湖北
金陵飯店的廚房里，老師傅正拿著一根木棒，輕輕敲打一段鱔魚。鱔魚去骨，平鋪案上，用木棒從頭到尾細細敲過，讓肉質松散，又不破壞形狀。這道工序，就叫“生敲”。三百多年前，《隨園食單》里就記著這道菜，如今金陵飯店的大廚們，還在守著這老手藝。
燉生敲講究的是燉功。鱔魚要先炸到起芝麻花，再用肉清湯小火慢燉，直到湯汁濃稠，鱔肉酥爛。然后加入蒜瓣、蔥姜、醬油糖色，再燉入味。出鍋時，鱔魚皮白油潤，肉嫩微紅，湯汁濃醇如芡。夾一塊入口，先是酥，后是嫩，再是香，三味層層遞進。著名學者吳白陶教授吃過，當場寫詩：若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲。
這道菜看著簡單，功夫全在看不見的地方。選鱔魚要肥大的，炸的火候不能過不能欠，燉的時間要足但不能爛。老字號的大廚做了幾十年，閉著眼睛都知道什么時候該關火。他說，現在的年輕人嫌麻煩，很多館子都不做這道菜了，可金陵飯店一直留著，因為老客人來了，就點這一口。
2024年，金陵飯店的師傅還帶著燉生敲去了廣州，和杭州、廣東的大廚一起做美食交流。南方人第一次嘗，都說想不到鱔魚能做得這么酥香。其實燉生敲的魅力，就在這功夫里。每一個敲打，每一分鐘燉煮，都是淮揚菜對食材的尊重，對時間的敬畏。老字號里藏著的，不只是菜譜，是幾代廚人的手溫。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
