20塊的黃酒和500塊的差距在哪里？一次講清楚

與葡萄酒、啤酒一樣，中國的黃酒也是世界三大古酒之一。七千年前，人類就以稻谷為原料，開始了初始釀酒的嘗試。滄海桑田，隨著我們工藝的逐步進步完善，黃酒在華夏大地上脫穎而出，在中華文化里占據了濃墨重彩的一筆。

在小時候的記憶里，黃酒往往是叔叔爺爺輩鐘情的飲品，一小碗黃酒，既過了酒癮，又驅寒暖胃。但其實關于黃酒，我們談的多，喝的多，了解的卻很少。元紅、加飯、花雕、太雕都是什么意思？20塊的黃酒與500塊的黃酒有什么區別？黃酒是越老越好、顏色越深越好嗎？

今天賞源知味的文章，來跟大家聊聊黃酒這個“熟悉的陌生人”。

目錄

01 | 上等的黃酒是如何釀成的？

米 | 麥曲 | 酒藥 | 水

02 | 如何挑選黃酒？

元紅 | 加飯 | 善釀 | 香雪

03 | 如何品鑒高端的黃酒？

04 | 關于黃酒的常見問題

上等的黃酒是如何釀成的？

無論李白的“玉碗盛來琥珀光”，還是蘭亭集序的“曲水流觴”，再到《紅樓夢》中的玲瑯滿目，黃酒一直伴隨著源遠流長的中華文化。南方的糯米黃酒，北方的黍米黃酒，山東、湖北等地的大米黃酒，福建、江浙的紅曲黃酒都獨具風土特色，是歷史悠久的佳作。而其中佼佼者，又以紹興黃酒尤為有名。

因為傳統工藝，古時紹興黃酒稍有品質不佳或者勾兌摻雜就容易在運輸途中發酸劣化，因此很難造假。上佳的紹興黃酒不僅品質穩定，而且風味醇厚，如《隨園食單》介紹：“如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。余黨稱紹興為名士，燒酒為光棍。”清朝時，紹酒風行天下。

所以就讓我們從紹興黃酒入手，為大家介紹一下中國黃酒的主要特色。

以紹興黃酒為列，黃酒主要原料可以分為四類：糯米、水、麥曲、酒藥。

米：中國南方普遍以糯米為黃酒的主要原料。糯米質地軟，酒中殘留的糖分更多，天然酒精度更高，釀成的酒風味也更甘甜。 尤其適合釀酒的米種為蠟白圓潤糯米，其中支鏈淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量低，雜質含量少，心白（米粒中心呈乳白色而不透明部分）比率高。

水：水質對黃酒的風味影響非常大，品質上佳的黃酒，通常都依賴產地附近的優質天然水源。

麥曲：麥曲是破碎后壓緊的小麥粒方形磚塊。在特定的條件下培養的麥曲富含水解淀粉的微生物，能讓糯米中的淀粉轉化為糖份，為發酵做準備。通常這要用紅皮硬質小麥制作。

準備麥曲

酒藥：是釀酒所需的酵母和酵母營養物。紹興黃酒的酒藥由新鮮早秈米和辣蓼草粉加水調和而成。辣蓼草是紹興本地生野生植物，含有豐富的酵母和霉菌生長素。辣蓼草一般從頭伏天開始采集，從小暑到大暑制作酒藥，晚不過白露。經驗豐富的老技工在制作酒藥時，能將微生物繁殖環境調節到更佳狀態，為酵母和霉菌提供良好的條件。

通常成長于蔽陰處溪水邊的辣蓼草

制作酒藥

釀酒工藝上，雖然眼下市場上主流仍以工業生產為主，但傳統手工黃酒正逐步回歸。這些風味醇厚的傳統黃酒在冬天釀造，發酵更慢，擁有更多的風味。

通常說來，傳統的黃酒釀造一般會經歷“浸米―蒸飯―晾飯―落缸―發酵―開耙―再發酵―壓榨―煎酒―封壇”等一系列過程。

蒸飯

夏天是準備酒藥、酒曲等原材料的好時機，而正式投料開釀要到立冬。冬至后的頭一天是開始，經歷“九九八十一天”，到驚蟄剛好酒醅發酵成熟可以壓榨煎酒封壇入庫。尤其在發酵時，有開耙環節，需要有經驗的開耙師傅（酒頭腦）在半夜兩點半，用耙子或手來感受發酵程度，調整溫度和狀態。煎酒完畢后用河泥、荷葉封壇，裝在產自諸暨的陶壇中放在露天進行后發酵的陳釀。

荷葉封壇

要釀出好的黃酒，不僅需要好的自然條件，更需要發揮人的積極作用。過程中的任何一個環節都會影響結果呈現出來的品質，所謂天時地利人和，也處處體現著“天人共釀”的中國哲學。

