山上有“魚”、海里藏“蒜”，央視鏡頭下的臺州至鮮之味

3月15日晚，在中央廣播電視總臺CCTV-1綜合頻道播出的大型風物美食文旅節目《尋味山海》中，主持人馮碩帶領觀眾走進臺州·臨海，一同探尋這座山海相擁之地是如何孕育出極致鮮美的自然佳肴的。

臨海地處浙江東部沿海地帶，宛如一顆鑲嵌在海岸邊的明珠。它三面被蔥郁青山溫柔環抱，一側與浩瀚碧海相依。

浙東南第一高峰括蒼山，如巨擘擎天，傲立于此；浙江第三大河流靈江穿山越嶺，浩浩蕩蕩向東奔流入海。自西向東，群山連綿起伏，登高可遠眺滄海；靈江奔騰不息，一路歡歌。

山海交融間，勾勒出臨海“七山一水兩分田”的獨特地貌，也滋養出此地豐富多樣的風物。

壹

LIN HAI

山中黃魚“黃泥筍”

“當冬日的風拂過臨海的山巒，蟄伏于山中的竹海，便蕩開一片墨綠色的波瀾。此刻，一種山中黃魚正在我的腳下悄然生長。”

冬筍上市的時節，主持人馮碩走進臨海竹筍主產區——沿江鎮。這里的山體覆蓋著厚達一米多的特殊紅壤，當地人稱之為“黃泥土”。黃泥土團粒結構良好，孔隙度適中，既保水又透氣，極其適合竹筍生長。

這里出產的黃泥筍肉鮮嫩爽滑，在臨海人心中，它可是山里的頂級鮮味，絲毫不遜色于海中的黃魚，因而贏得了“山黃魚”的雅稱。

冬季時節，低溫環境讓冬筍生長緩慢，卻因此積蓄了飽滿的鮮甜與養分。

冬筍向來低調，隱匿于地下不露聲色，可經驗老到的筍農自有一套尋找的本領。有的人靠腳底傳來的觸感，察覺地面微微隆起處那細密的裂縫，這便是冬筍奮力向上生長時頂出的印記；還有的人擅長“看鞭尋筍”，他們尋到外露的竹鞭后，用腳步估量著距離果斷下鋤，十有八九，鮮嫩的冬筍便會乖乖現身。

中國林業科學研究院亞熱帶林業研究所研究員郭子斌還介紹，冬筍和春筍其實很好分辨。冬筍始終藏在土里、不會破土而出，春筍則會向上生長。冬筍個頭小巧形似小黃魚，春筍偏大如同大黃魚。

此外，黃泥筍的運輸方式也十分特別，需要和黃魚一樣用厚厚的冰沙冰鮮，全程保鮮鎖水，留住地道山野鮮味～

眼下，又是一年吃春筍的季節，沿江鎮黃土嶺山莊成片的竹林如綠色海洋，“嘗鮮無不道春筍”，春筍也是臺州人餐桌上最受歡迎的鮮食風味~

作為“素菜第一鮮”，黃泥筍可以和任何食材完美搭配，做出一道道鮮美的大餐……

當山中的“黃魚”遇見海里的黃魚，就有了山海至鮮。“冬筍雪菜小黃魚”是最經典的表達。

把筍肉切成細條，和腌制好的雪菜一起下鍋翻炒，煸炒出獨特風味后盛出備用。將小黃魚進行單面短時間汆燙，以此鎖住魚的鮮味。接著把魚放入鍋中煎到表面微微泛黃，再往鍋里加入開水，用小火慢慢燉煮。隨后，把之前炒好的冬筍和雪菜倒入鍋中，與小黃魚一同煮制。

黃魚肉質軟糯，味道醇厚，筍條口感甘鮮且脆嫩，這一道菜將山里的鮮味與海中的鮮味完美融合，吃起來十分滿足。

另一道家常風味是“冬筍炒麻糍”。糯米浸泡蒸熟，反復舂搗成綿軟柔韌的麻糍，切條煎至金黃，再下入蛋液盛出備用。豬油煉香，放入肉丁、冬筍絲煸炒，與麻糍一同翻炒。麻糍外酥內軟，冬筍甘鮮脆嫩，一口便能喚醒臨海人的童年記憶。

