楊國(guó)軍丨鑒湖，紹興黃酒不可復(fù)制的地理標(biāo)志與風(fēng)味基石

中國(guó)名水志——《鑒湖志》

編者按

12月25日下午，中國(guó)名水志《鑒湖志》贈(zèng)書儀式暨紹興文理學(xué)院高等人文研究院第15次學(xué)術(shù)沙龍?jiān)谛？平虡桥e辦。其間，與會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、專家、學(xué)者圍繞“鑒湖的前世今生”展開廣泛熱烈交流，取得了豐碩的學(xué)術(shù)成果，可為鑒湖的保護(hù)、傳承、利用提供十分有價(jià)值的經(jīng)世致用借鑒。現(xiàn)將會(huì)議主要發(fā)言逐一在本公眾號(hào)上刊發(fā)，以供同仁參考。

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專家

大家下午好：

很榮幸前來(lái)參加“鑒湖的前世今生”學(xué)術(shù)沙龍，見證《鑒湖志》的發(fā)布，感謝邱志榮、柴英龍、黃劍三位作者的辛苦付出。剛才，聆聽了各位專家學(xué)者的真知灼見，深深感受到鑒湖在歷史、文化與生態(tài)層面的深厚積淀。

鑒湖之于紹興，不僅是地理標(biāo)識(shí)，更是文化血脈與生態(tài)靈魂。剛才各位專家從水利、文化、遺產(chǎn)等角度深入解讀了鑒湖的價(jià)值，作為黃酒業(yè)的一員，我想從“水與酒的千年對(duì)話”這一角度，談幾點(diǎn)思考。

第一，鑒湖是黃酒的“生態(tài)母體”，也是品質(zhì)的天然基因

會(huì)稽山被稱為“紹興酒之父”，鑒湖則是“紹興酒之母”。這不僅是詩(shī)意比喻，更是科學(xué)事實(shí)。20年前，筆者從釀酒酵母的培養(yǎng)開始，到成品酒的專庫(kù)貯存，歷時(shí)五年，全程跟蹤研究鑒湖水和非鑒湖水釀酒的差異，結(jié)果表明，用鑒湖水釀成的酒，酵母長(zhǎng)得更壯實(shí)，釀成的酒貯存后口感更醇和鮮爽。今天，《鑒湖志》的出版正好從歷史、考古的維度為鑒湖水的獨(dú)特成因提供了翔實(shí)的史料佐證。

鑒湖水源自會(huì)稽山36源溪流，經(jīng)植被自然過(guò)濾，富含鉀、鈉、鎂、鎳、銅等微量礦物質(zhì)元素，硬度適中，為釀酒微生物提供了不可復(fù)制的生長(zhǎng)環(huán)境。正是這一湖“活水”，塑造了紹興黃酒“鮮、爽、醇、柔”的經(jīng)典風(fēng)味。可以說(shuō)，每一滴鑒湖水，都是黃酒的生命之源；每一壇紹興酒，都是鑒湖生態(tài)的活態(tài)表達(dá)。

第二，鑒湖與黃酒共同構(gòu)建了“天人合一”的釀造哲學(xué)

黃酒不僅是農(nóng)產(chǎn)品，更是自然與人文共創(chuàng)的結(jié)晶。從東漢馬臻筑湖蓄水，到2000年紹興酒成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，以及后來(lái)筆者負(fù)責(zé)起草申報(bào)的“紹興黃酒釀制技藝”國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目。鑒湖與黃酒的關(guān)系，本質(zhì)上是一種可持續(xù)的生態(tài)智慧。這種智慧體現(xiàn)在：以水養(yǎng)米，以米釀酒，以酒載道，最終反哺文化、潤(rùn)澤民生。故此，鑒湖不僅是生產(chǎn)的資源，更是生活的場(chǎng)景、生命的共同體。

最后，站在新時(shí)代，我們更應(yīng)推動(dòng)“鑒湖-黃酒”共生體系的價(jià)值再生

作為釀酒企業(yè)，作為鑒湖保護(hù)的參與者、受益者與傳播者，保護(hù)好鑒湖，就是保護(hù)黃酒的根本。近年來(lái)，會(huì)稽山深入挖掘鑒湖歷史文化內(nèi)涵，持續(xù)推動(dòng)清潔生產(chǎn)、水源保護(hù)與生態(tài)釀造，特別是推出“蘭亭大師”高端黃酒，總結(jié)提煉15179工藝技術(shù)密碼，被譽(yù)為“世界黃酒的天花板”，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，這不僅是為了保證品質(zhì)，提升價(jià)值，更是為了履行對(duì)這片水土的文化責(zé)任。實(shí)現(xiàn)“以產(chǎn)業(yè)護(hù)生態(tài)、以生態(tài)興產(chǎn)業(yè)”的良性循環(huán)。

最后，我想說(shuō)：鑒湖是歷史的湖，也是未來(lái)的湖；黃酒是傳統(tǒng)的酒，更是時(shí)代的酒。讓我們共同守護(hù)這一湖好水、傳承這一脈醇香，做好“產(chǎn)城人文融合”的水文化、酒文化篇章，讓鑒湖與黃酒的故事，在新時(shí)代繼續(xù)流淌、歷久彌新。

謝謝大家！

本文轉(zhuǎn)自《黃酒鑒賞》微信公眾號(hào)

編輯：戴秀麗

審核：壹之

總期：917期