《紐約客》丨在“全球最佳餐廳”Noma用餐的真正代價

The Real Cost of a Meal at Noma

這家“全球最佳餐廳”再度深陷風波——主廚勒內·雷哲皮的霸凌行為被接連曝光。

本文作者《紐約客》的專職作家海倫·羅斯納曾多次獲得詹姆斯·比爾德獎，其中包括2025年憑借其對美食名人帕德瑪·拉克希米的專訪而獲得的獎項。

攝影：Christian Als / Redux

2026年最受矚目的餐廳開業活動，注定是Noma（諾瑪）洛杉磯快閃店，即便它嚴格來說并不算一家常規餐廳。這是一場規模盛大的快閃體驗：來自哥本哈根的先鋒餐廳諾瑪，將在此駐場四個月，接管位于銀湖區的加州哥特式莊園帕拉莫莊園，把它打造成一座創意、前衛、充滿探索性的美食殿堂——人均消費高達1500美元。今年1月門票開售時，短短幾分鐘便全部售罄。諾瑪的一舉一動都是新聞。這家餐廳，以及它的主廚、聯合創始人兼公眾形象代表勒內·雷哲皮，在美食界的影響力如同一顆失控的衛星，攪動著整個行業。而上周末，就在洛杉磯快閃店開幕前夕，傳來的卻是令人不齒的消息。3月7日周六，《紐約時報》記者朱莉婭·莫斯金發表了一篇證據確鑿的深度報道，詳述了2009至2017年間，諾瑪內部長期存在的肢體與精神霸凌文化，而絕大多數施暴者正是雷哲皮本人。報道中寫道，多名員工指控這位主廚拳打、掐捏、戳刺廚師，言語辱罵，把人狠狠撞向墻壁，還會因為一些微不足道的過錯對員工進行公開羞辱——比如調整了餐廳音響音量，或是在可食用花瓣上留下了鑷子痕跡。

莫斯金報道中提及的部分行為并非首次曝光。2015年，雷哲皮曾在美食雜志《幸運桃》上撰文，承認自己曾是“霸凌者”“糟糕的老板”，并就曾惡毒訓斥一名年輕廚師的具體事件公開道歉。他還宣稱，自己此后決心打造一個更平和、更少攻擊性的廚房環境。但此次曝光的肢體暴力細節，讓他此前的道歉與悔改顯得顯得虛偽至極。這些霸凌事件得以重新浮出水面，很大程度上歸功于諾瑪前發酵部門主管杰森·伊格納西奧·懷特。上月起，他開始在Instagram上講述自己在餐廳目睹的駭人經歷，這也促使更多諾瑪前員工主動聯系懷特，分享各自的遭遇。其中許多證詞，都在莫斯金的報道中得到了印證。（諾瑪發言人向《紐約客》表示，餐廳已對內部文化做出“實質性改革”，并正在進行“獨立審計”，以確保工作環境安全。）《紐約時報》報道發布后，諾瑪洛杉磯快閃店的多家企業贊助商紛紛撤資。本周三，快閃店開業首日，懷特聯合餐飲勞工組織“公平薪酬”發起了抗議示威。同一天，雷哲皮通過社交媒體宣布，他將“暫時退出”。

在我看來，諾瑪廚房與實驗室里誕生的作品，堪稱美食界最接近藝術的存在。如今絕大多數頂級高端餐飲，都必須向食客自證價值：一家收費數百、乃至數千美元的餐廳，只有用奢華食材、精致餐具、嚴苛編排的擺盤與服務堆砌出足夠的物質理由，才能讓食客覺得“物有所值”。與之相反，諾瑪更貼近藝術領域的評判標準：它所售賣的價值，源于創意與視角。我曾在諾瑪吃過兩次飯：一次是2016年，在哥本哈根內港一座有數百年歷史的海運倉庫原址；另一次是2019年，在幾街區外全新打造的“諾瑪2.0”餐廳及美食園區。兩餐都體現了諾瑪標志性的“在地感”——這個如今已被用濫的美食術語，正是因諾瑪才流行開來。餐廳的理念建立在極致本土化食材之上，其中許多食材出人意料甚至怪異，所有料理方式都極具氣候、季節與地域特色。這與它借鑒并最終超越的冰冷分子美食運動形成了充滿情感的對照。我最近一次用餐時，好幾道菜都以各類可食用霉菌為核心。它們幾乎談不上“美味”——霉菌大多沒什么味道，但離開時，我仍被諾瑪驚人的創造力所震撼，在思維層面受到極大沖擊。