貳

LIN HAI

海中至鮮“沙蒜”

蜿蜒入海的靈江不僅沖積形成肥沃的平原，還造就了大片的灘涂和淺海區域。52萬畝的灘涂在陽光照耀下波光粼粼，十分遼闊。

等到潮水退去，臺州灣慢慢露出富饒的底質，灘涂間有一種無名小鮮，經巧手烹制，也能成為餐桌上令人回味的海中至鮮——這便是沙蒜。

臺州學院生命科學學院副教授吳玉波介紹，沙蒜屬于海葵的一種，生長在東海的灘涂之間，因外形似一頭大蒜，土頭土腦，故得此名。常見的有球形沙蒜和雞肚腸蒜兩種，形狀口感有一些細微的不同。

沙蒜在其他的海域也是有的，但臺州灣的沙蒜品質上絕對是獨樹一幟的，這是為什么呢？臺州灣是咸水和淡水交匯的地方，帶來了豐富的營養物質。同時臺州近海都是泥質或者泥沙質的灘涂。這里溫度適宜，沙蒜的生長周期比較適中，能夠將自己的肉積累的更為厚實和緊致，吃起來口感上也是糯中帶脆的。

在灘涂里“挖寶藏”，被當地漁民稱為“討小海”。穿梭在灘涂間仔細搜尋，鎖定目標后，手掌從側面穩準插入，連泥帶沙一氣抄起，便可獲得一顆完整的沙蒜。灘涂從不讓人失望，你永遠不知道下一秒會有什么驚喜，這便是“討小海”的妙趣。

沙蒜這個土頭土腦的小家伙，在臨海人眼中卻是海中至鮮。它的處理方法極為講究：要先在熱水中浸泡，表面黏液遇熱變色，再以小刷輕刷，雜質盡數剝離。這一步不僅是清潔，更是去腥的關鍵。

一勺豬油下鍋，五花肉煸出金黃油香，下姜片去腥增香，投入沙蒜簡單翻炒，傾入花雕酒，清水注入的剎那，膠質緩緩滲出，大火催沸轉小火慢煨，終成一鍋濃醇底湯。

沙蒜料理最負盛名的當數“沙蒜豆面”。豆面非面，而是臺州人鐘愛的紅薯粉制成的美食。制作時，先將豬油放入鍋中燒熱，接著把泡發好的豆面下到鍋里，再放入沙蒜，隨后倒入沙蒜原本的湯汁，用小火慢慢燉煮。

在熬煮過程中，沙蒜逐漸釋放出濃稠的膠質，絲絲縷縷地滲透進豆面的每一處紋理。之后，滴上少許醬油為這道菜增添色澤，出鍋前再撒上一把鮮嫩翠綠的蔥花。一口下去，鮮、醇、甜、香多種滋味在口中相互交融，令人回味無窮。

若想品嘗更傳統的做法，“紅燒沙蒜”是不二之選。五花肉煸香，加入茭白與姜塊翻炒，沙蒜與原湯入鍋，醬油調色提鮮，大火收汁至湯汁黏稠，醬汁的咸香與海鮮的清甜交融，余味悠長。

還有“沙蒜炒年糕”。年糕切條入鍋，吸飽了五花肉、冬筍、香菇的油脂與鮮味，再與沙蒜同炒。收汁之后，年糕吸收了沙蒜的精華，變得愈發鮮香可口。沙蒜有了年糕的中和，沒了腥氣，只有甜美。這盤炒糕，口感層次豐富，每一口都是大海的氣息。

臨海的道地風味，是對山海相擁的至高禮贊。山贈予黃泥筍江南冬日之清雅，海凝就沙蒜潮汐起落中的鮮甜。在“無鮮勿落飯”的生活信條里，臨海人將對鮮的執著，淬煉成了一種務實而講究的生活態度——外表溫潤，內里硬氣，不是聲張，卻深藏本真。他們以手藝雕琢日常，讓每一口滋味都化作山海交融的動人詩章。

走進臺州，走進臨海

邀您一同品味

這山海交匯處的

至鮮之味

編輯：符薇薇

一審：張婷

二審：泮永翔

三審：黃元杰

來源：臺州文旅