湖北
一到冬天，總有些菜能精準地擊中人心。比如這鍋糯鴨掌，光是聽名字，舌根底下就開始分泌唾液。鴨掌這種食材，天生帶著一股倔強——全是骨頭和筋，沒什么肉，卻偏偏最是入味。經過長時間燜燒，那些原本緊實的筋絡被馴服得軟軟糯糯，夾起一只，輕輕一抿，骨肉就分離開來，膠原蛋白特有的黏糯感糊了滿嘴。再配上干鍋做法里必不可少的蒜瓣、姜片和干辣椒，上桌時底下的小火還咕嘟著，香氣一陣陣地往鼻子里鉆。
做法其實不難，關鍵在于耐心。鴨掌買回來，先剪掉趾甲，洗凈后冷水下鍋，加幾片姜和一勺料酒焯透，撈出來沖洗干凈，這一步能去腥。接著炒糖色，鍋里放少許油和冰糖，小火炒到棗紅色，下鴨掌快速翻炒，讓每只都裹上顏色。然后加入八角、桂皮、香葉、干辣椒、姜蒜，炒出香味后淋一圈生抽和老抽，再倒足量開水，大火燒開轉小火慢燜。這個過程至少要四十分鐘，直到用筷子能輕松穿透鴨掌最厚的部分才行。
準備一個能燒的平底鍋或者砂鍋，底部鋪上洋蔥絲和芹菜段備用。炒鍋里放點油，把燜好的鴨掌連同湯汁一起倒進去，大火收汁，湯汁收到濃稠能掛在鴨掌上時，就可以盛進鋪了洋蔥的鍋里。要是喜歡更干香的口味，可以另起鍋爆香蒜瓣和干辣椒，再把鴨掌倒進去翻炒幾下。最后撒上熟芝麻和蔥花，點上酒精爐或者卡式爐，等鍋底的熱氣把洋蔥的甜味烘出來，這頓飯就圓滿了。
吃干鍋鴨掌最妙的時刻，是吃到后半程。鍋里的湯汁越收越濃，鴨掌愈發軟糯，筷子翻動間，底下墊著的洋蔥已經透明軟爛，帶著一絲清甜。這時候最適合配上一碗熱米飯，把湯汁澆上去，看著米粒被染成醬色，扒進嘴里，整個冬天都暖和起來了。
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