為了推廣中國黃酒風土文化，增進“文明互鑒，美美與共”國際交流，賞源知味多次安排國際葡萄酒專家大師和全球頭部葡萄酒名莊莊主，以及國內外的葡萄酒愛好者和行業人士赴紹興黃酒廠交流訪問，收獲了大量積極的反饋。

早在2016年，我們就安排了法國著名酒評家貝爾納·布爾奇先生前往紹興“塔牌”黃酒廠品鑒交流：

2024年11月末國際風土大會之后，賞源知味組織安排多位勃艮第名莊掌門人來到紹興“塔牌”黃酒廠學習了解黃酒的冬釀工藝，請看下方視頻：

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如何挑選黃酒？

和葡萄酒一樣，黃酒也根據含糖量的不同分為干型、半干型、半甜型和甜型。在大家最熟悉的紹興黃酒中，這四種類型分別對應：元紅、加飯、善釀、香雪。除了工藝上略有差異，這四類黃酒含糖量截然不同，帶來各自獨特的口感。

元紅

干型，酒精度15～16度左右，含糖量在15g/L以下。

糯米發酵完全到基本沒有太多殘糖。在古代這種酒在釀好以后裝瓶的甕均漆成紅色，得名“元紅酒”。元紅酒顏色橙黃透亮，醇香鮮爽，但口感通常比較單薄。適宜配蔬菜類、海鮮蝦、蟹類菜肴和海蜇皮等冷盤。

加飯

半干型，酒精度16～18度左右，含糖量在15g-40g/L。

加飯酒釀造之初要先做成元紅，再額外加料二次發酵，所以稱為“加飯酒”。第二次加進的料，因發酵不完全，所以含糖量更高。加飯酒顏色橙黃（褐黃）透亮，口感更綿柔，酒體更醇厚，酒精度也更高。適宜配肉食、大閘蟹等濃味菜肴。黃酒與大閘蟹同食是天作之合，傳統觀點認為，黃酒能以溫補（蟹）寒，更能去腥增味。高端黃酒中含有大量氨基酸和酯香、醇香類物質，配合肥厚的蟹膏甚至細膩甜美的蟹肉，都能突出鮮味使其松嫩可口。

陳年加飯酒的壇子上經?？逃谢y圖案，貯藏在花紋酒壇三年以上的酒稱為“花雕”。大家常聽的“女兒紅”、“狀元紅”，傳統上屬于加飯酒中的上品。

善釀

半甜型，酒精度18～19度左右，殘糖含量在40g-100g/L。

善釀發酵時不再加水，而以三年陳的元紅酒代替。這能在獲得成酒時，剩下更多殘糖。因為用釀好的酒再來釀酒，所以稱之為“善釀”。善釀酒顏色橙黃（褐紅）透亮，醇香濃郁，鮮甜醇和，酒體協調。搭配葷素都行，尤其是雞鴨類白肉。

我們常聽到的“太雕”只是商品名稱，通常以加飯和善釀勾兌而成。

香雪

甜型，酒精度達20度，殘糖含量在100g/L以上。

香雪酒用黃酒酒糟蒸餾成45度的“糟燒”烈酒來替代元紅作為釀造用水，且釀造時不加入麥曲，因此酒糟色白如雪，又香又白，得名“香雪”。香雪酒呈橙黃（褐黃）色，有鮮甜醇厚的口感，可搭配甜菜類菜肴。因為它相當于葡萄酒中的“加強型”甜酒，因此適宜冷飲。

如何品鑒高端黃酒

高端黃酒風味復雜，完全可以和葡萄酒一樣，在常溫下品鑒，如果是壇裝黃酒，還需要醒酒。

醒酒

陶罐中儲存的黃酒，在開封后，推薦倒在酒杯或者酒壺里醒酒三十分鐘，讓酒液達到更佳狀態。

觀色

倒入品酒杯中傾斜45度，酒的顏色清亮透明，一般泛琥珀色光澤，也根據陳年時間有變化，允許瓶底有微量聚集物。

聞香

晃杯后香氣更為散發，黃酒常見的香氣包括果味、醇香、以及各式氧化類香氣，如焦糖、榛子等香氣。

品嘗

讓酒液接觸口腔，體會酒體、風味，感受糖、酸、酒之間的比例。同樣作為米酒，它的風味維度與清酒非常相似，可以從中體會到“酸、甜、辛、澀、鮮”等不同的風味。一般酒的年份越高，口中醇厚度也越高。

