年夜飯一百年

在中國(guó)，沒有哪一頓飯比年夜飯更有象征意義。無(wú)論戰(zhàn)亂還是和平，無(wú)論貧窮還是富足，中國(guó)人總是會(huì)在這一天，一家圍坐，吃一頓年夜飯。任時(shí)代變遷，歲月洪荒，這一頓飯?jiān)谥袊?guó)人的日常生活中，猶如一個(gè)“恒定之錨“，從一餐飯之中，可以了解中國(guó)性格。這餐飯不僅僅是一餐飯，而是百年以來(lái)中國(guó)日常故事的注腳。感知這一餐飯的歷史，其實(shí)就是回望山河，擦亮過(guò)往。

舊時(shí)舊年

一九一〇年春節(jié)，宣統(tǒng)二年，溥儀那年四歲。 按照慣例，皇室會(huì)在太和殿舉行國(guó)宴，招待王公貴族和外國(guó)使節(jié)，皇帝只會(huì)出于禮節(jié)親臨，而不進(jìn)食。

宴會(huì)菜品極盡奢靡，“太和殿大宴設(shè)宴桌二百十桌，用羊百只，酒百瓶”。 事實(shí)上，四歲的溥儀也沒什么東西吃，他還太小了。

那一年的上海，已流露出關(guān)于春節(jié)的某些洋派氣質(zhì)。 二月一日（正月初一）出版的《申報(bào)》上，有則雜談： “新年各處同也，而上海之新年特別者： 門上懸松柏，西例也； 賀歲穿貂褂，京式也； 體面商人元旦必手籠箭袖，仿宮派也； 地方紳董初三日穿補(bǔ)褂拜年，忘忌辰也。 ”

兩年后的一九一二年，孫中山就任中華民國(guó)臨時(shí)大總統(tǒng)，宣布改用公歷。 那也是一個(gè)一切要求“新”的年代，舊的皆要廢止，包括舊歷新年。 原來(lái)的“元旦”，被用來(lái)指代公歷一月一日，農(nóng)歷歲首被改稱“春節(jié)”。

一九三五年，一位作家寫下一段關(guān)于中國(guó)人與食物的文字。 他說(shuō)： “人世間倘有任何事情值得吾人的慎重將事者，那不是宗教，也不是學(xué)問，而是——吃！ ”這個(gè)人叫林語(yǔ)堂。

在這一年另一篇文章《記元旦》里，林語(yǔ)堂說(shuō)： “我再想到我兒時(shí)新年的快樂，因而想到春聯(lián)，紅燭，鞭炮，燈籠，走馬燈等。 在陽(yáng)歷新年，我想買，然而春聯(lián)走馬燈之類是買不到的。 我有使小孩失了這種快樂的權(quán)利嗎？ 我于是決定到城隍廟一走，我對(duì)理智說(shuō)，我不預(yù)備過(guò)新年，我不過(guò)要買春聯(lián)及走馬燈而已。 ”

還是一九三五年，魯迅也寫了一篇文章《過(guò)年》： “我不過(guò)舊歷年已經(jīng)二十三年了，這回卻連放了三夜的花爆，使隔壁的外國(guó)人也噓了起來(lái)，這卻和花爆都成了我一年中僅有的高興。 ”

從一九一二年開始，魯迅就沒有過(guò)過(guò)舊歷年，無(wú)所謂節(jié)日，也就無(wú)所謂年夜飯。 在之后的一九三六年春節(jié)——也是魯迅生命中最后一個(gè)春節(jié)——他在日記里寫道： “陰歷丙子元旦。 雨。 無(wú)事。 晚雨雪。 ”

▲《魯迅》

在某種程度上，春節(jié)屬于童年。 梁實(shí)秋在《北平年景》里說(shuō)： “吃是過(guò)年的主要節(jié)目。 年菜是標(biāo)準(zhǔn)化了的，家家一律。 人口旺的人家要進(jìn)全豬，連下水帶豬頭，分別處理下咽。

一鍋純?nèi)猓由夏⒐绞且煌耄由戏劢z又是一碗，加上山藥又是一碗，大盆的芥末墩兒，魚凍兒，內(nèi)皮辣醬，成缸的大腌白菜，芥菜疙瘩——管夠，初一不動(dòng)刀，初五以前不開市，年菜非囤集不可，結(jié)果是年菜等于剩菜，吃倒了胃口而后已。 ”

那時(shí)的年夜飯，標(biāo)配是暖鍋，就是梁實(shí)秋說(shuō)的一鍋燉肉，加上蘑菇、粉絲、山藥，一碗又一碗的，上海稱作“全家福”，到了安徽，則是胡適家的“一品鍋”。

梁實(shí)秋嘗過(guò)之后回憶說(shuō)： “一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來(lái)，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，盡底下是蘿卜、青菜，味道好極。 ”到了廣東客家，則是盆菜，各種食材分門別類，內(nèi)容卻沒有定規(guī)，一般會(huì)有蘿卜、豬皮、魷魚、冬菇、雞肉、炆豬肉，上層總會(huì)是精貴的食材，下面是吸收湯汁最佳的食材，一層一層團(tuán)圓著吃。

