5、風味特性：

風味是雞蛋應用中不可或缺的核心特性，也是其適配各類食品的重要優勢。

6、營養特性：

高營養價值是雞蛋的基礎屬性，也是其具備核心應用價值的關鍵前提。

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加工技術賦能：

深挖蛋制品功能價值

目前，蛋制品（蛋粉/蛋液）加工處于較為純粹的狀態——根據法規，加工過程中不允許添加任何添加劑。這既給蛋制品生產商帶來了不同于其他品類的挑戰，也創造了獨特的機會。通過物理加工再結合生物處理，可以賦予蛋制品更強的功能性質。

1、分離重組：

現代蛋制品加工可以很容易地實現黃白分離和重組，這個操作可以改變產品的性能通過分離得到純的蛋白液，可以保證很穩定的起泡性和凝膠性。

最早的應用案例就是通過混配得到一款蛋液產品，其用于沙琪瑪中能獲得更好的發泡性能。目前經典的產品就是蛋撻液，其比早年混配更進一步，除了根據產品需要設計蛋黃和全蛋的比例外，還加入糖（糖蛋黃），甚至是把乳制品（牛奶、淡奶油）都加入（蛋撻液）。

2、凝膠性的利用：

雞蛋中的蛋白質具有凝膠性，加工分離出蛋白、全蛋和蛋黃；各類產品凝膠性不同，可利用性也不同。最大的利用點是利用蛋白產品的凝膠性，蛋白類產品主要成分是蛋白質（含量90%以上），性能可控。

面制品的品質改良，主要是利用雞蛋蛋白在常溫下溶解性良好，而凝膠形成溫度低于淀粉糊化溫度，從而可以起到鎖定結構的作用。而布丁制作則是利用蛋黃的凝膠性和風味。

3、深度后加工技術：

后加工，蛋白液通過噴霧干燥得到蛋白粉，再經后續的烘箱加熱，可以得到起泡性更好，凝膠強度更大的功能性質。

酶制劑的酶改性和生物發酵：蛋白酶水解可以增加雞蛋產品的耐高溫性從而可以用到常溫的飲品之中，磷脂酶可以提高蛋黃卵磷脂的乳化性和乳化穩定性，過氧化物酶/風味酶能改善產品的風味，乳酸菌發酵可以賦予產品風味，酵母發酵可以提高產品的色澤穩定性。

乳化體系制備需要用乳化劑是常理，所以沙拉醬/蛋黃醬用到蛋黃產品或全蛋產品是經典了。另一個場景是不容易直接聯想到，就是烘焙產品的保持品質的改良劑。

SSL／CSL是常用的面包蛋糕的品質改良劑，主要原理是這兩款是線型的乳化劑。卵磷脂的分子結構顯示與SSL差異大，效果差也是在預料之中的，但卵磷脂經磷脂酶處理后，產物的分子結構就和SSL類似了，因而也具有類似的性質。日本是最早利用熱穩定蛋黃（即磷脂酶改性的蛋黃產品）用于烘焙以替代SSL/CSL作為面包的品質改良劑的。

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蛋制品可替代添加劑，

適配清潔標簽趨勢

1、替代磷酸鹽應用于蝦仁保水

采用蛋白粉RS可以代替磷酸鹽，保持水分，對比試驗如下：

從表中可以看出，采用蛋白粉RS作保水劑，蝦仁蒸制試驗確認可以具有不比磷酸鹽差的保水效果。

2、肉制品的保水與品質改良劑

試驗確認在牛肉丸體系中，分別采用磷酸鹽和蛋白粉HG處理后，采用蛋白粉HG的牛肉丸，當用量足夠時，表現為比采用磷酸鹽的牛肉丸的彈跳高度更高，質地更為Q彈。

3、常用面制品的品質改良劑及蛋制品的可取代性

面制品中常用碳酸鉀來改善制品的耐煮性和韌性，試驗顯示，在面條和餃子皮：添加3-5%的蛋白粉AD，可以起到碳酸鉀的作用。

有報道稱添加蛋白粉可以提高面制品的筋力，從測定來看，這個報道沒有依據，推測作用機理是雞蛋蛋白的變性溫度有關，雞蛋白在60℃左右發生變性，低于淀粉的糊化溫度(65-85℃)，由于蛋白的優先凝結，固定了面筋結構，從而包裹住結構中的淀粉和水分，從而保持住了面筋的質構，起到改善面制品的品質和防止糊湯（淀粉從結構逸出）的作用。由于不采用堿，對于面制品的色澤保護也是有作用的。