關于黃酒的常見問題

買回家的黃酒可以放多久？

很多人在購買黃酒的時候，都會根據年份來挑選，黃酒瓶身上的“8年陳”、“12 年陳”到底是什么意思呢？我們都知道，在釀造香檳的時候，通常會將幾個不同年份的酒混合在一起，也就是大家常說的“NV”，黃酒的釀造過程里同樣會將不同年份的黃酒按照一定的比例混合。黃酒的國標規定“銷售包裝標簽上標注的酒齡，以勾調所用原酒的酒齡加權平均計算，且其中達到所標注酒齡的原酒不低于50%”。

舉個例子，一瓶8年陳的黃酒，至少含有一半陳釀了8年的老酒。當然，也有不進行混合僅使用同一年份老酒釀造的黃酒，這種酒一定會在瓶身上通過各種方式告訴你“咱可是單一年份的”，價格也自然要貴上許多。

那么問題來了，是不是越老的黃酒越好呢？眾所周知，黃酒是一種依賴于時間雕琢的酒，紹興黃酒便以老酒出名，年輕的黃酒酒精感往往較重，口感也比較生硬，隨著陳年，酒精會變得柔和，口感也更加圓潤優雅，“陳年酒”的確是越陳越值錢。然而和葡萄酒一樣，黃酒的陳年也是一個“上坡與下坡”的過程，一般來說，品質越好的黃酒可陳年的時間越長；而超過一定年限，其口感及口味便會開始走下坡路。

因為黃酒對儲存條件極為苛刻，“陳年”一般指的是在酒廠的酒壇里，一旦出窯分裝到酒瓶，微環境就會發生改變，所以大家還是要重視黃酒的保質期，一般短則12個月，長則5、6年，可別買一瓶好酒放上個十幾二十年再喝呀，可能變醋咯！

至于黃酒該怎么喝，我相信每個人都有自己的喜好，不過對于質量高、品質好的黃酒，冰鎮是更佳的飲用方法。

顏色越深的黃酒質量越好嗎？

不同年份的葡萄酒會呈現出不同的顏色，不同年份的黃酒亦然。傳統紹興黃酒在剛釀造完成時顏色極淺，隨著經年累月的陳年，酒體的顏色會漸漸變為金黃色、橙黃色、甚至褐色。如果我喝到了酒體顏色為褐色的黃酒，是不是就代表著它是一瓶品質極高的陳年老酒呢？

其實不然。如果你注意過黃酒的背標，就會發現大部分市售黃酒都添加了焦糖色。焦糖色是一種食品著色劑，在威士忌和許多軟飲中也常常會被使用，國家標準允許在黃酒里添加一定量的焦糖色。

添加焦糖色的原因有兩點，一是因為“年輕的黃酒”顏色淺，為了營造出一種“陳年感”，只好加點顏色，讓消費者產生一種“這酒也有些年頭”的錯覺。原因之二在于黃酒顏色的統一。黃酒的釀造過程里，很多因素都會對其顏色造成影響，這使得裝瓶時同一批次的酒會出現顏色不一的現象，于是索性添加焦糖色，大家顏色相同，看起來也就齊齊整整。

既然是國標允許的，我們大可不必擔心焦糖色的安全問題，不過即使它能讓黃酒變得“更好看”，額外的添加對于高品質的陳年黃酒依舊是多此一舉。由此看來，黃酒的顏色并不能作為判斷黃酒品質的一個標準。

除了焦糖色，一些新型黃酒還會加入枸杞、桂圓等來調味，這種酒通常使用未經陳年的年輕黃酒釀造，本身的味道缺乏層次，加入的調味品恰恰彌補了這點，讓黃酒變得更易飲用，價格也更為平民。

話說回來，黃酒的魅力終究來源于發酵和陳年，微生物和時間足以賦予黃酒復雜的風味和柔和的口感，不做任何額外的添加，才是黃酒本真迷人的滋味。

如今，越來越多的酒廠開始施行工業釀造，人工酵母、人工糖化劑更是層出不窮。工業釀造固然能提高黃酒的產量，然而真正能給人驚喜的還是依循傳統工藝釀造的黃酒。夏天準備酒藥，立冬投料開釀，老師傅開耙，然后用荷葉封缸，跨越了3個季節的釀造，每一個步驟都體現了“順應天時”、“天人共釀”，更凝結了釀酒師傅的濃濃心意。捧一杯這樣的黃酒在手里，酒色淡金，酒杯里光澤流轉，宛若琥珀，入口滿是米香與鮮香，細細品嘗，還能感受到果香、蜜餞等復雜風味，口感柔順，回味悠長。

距離過年還有不到一周，家人長輩團聚的宴會，黃酒備好了嗎？

馬上到來的馬年，預祝各位新年快樂，身體健康，馬上有福！

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