人們總愛嘲諷這類概念化的高端美食。諾瑪端上的是“食物”，就如同高定是“衣服”——一種人類基本需求被無限拔高，早已超出生理剛需，再用普通標準衡量便毫無意義。諾瑪的午餐好吃嗎？川久保玲那件撕裂、反穿、三袖的作品算“襯衫”嗎？在某種程度上，這些問題都無關緊要。你要么愿意接受這種形式實驗的藝術價值，要么就會對那些心甘情愿為此買單的有錢人感到費解，甚至略帶鄙夷。今年1月，諾瑪洛杉磯快閃店門票開售不久，我做客KCRW電臺節目《Press Play》，討論公眾對門票開售的狂熱反應。被問及高得離譜的餐費時，我為它辯護過：人們花同樣甚至更多的錢去看泰勒·斯威夫特或碧昂絲的演唱會，那場體驗和品鑒菜單晚餐一樣轉瞬即逝。歌劇或芭蕾的資深觀眾愿意一擲千金，只為躋身名流社交圈，而這一幕注定也會在帕拉莫莊園上演。

消費藝術的另一個真相是：它本質上是一種選擇。撕裂的襯衫、做舊的畫布、樂團停弓靜候四分三十三秒的環境音、覆著一層白色霉菌的蝴蝶形薄餅——藝術是一種共識，是創作者與消費者之間對價值的認同。即便雷哲皮——這家餐廳聲望的化身——正為一系列霸凌行為承擔責任，我也不認為諾瑪的作品失去了意義。恰恰相反，在溫飽早已得到滿足之后，這家餐廳所追求、并由其龐大且大多默默無聞的員工所實現的目標——新奇、技藝、敘事、驚喜——在很多層面上，才是餐廳真正的核心。但我們一次又一次地明白——即便忘記，也會被迫重新記起：沒有任何藝術能脫離其創作環境而存在。諾瑪的巨大影響力，也正是那里發生侵害行為的關鍵原因。在諾瑪工作過，是任何廚師簡歷上的高光時刻，相當于在大都會歌劇院演唱、與莫斯科大劇院共舞、在《巴黎評論》實習。不難理解，為何成千上萬的人擠破頭想進去工作；也不難理解，為何那些幸運入選的人，難以抱怨、難以批評、難以離開。這家機構把自己的地位變成了武器。如今否定諾瑪作為行業標桿的意義，某種程度上是在不公平地將部分責任推給受害者——他們來到這里，只是因為同樣相信它的價值。渴望進入這間廚房并沒有錯；錯的是，他們的崇拜與抱負，換來的卻是恐懼與霸凌。

餐飲界似乎永遠處在清算之中：知名主廚接連被曝惡行，隨后表達悔意，承諾改革、打造更人性化的工作環境，循環往復。莫斯金報道發布當天，諾瑪與雷哲皮雙雙在社交媒體發文回應指控。雷哲皮道歉稱：“對所有在我的管理、錯誤判斷與憤怒中受苦的人，我深表歉意，我一直在努力改變。”翻看評論區潮水般的留言，我震驚地發現，大量聲音選擇聲援主廚，而非受害者。一些支持言論源于私交，或是名人圈層的抱團。邁克爾·索洛蒙諾夫、米田肇等名廚留下一連串愛心表情；皮埃爾·蒂亞姆寫道，他敬佩雷哲皮的謙卑。更令人不安的是，許多普通廚師與粉絲也發表了類似言論。他們稱贊雷哲皮的勇氣、堅韌，甚至直接求職。不少人完全無視三十多名指控者，似乎認為忍受暴力本就是廚房生活的一部分，想當主廚就必須忍氣吞聲。但就連雷哲皮本人，似乎也不再認同這種開脫邏輯。他在聲明中寫道：“我剛入行時，工作的廚房里，吼叫、羞辱與恐懼本就是文化的一部分。”隨著諾瑪壯大，他承認，“我變成了自己曾經發誓永遠不會成為的那種主廚。”

雷哲皮與其團隊的新書《諾瑪風味構建指南》定于4月出版，顯然是想借洛杉磯快閃店的熱度。本周早些時候，我收到了出版社寄來的樣書——幾乎可以肯定是在《紐約時報》報道刊發前就已寄出——附帶一張公關手寫便箋，邀請我在下月雷哲皮來紐約參加發布會時與他見面。“你能在書里真切感受到他的聲音，”公關在便箋中寫道，“那份好奇、熱情，還有向前看的專注。”這本書與洛杉磯快閃店，恰逢諾瑪的轉型期。其哥本哈根本店今年年初已正式永久關閉，雷哲皮早前便已透露，計劃在2027年推出概念模糊的“諾瑪3.0”。他宣布“暫時退出”的Ins動態，附帶了一段他在洛杉磯對全體員工講話的視頻。但值得注意的是，他似乎并未真正卸任諾瑪主廚，也未退出品牌運營。毆打實習生腹部，躲在吧臺后避開用餐區視線，用燒烤叉刺向廚師的腿。時間流逝，歲月繼續。“現在這是你們的餐廳了，你們每一個人。”雷哲皮對員工說，“而我，會去規劃下一階段，好嗎？”?

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