中國(guó)人用2000年，把一粒黃豆，做成了餐桌上的文明！

前言

從先秦“五谷”之一的菽，到豆腐、豆豉、豆醬、醬油……中國(guó)人用幾千年，把難消化的硬豆子，變成了軟嫩、鮮香、百搭的國(guó)民美味。

今天就帶你看懂：大豆，是如何征服中國(guó)餐桌的。

01

豆制品的起源

豆老家就在中國(guó)，先秦叫“菽”。

《詩(shī)經(jīng)》里寫(xiě)：“中原有菽，庶民采之”，古人早早就把它種成了主糧。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的史籍記載：

“菽粟多則民足，菽粟不足則民亂”

由此可見(jiàn)，大豆直接關(guān)系國(guó)家安穩(wěn)。

但直接吃大豆有很多問(wèn)題：

難煮、難消化、吃多脹氣……

于是，中國(guó)人對(duì)大豆開(kāi)始了改造。

02

豆腐

過(guò)去總說(shuō)豆腐是淮南王劉安發(fā)明，直到河南新密打虎亭漢墓畫(huà)像石出土，直接把豆腐工藝畫(huà)了出來(lái)：泡豆→磨漿→過(guò)濾→煮沸→點(diǎn)鹵→壓制成型，一步不少。

| 新密打虎亭漢墓博物館·藏　王憲明·繪 |

文物佐證：

滿城漢墓：帶銅漏斗的石磨，專門(mén)磨豆?jié){

| 王憲明·繪 |

宋代《清異錄》：豆腐被叫做“小宰羊”，營(yíng)養(yǎng)堪比羊肉。

后來(lái)研制出全家桶：豆腐腦、千張、油豆腐、腐乳、毛豆腐、凍豆腐……一豆千吃，中國(guó)人太會(huì)吃了。

03

豆豉

沒(méi)有醬油的年代，豆豉就是餐桌靈魂。

文物里的豆豉：

• 馬王堆 1 號(hào)漢墓：雙耳印紋硬陶罐，里面裝著真正的漢代豆豉。

| 湖南省博物館·藏 王憲明·繪 |

• 陜西歷史博物館：漢代鹽豉調(diào)味壺，鹽 + 豆豉是古人標(biāo)配。

| 陜西歷史博物館·藏 王憲明·繪 |

• 居延漢簡(jiǎn)：一斗豆豉 = 25 錢(qián)，一斗鹽 = 5 錢(qián)，豆豉比鹽貴 5 倍。

  《齊民要術(shù)》里詳細(xì)寫(xiě)了淡豆豉、咸豆豉、金山寺豆豉做法，連蘇軾、陸游都寫(xiě)詩(shī)夸：“金醴可酣暢，玉豉堪咀嚼”。

作豉法·北魏賈思勰《齊民要術(shù)》

民國(guó)龍溪精舍叢書(shū)本

04

豆醬 & 醬油

從先秦肉醬→漢代豆醬→魏晉醬清→宋代醬油，一步步成為中國(guó)菜靈魂。

文物佐證：

• 嘉峪關(guān)魏晉墓：釀制肉醬畫(huà)像磚，生動(dòng)還原古代制醬場(chǎng)景。

| 甘肅嘉峪關(guān)長(zhǎng)城博物館·藏 |

• 北魏龜形銅灶、漢代綠釉陶井：配套古人制醬、蒸煮、取水全套生活。

| 固原博物館·藏 |

| 甘肅嘉峪關(guān)長(zhǎng)城博物館·藏 |

元代起醬油獨(dú)立生產(chǎn)，明清秋油（頭道醬油） 成為上等調(diào)料，《隨園食單》里處處可見(jiàn)它的身影。

| 國(guó)家圖書(shū)館·藏 |

結(jié)語(yǔ)

今天我們隨手吃的豆腐、喝的豆?jié){、蘸的醬油，都是老祖宗藏在煙火里的大智慧。

中國(guó)人的飲食智慧，早就在一顆黃豆里登峰造極。

圖文內(nèi)容參考于

圖文內(nèi)容參考——《物開(kāi)饈饌：中華農(nóng)耕文化精粹 食物加工卷》

主編：唐志強(qiáng)

作者：付娟

責(zé)任編輯：李惠興 郭秋霞 張晶晶

科學(xué)普及出版社

2024年3月出版