探訪北京的魯菜館子第一季、二，聚德樓

提起聚德樓，多數(shù)人自然而然要往“北京八大樓”上聯(lián)系。

“八大樓”是民國(guó)時(shí)期四九城里著名的餐飲去處。那時(shí)又恰逢魯菜在北京如日中天之時(shí)，把菜品風(fēng)格接近的餐飲聚會(huì)之地并提，就有了八大樓的說(shuō)法。

其實(shí)，第一，八大樓究竟是哪八大，一直有著不同的版本，反正就是那么多以“樓”命名的飯館，中國(guó)人對(duì)數(shù)字喜歡用概略，差不多就行，反正有東興樓、泰豐樓、鴻興樓、新豐樓、春華樓等就行，不必計(jì)較。

第二，八大樓并不是都經(jīng)營(yíng)魯菜，1920年代就停業(yè)的春華樓就是江浙菜的代表，那個(gè)時(shí)候江浙菜在北京的市場(chǎng)規(guī)模小，所以很難大發(fā)展。

聚德樓跟八大樓沒(méi)有關(guān)系，跟“全聚德”更是八竿子打不著。據(jù)坊間傳，聚德樓的名號(hào)取“聚集德行，以德為本”之意，契合傳統(tǒng)餐飲“以德聚人、以味傳名”的宗旨。

在飯搭子組看來(lái)，聚德樓是北京新派魯菜的集大成者。他們對(duì)外宣稱是“京魯菜”，加上宮廷菜的傳承，適度創(chuàng)新。其實(shí)“京魯菜”、宮廷菜，底子都是魯菜，所以飯搭子組把聚德樓列入北京魯菜飯館里，在本系列中老字號(hào)“豐澤園”之后第一個(gè)就把聚德樓拿出來(lái)說(shuō)。

2013年，創(chuàng)始人張禹珊在宮廷菜傳人王希富支持下啟動(dòng)聚德樓項(xiàng)目；2019年初位于東三環(huán)勁松的聚德樓飯莊正式開(kāi)業(yè)。

2024年5月，聚德樓在北京時(shí)尚與潮流中心的三里屯開(kāi)出第二家店，幾個(gè)月里聲名鵲起，“京魯菜”的名聲也就此傳播開(kāi)來(lái)。

餐館要闖出牌子當(dāng)然靠菜品。創(chuàng)始人張禹珊說(shuō)聚德樓儲(chǔ)備了200道以上的傳統(tǒng)宮廷菜，現(xiàn)在拿出來(lái)的只是極少一部分，要看市場(chǎng)的反應(yīng)，再逐步推出。

現(xiàn)在，聚德樓已經(jīng)有十幾道招牌菜，飯搭子組綜合了點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站、社交平臺(tái)和周邊朋友的評(píng)價(jià)，對(duì)幾道菜做介紹。看到菜品，就理解為什么聚德樓要?dú)w入到魯菜系里了。

菊花酸菜爐肉熱鍋。是目前聚德樓走量最大的菜。爐肉（烤豬肉）薄片配酸菜、粉絲、菊花，用棒骨雞高湯煨煮，肥而不膩，特別時(shí)候秋冬春季滋補(bǔ)，據(jù)傳是當(dāng)年慈禧愛(ài)吃的菜品。

醬爆肉丁。最經(jīng)典的魯菜菜品，在聚德樓是桌桌必點(diǎn)的鎮(zhèn)店菜。廚師說(shuō)選用豬頸“黃金六兩”肉，改刀精準(zhǔn)，外酥里嫩，醬香濃郁，醬汁幾乎不掛盤(pán)底。這道菜極其考驗(yàn)火候。

油爆雙脆。一看名字就知道又是典型魯菜。這是著名的魯菜功夫菜，以豬肚與雞胗為原料，旺火速成，口感焦香脆嫩，咸鮮帶微酒香，涼則風(fēng)味大減。

醋溜海參。據(jù)說(shuō)這道菜是1941年潤(rùn)明樓老菜復(fù)原款，黃玉參切斧楞片，酸甜適口，爽滑筋道攜程。

聚德樓的烤鴨用果木烤制，皮脆肉嫩，搭配荷葉餅、芝麻饅頭雙吃法，甜面醬可選加少許芥末解膩，相當(dāng)正宗。只是別人家的烤鴨早已名聲在外，聚德樓顯不出來(lái)。

此外，聚德樓還有一道魯菜系獨(dú)特的私藏菜品——特色點(diǎn)心。如貴妃紅、玫瑰酥、蘇子茶食、孫尼額芬白糕等，均為后廚手工制作，甜度適中，可作餐后收尾。

聚德樓目前在北京有兩家店，老店在勁松，掛出“聚德樓飯莊”所在。常年入選北京必吃榜，多個(gè)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)平臺(tái)4.5分以上。飯點(diǎn)兒常需排隊(duì)，包間需提前預(yù)訂。

三里屯店位于朝陽(yáng)區(qū)工人體育場(chǎng)東邊的凱富大廈三層，面積達(dá)3000平米，有36個(gè)包間和大宴會(huì)廳。

三里屯店以古色古香的宮廷風(fēng)裝修，花梨木雕刻、紅墻金釘、佛青藍(lán)九龍鑲邊“聚德樓”牌匾。包間配如富貴花黃鸝鳥(niǎo)、龍鳳呈祥等非遺面塑擺件，用餐兼具味覺(jué)與視覺(jué)享受，適合商務(wù)宴請(qǐng)、高端家宴、文化主題聚會(huì)。

飯搭子組為的是探店品嘗新派魯菜的味道，自然而然選擇去勁松老店。

（附注：為了外形美觀，我們用了網(wǎng)絡(luò)圖片，沒(méi)有用自己拍照）

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