晚清民國成都“網紅店”圖鑒：沒吃過這些，別說你懂巴適

話說老輩子些擺龍門陣，總愛念叨一句：“少不入川，老不出蜀。”這后半句，多半是被成都那慢悠悠、安逸逸的日子給慣出來的。而成都日子的魂，有一大半，都拴在吃食上。

今兒個，咱就擺擺晚清到民國那陣子，成都街頭的“網紅”飲食攤店，那熱鬧勁兒，那講究味兒，比起現在有過之而無不及。

那時候的成都，已經是川西平原最大的集散地，有錢的沒錢的，都在這城里討生活。人一多，嘴就雜，口味也就刁了。所以那會兒的飲食市場，早就不是簡單的填飽肚子，而是分出了三六九等，各吃各的，各樂各的。

先說那最頂級的，叫“包席館”。這玩意兒不接散客，專辦筵席，有點現在高端私房菜的意思。最有名的要數同治年間開張的正興園，掌柜的是個滿人，叫關正興，帶來的廚師班子，能把京派的“滿漢全席”做得像模像樣。

這種地方，排場大得很，用的盤子碗都是古色古香，菜做得講究，湯味兒也地道。你想請客，不用操心，到館子里定好菜單，到時候人家廚師伙計挑著沉甸甸的蒸籠，帶著自家家伙什兒，上你府上來辦。借用你家的灶火，給你整出一桌體體面面的席面來。

后來更有名的榮樂園，就是從正興園出來的徒弟辦的，那更是集南北之大成，把川味兒琢磨得透透的，培養出的大師傅，后來都成了川菜行當里的祖師爺。

再往下，稍微親民點兒的，叫“南館”。聽著名字就曉得，帶點江南的派頭。這種館子，既能辦席，也能點菜，環境收拾得干干凈凈，雅致得很。里頭能吃到魚蝦海味，還能燙一壺上好的花雕。

像外南萬里橋頭的枕江樓，起初就是個不起眼的小飯鋪，可架不住位置好，在橋頭上，看著河景，吃著剛撈上來、客人自己拿去后廚加工的鮮魚，那滋味，不擺了。一來二去，這枕江樓就從普通小鋪子，升格成了別具一格的南堂館子，文人墨客、商賈百姓，都愛去坐坐。

更有意思的是，那會兒成都還興起了“中西大菜”。有家聚豐南堂的老板，在北京待了近十年，八大菜系門兒清，連西餐也熟得很。據說法國領事館請客都找他。他那兒，是成都第一家鋪臺布、用刀叉、擺高腳杯的館子，開“中菜西吃”的先河，你說洋盤不洋盤？

可最能代表成都飲食底氣的，還得是那些遍布街巷的中低檔館子和數不清的攤販。那時候有種館子叫“四六分飯館”，名字聽著怪，其實特實在。炒菜館里的菜，論份賣，四分、六分錢一份，您兜里錢多就點個六分的，錢緊巴就點個四分的，靈活得很。

飯館里還能“代客加工”，您自個兒從菜市上買塊豆腐、割點牛肉，交給灶上，給幾個火錢，師傅就給您烹得巴巴適適的。

大名鼎鼎的陳麻婆豆腐，最初就是這么起家的。那些推車挑擔的腳夫，帶著自己的菜油和牛肉，到陳興盛飯鋪，請老板娘加工。老板娘臉上有幾顆麻子，人卻和氣，曉得這些下力人愛吃啥——要麻、要辣、要燙。

她做出來的豆腐，紅彤彤幾大碗，又燙又麻又辣，味道還大，還不指著菜賺錢，就圖賣點米飯錢。一來二去，“陳麻婆豆腐”的名號，比飯鋪本來的名字還響，一直叫到今天。

除了這些能坐下吃的館子，還有那數不清的專業食店和流動攤販。想吃腌鹵，有專門的行當叫“腌鹵幫”。德厚祥、利賓筵這些名店，一年四季賣鹵貨，冬天還做臘味，那冬腿、熏魚、毛風雞，想起來都流口水。想吃面食，有韓包子、鐘水餃、龍抄手，個個都是皮薄餡嫩，佐料齊全。

最妙的，是那“鬼飲食”。打二更天，也就是晚上十點過后，街頭的熱鬧勁兒本該散了，可這“鬼飲食”偏偏這時候冒出來。春熙路口的椒鹽粽子，學道街的鄧抄手，還有提著竹兜兜走街串巷賣鹵雞翅膀、鹵肉夾鍋魁的。

夜深了，天涼了，花不了幾個錢，來上這么一口熱乎的、香辣的，整個人從胃里暖到心里。這不光是解了嘴饞，更是慰藉了那些夜歸人的心。有句老話怎么說的？深夜的街頭，還能聽見敲著竹梆梆賣馬蹄糕的聲音，那就是這座城市給老百姓最后的溫柔。

所以說，晚清民國那會兒的成都，想吃精貴的，有包席館南館；想圖方便實惠的，有四六分飯鋪；想換口味的，有抄手擔子、腌鹵攤子。各有各的門道，各有各的絕活。這種風格突出、定位明確、靈活方便的市場格局，哪兒是一天兩天形成的？那是多少代廚人、多少個小販，在煙火氣里摸索出來的智慧。

今兒個我們研究這段歷史，看著這些老招牌流口水，其實也是在尋找咱們今天餐飲文化里，那份漸漸淡去的，對人、對胃、對生活最本真的體貼。