不同的蛋制品在用于面制品的品質改善時還略有不同。選用蛋白液，產品的耐煮性明顯改善；選用蛋白粉HG，在改善耐煮性的同時強化了口感;選用蛋白粉AD實現面制品Q而不硬的口感。

4、冰淇淋回歸天然，用蛋制品替代乳化穩定劑

早年，冰淇淋中用蛋黃粉作配料，經研究發現主要是與蛋黃中的卵磷脂的乳化有關。在添加劑應用大發展的時期，冰淇淋中的雞蛋被乳化穩定劑擠出來了。

后來隨人們追求回歸天然配料，雞蛋又回到了冰淇淋中，但已不是簡單重復，而是有了更多的選擇，人們可以選用蛋黃，也可以選用全蛋，可以選用蛋黃粉，也可以選用全蛋粉，從而賦予產品新的特色。

圖片來源：歐福蛋業

采用不同蛋制品，對冰淇淋風味的影響可以從此風味圖上看出來。

加蛋制品后可以明顯改善風味持留性和口溶性，降低油味；對于含奶低的配方，這個影響更明顯。

對于喜歡雞蛋風味，可以優選蛋黃類產品；而只要求乳化性，蛋風味只作底味的產品，全蛋產品更為合適。另外，對口感滑潤性要求高的產品，用蛋液優于蛋粉。

常規的冰淇淋都是用蛋黃和全蛋的，主要是利用其乳化性和風味，新近的低脂冰淇淋則可以用蛋白產品，一方面，蛋白質也是具有一定的乳化性的，在脂肪含量不高時，蛋白質的乳化性足以滿足要求；另一方面蛋白質的保型性，對于產品保持質構也具有重要意義。

5、布丁中是用膠凝劑還是用蛋

布丁是經典的甜品，傳統布丁制作是用雞蛋的（蛋黃或全蛋），隨著添加劑行業的發展，人們開始用膠凝劑來制作布丁，蛋的用量越來越少，以致不少人不知道還可以用雞蛋來做布丁，或是以為只有雞蛋布丁才可能用雞蛋，甚至還有雞蛋味布丁不用雞蛋的。

蛋制品行業興起后，使用標準化蛋制品，比人工分蛋更便捷高效，而且風味質地好，只是制作方法，用蛋制品作膠凝劑須是加熱凝固再冷卻固化，而用凝膠劑是熱燒鑄冷凝固，走的是不同的工藝路線，用蛋制品做的布丁可以熱吃，這是用膠凝劑不可比擬的。

6、新的探索拓展——面包等烘焙產品的品質改良劑

面包等烘焙產品，為抑制淀粉老化，常用聚甘油酯或SSL/CSL來作為面包的品質改良劑，在過往起到了很好的作用。

從性質上看SSL/CSL是一種線性狀的乳化劑，從資料上看其主要作用機理是穩定淀粉的結構，并因與淀粉分子形成復合結構而抑制淀粉分子的締合從而起到改良品質的作用。早年也發現配方中添加雞蛋有品質改良的作用，但不如SSL/CSL作用明顯。

日本科學家率先發現采用改性的蛋黃能起到類似SSL/CSL的效果，進一步的研究發現，主要是因為改性蛋黃的技術改變了蛋黃卵磷脂的分子結構，使其從Y型變成了線型，從而起到了類SSL/CSL的作用。

這項應用在日本已得到應用，在中國曾有日本技術人員作過推廣，但接受度并不高，可能是當時推廣時對減少添加劑的工作不夠重視，如今我們又迎來一個應用的好時機。

圖片來源：歐福蛋業

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結語

在清潔標簽成為行業主流趨勢的背景下，蛋制品的多元功能為食品生產企業與下游應用方提供了全新的解決方案。

深入研究、合理運用蛋制品的功能特性，既能滿足消費者的天然健康需求，又能實現產品創新與產業升級，達成多方共贏。

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