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薊運河畔,晨霧未散,蘆臺大集已是人聲鼎沸。近千個攤位依次鋪開,趕集的人們從四面八方涌來。擁有460余年歷史的蘆臺大集,是承載著幾代人記憶的生活舞臺。岳川辣醬的叫賣聲,已在這里延續百年。
辣椒,是大航海時代為人類帶來的新味道。明朝萬歷年間,它從美洲出發,蔓延、風行全球,也逐漸征服了半個中國的餐桌。
1919年,寧河區岳龍鎮岳龍村,掛出“岳川醬坊”的招牌。天津社科院研究員民俗專家羅澍偉介紹:“京東地區種植辣椒,歷史是比較長的,寧河、寶坻都有種植辣椒的習慣,而且有些辣椒已經成為了地方的名牌產品。岳川生產醬菜制品,它是有一個很好的環境。從上個世紀的第二個10年以后,岳川醬菜就是逐漸在寧河地區發展起來。”
岳川醬坊的創始人,是岳龍村的村民霍占寬。他曾外出三年,專門學習制醬手藝,回村后,創辦岳川醬坊,盼望著生意能像山岳一樣恒久,像河川一樣綿長。岳川醬坊,前店后廠,自做自賣豆瓣醬和醬菜。十里八鄉的人趕集,都會捎上一罐。不知不覺,這個不起眼的小店,竟撐過了百余年光景。
天津市岳川食品科技有限公司總經理霍艷高說:“過去的小作坊,弄幾個大缸,編幾個斗篷把缸蓋上,完了太陽出來,把斗篷揭開,還有醬筢每天得搗。”
寧河區岳龍鎮,日照充足,土壤肥沃。村民種植的金塔辣椒,肉厚,色澤鮮紅,成為岳川辣醬的品質根基。2005年,岳川新廠拔地而起,產量逐年攀升,如今,年產量已達1.5萬噸,推動本鎮及周邊辣椒種植面積達4500畝,帶動農戶年增產35%。
小小的岳龍鎮,終究裝不下岳川的胃口。于是,吉林、內蒙、甘肅,一片又一片辣椒基地,在遠方扎根。土地在變,那抹紅的品質,卻始終嚴苛如一。霍艷高說:“辣椒分三茬,第一茬是最好的,最紅的。原來辣椒都是把第一茬摘完之后給韓國給日本,第二茬第三茬打醬。我說這好東西咱們中國人也可以吃得起。從我可以說是改變打醬的北方的第一人,通過這么多年的堅持,我認為是堅持對了。啥叫岳川標準?高于韓國跟日本的標準,叫岳川標準。我們始終在堅持用這個岳川標準去收咱們的原材料。”
在岳川,精挑細選的辣椒,并不急著進缸。它們還要在這里,經歷一百八十次日升月落,不斷翻曬。鮮椒充分發酵,酸堿度降到剛好,有益的菌群在這場漫長的博弈中占據上風,抑制其它有害微生物生長,從而減少添加劑的使用。
岳川真正的獨門絕技,還藏在后面。霍艷高介紹:“獨門絕技就是發酵時間、制曲溫度都得掌握好。發酵制曲,必須得36度,發酵的話必須不能超過50,超過50了之后都碳化了,50低了它不發酵。很難做。”
品質高,味道好,令岳川成為諸多品牌的供貨商。可自家的名號,卻始終窩在寧河,走不出去。這令第四代傳承人霍寶月,滿是憂心與不甘。
天津市岳川食品科技有限公司經理霍寶月說:“2021年的時候,我去湖南長沙機場的時候,我想看看伴手禮。我看到一款200多克乘以4瓶的一款伴手禮盒,湖南長沙特色醬,我看它的生產商,意外的發現我們是供貨商。他賣到168塊錢,當時對我觸動特別大。我們原來一直做大包裝,按桶按斤走,這一桶也賣不了幾十塊錢,心理落差很大。人家湖南長沙也有辣椒,他都能認可咱們岳川品質,做成長沙特色的高附加值辣醬,所以堅定了我的信心。”
2021年,霍寶月做了一個決定——走出醬坊,牽手高校。岳川與天津科技大學、天津農學院等高校合作,共同研發新產品。他們遍訪市場,品嘗貨架上的每一種辣醬,最終在青椒的清香與香菇牛肉的醇厚里,找到了新的方向。即食拌飯醬家族,在岳川誕生。
霍寶月介紹:“每一款辣椒都選了3~4款,有的是調辣度的,有的是調香味的,有的是調色澤的,有的是調口感的。腌制辣椒,它的弊端就是鹽度高,但是價位便宜,性價比高。干辣椒,可能像油炸干辣椒一樣,油比較多。所以我想一個是本著讓人們吃的健康,然后我認為鮮椒的口感,別的辣椒是無法比擬的。”
經典的紅油豆瓣醬、蒜蓉辣醬、豆豉,穩步生產;即食鮮椒醬、紅薯粉絲、火鍋底料,不斷創新。“先把三餐吃香,再談詩和遠方”,成為岳川最純真的堅守。
霍艷高說:“因為岳川這個品牌,不管是紅油豆瓣,還有豆豉,在北方可以說是個黑馬,已經打開市場。北京70%的桶都是我這大白桶。學校食堂,機關食堂,軍隊食堂、工廠食堂,招標都招岳川,別的產品進不去,所以說這個是品質是最關鍵的。用著好用,永遠不變色,永遠不變質。一定不能干的就是添加科技狠活。”
“我們這個廠子經得起任何人上這兒看,任何時間到每一個角落,你不管哪個縫也好,隨便看,絕對沒有次的東西。我都敢這么說。”霍寶月直言。
百年醬香,四代匠心
岳川
始終秉持著無添加的純粹和
足期發酵的誠意
老字號真正的傳奇從不喧嘩
只是靜默堅守
醇厚如初
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編 輯 | 霍然
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