饑餓年代

一九四九年九月二十七日，新政協(xié)會(huì)議決定沿用公元紀(jì)年法，將公歷一月一日定為“元旦”，農(nóng)歷新年定為“春節(jié)”。

一九五〇年的春節(jié)，成都過(guò)得有些安靜。 往年要祭灶， 大戶人家往年的耍獅、舞龍燈，這一年也停了，有的人家甚至換上舊衣服，吃咸菜，以標(biāo)榜自己是“無(wú)產(chǎn)階級(jí)”。 鞭炮自然不敢放，怕被混淆成槍炮，年夜飯也吃得安安靜靜。

在民間， 五六十年代，人們講究過(guò)“革命化”春節(jié)， 當(dāng)時(shí)流行的春聯(lián)是“三十不停戰(zhàn)，初一堅(jiān)持干”。 還有“五不準(zhǔn)”： 不準(zhǔn)放鞭炮、不準(zhǔn)燒香拜佛、不準(zhǔn)滾龍舞獅、不準(zhǔn)大吃大喝、不準(zhǔn)賭博。

與“革命”聯(lián)系在一起的，還有二十世紀(jì)五六十年代中國(guó)人普遍的，有關(guān)物資匱乏的記憶。

一九五七年二月三日出版的《北京日?qǐng)?bào)》上，記錄了一戶普通北京市民的年夜飯： “我們買了幾斤肉、一只雞、一條魚，加上點(diǎn)青菜、豆腐，夠我們一家子快快活活吃幾天的。 ”

然而，僅僅一年之后，國(guó)家對(duì)豬肉、牛羊肉、鮮蛋、紅白糖、粉絲、糕點(diǎn)等副食品就開始實(shí)行憑票供應(yīng)。 每月每人供應(yīng)豬肉六兩、牛羊肉五兩。 另外，“五一”供應(yīng)鮮魚，端午供應(yīng)粽子，供應(yīng)時(shí)間在三至七天，售完為止。

到了一九五九年，副食品供應(yīng)全民緊張，連大白菜、蘿卜、蔥、蒜、糖塊，也開始憑票供應(yīng)。

一九六〇年除夕，遼寧老人李連舉在日記里寫道： “一個(gè)大食堂里，黑壓壓的幾百號(hào)人，喝著極稀的粥，還摻了點(diǎn)樹葉子磨成的粉。 那樹的葉子平時(shí)是蠶農(nóng)們養(yǎng)蠶用的。 糧食局每個(gè)人都發(fā)到一斤細(xì)面和一斤肉，一想到回家包餃子過(guò)年，每個(gè)人都喜滋滋的，但自家吃餃子，左鄰右舍怎么辦？ 后來(lái)家里人一人平均吃到兩個(gè)餃子，那兩個(gè)餃子成為春節(jié)期間家人吃的惟一一頓細(xì)糧。 ”

能吃到白面已經(jīng)叫人羨慕了，新華社高級(jí)記者李錦是江蘇射陽(yáng)人，在他的記憶中，一九五九年“吃食堂”后“大概過(guò)去一個(gè)多月，米就看不到了，從北方運(yùn)來(lái)一批地瓜干，吃完了，便是整鍋的胡蘿卜纓子，后來(lái)便吃淀粉圓子，那是把玉米皮與桿子碾碎磨成面做的。

這時(shí)候，便吃榆樹皮了，榆樹從底部到頂梢是一片白，都被人們吃光了。 ”一九五九年春節(jié)，李錦家吃的是一鍋胡蘿卜飯： 很少很少的米，也沒有菜，切碎的胡蘿卜里撒上一把鹽。

鄰居的湯年糕

年年難過(guò)年年過(guò)。 即使物資如此匱乏，吃一頓年夜飯也是家家戶戶的渴望。 六十年代上海條件比大多數(shù)地區(qū)好很多。

在一九四八年就進(jìn)入上海順興菜館的國(guó)家級(jí)廚師李興福的回憶中，六十年代上海人為年夜飯，也是精打細(xì)算： “每年年前，小菜場(chǎng)里半夜三點(diǎn)鐘開始排隊(duì)。 要買到些禽類過(guò)節(jié)，大致得花6－8小時(shí)，冬天腳也要凍僵，為的就是飯桌上的一碗蒸帶魚、一鍋老母雞湯。

當(dāng)時(shí)食材緊張，上海人就開始動(dòng)腦筋給年夜飯?jiān)龉馓聿省?當(dāng)時(shí)，餐桌上過(guò)年時(shí)，會(huì)有一道民間版自制的土豆色拉，奧妙就在這色拉醬上。 當(dāng)時(shí)沒有現(xiàn)成的色拉醬買，要自己做。

一些家庭就琢磨出了方法，打兩個(gè)雞蛋，只取蛋黃，要把它小心而完整地留在半個(gè)雞蛋殼里，蛋白當(dāng)然也不會(huì)浪費(fèi)，一會(huì)兒可以蒸熟了切丁，拌在色拉里。 然后把蛋黃在碗里打碎，再小心地一點(diǎn)點(diǎn)地倒入花生油，拿筷子往一個(gè)方向攪拌，不能顛倒。 要攪拌很久，一直攪到蛋白變成白色的乳劑狀才行。 最后還可以加點(diǎn)白醋。

然后，再拌上蛋白丁、煮熟的豌豆和土豆丁，還有熟食品廠買來(lái)的紅腸切成丁，色拉就做成了，照樣是道“贊得不得了"的小菜。

美食家沈嘉祿回憶七十年代上海春節(jié)食俗，年糕是家家戶戶都要吃的——“買年糕也要排隊(duì)，還要憑戶口簿，小戶多少，大戶多少，還煞有介事地蓋個(gè)章，防止有人多買。

有些人家連年糕也買不起，戶口簿就借給鄰居買，鄰居燒了湯年糕，盛一碗相贈(zèng)，也是情意暖暖的。 門檻緊的上海人不買剛從廠里做出來(lái)的年糕，因?yàn)榇藭r(shí)的年糕含水量大，稱分量顯然吃虧。

過(guò)一夜，甚至等年糕開裂，分量就輕了。 此時(shí)用同樣的糧票或鈔票買，年糕可能多出一兩條來(lái)。 平常上海人吃青菜湯年糕，加一勺熟大油，又香又鮮，可以吃一碗。 過(guò)年時(shí)則吃黃芽菜肉絲炒年糕，上品點(diǎn)兒的，做一盆韭黃肉絲炒年糕，招待客人體面過(guò)人。 ”

年夜飯伴著春晚上桌了

待到一九七九年，北京的市民們終于不再為年夜飯發(fā)愁了，盡管那時(shí)候還是憑票供應(yīng)。 當(dāng)時(shí)的報(bào)紙上記載： “春節(jié)市場(chǎng)上有金漿、西泉、潞泉白酒投放市場(chǎng)，大核桃巧克力、話梅糖等恢復(fù)生產(chǎn)，蛋香餅干、香酥餅干、特制蛋糕、巧克力棍糖等十一種新產(chǎn)品安排生產(chǎn)供應(yīng)。 ”

一九八〇年，由中國(guó)糧油食品進(jìn)出口公司北京分公司試制的豬肉白菜餡速凍餃子開始在東單等六大菜市場(chǎng)出售。

到了一九八一年，報(bào)紙上說(shuō)，“北京居民春節(jié)每戶供應(yīng)四至八元一斤的花茶二兩，大料、黃花、木耳各一包，大白菜二十斤，一斤糧票豆腐及一斤糧票豆制品”。 部分小吃店增添了平時(shí)不供應(yīng)的“蜜三刀”等小吃。

一九八三年，春節(jié)所在的二月份，城鎮(zhèn)居民每人供應(yīng)“富強(qiáng)粉三斤、小雜豆一斤、江米一斤、花生油4兩、香油一兩、花生半斤、瓜子三兩、麻醬一兩、魚兩斤（定量?jī)?nèi)每人保證半斤黃魚）。 ”

一九九二年，北京西單菜市場(chǎng)推出五種家庭套餐，每套五十至七十元，回家簡(jiǎn)單一加工就是豐盛的年夜飯。 再后來(lái)，人們開始外出吃年夜飯……

一場(chǎng)變革開始了，而變革的細(xì)節(jié)總是從一餐一飯中體現(xiàn)出來(lái)。 一九八三年開始，中國(guó)人年夜飯上添了一道”大餐“，就是春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)。

第一年，給觀眾留下最深印象的節(jié)目，大概就是王景愚的《吃雞》，而李谷一則一口氣唱了《鄉(xiāng)戀》等七首歌曲。

第二年，陳佩斯和朱時(shí)茂第一次參加春晚，《吃面條》的成功，使小品成了氣候……除夕夜，一家人邊吃團(tuán)圓飯，邊看央視現(xiàn)場(chǎng)直播的春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)，漸漸成了中國(guó)老百姓約定俗成的過(guò)節(jié)方式。

尾聲

春節(jié)，是農(nóng)業(yè)文明的產(chǎn)物。 在舊時(shí)，因?yàn)檗r(nóng)閑，才有大把時(shí)間為過(guò)年做種種細(xì)致的準(zhǔn)備。 在一個(gè)工業(yè)化的都市里，對(duì)過(guò)年的種種經(jīng)歷的追憶，是一次集體抒情，也是站在此地遙望彼時(shí)的感懷。

除夕之夜，無(wú)論相隔多遠(yuǎn)，工作有多忙，人們總希望回到家中，吃一頓團(tuán)團(tuán)圓圓的年夜飯。 在鞭炮聲中，全家人圍坐在一起，共同辭舊迎新。 一家老小互敬互愛、共敘天倫，圍坐餐桌旁，倍感幸福。

對(duì)中國(guó)人來(lái)講，過(guò)年不僅僅是美食與親情的盛宴，還意味著漂泊心靈的安撫，以及精神世界的自我料理。比起 辭舊迎新拜年納客大塊朵頤，在擁爐而烤心里暖融融的冬夜，趁此機(jī)會(huì)讀幾本書，不正是最好的精神享受嗎？

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