“房間的大象”——比吸煙還猛的室內污染

吸煙有害健康可以說是這些年來我們做得最成功的科普了，其次是霧霾帶來的空氣污染影響。在公共健康部門的科普推廣以及大眾環保意識的提升下，如今人們接觸二手煙的概率和空氣污染程度都下降了不少。

但是，室內污染真的只有吸煙和門窗縫隙竄進來的空氣污染物嗎？其實有一個比二者更普遍的污染卻被人們忽視了，那就是經常被我們贊美為“煙火氣”的油煙（cooking oil fumes（COF））。作為美食民族，我們的烹飪一向是油煙十足，煎、烤、烹、炸是基本烹飪方法，但是這些操作帶來的油煙卻是一種隱性的傷害，正悄然侵蝕著我們的健康。

01，被忽視的油煙

首先是各種有害分子：油煙的組成非常復雜，其中包含了無機物和有機物。研究人員采用氣質聯用法對烹飪油煙的有機成分進行了探究，將收集到的油煙霧顆粒及揮發性有機物進行 GC－MS 分析，共檢測出 196 種成分，可分為醛、酮、烴、酯、酸、醇及芳香族和雜環化合物，部分有機物如下表所示[1]。

最主要的成分是烷烴和烯烴，其次是有機酸、醛類化合物和多環芳烴。這些成分中很多都是有害的。

其次是顆粒物。油煙氣是一種復雜的氣溶膠，充斥著氣相、液相和固相三種狀態的顆粒物。在烹飪過程中，隨著溫度的增加，食用油中的不同成分會因為沸點差異而相繼進入油煙中，并且和空氣中的細小灰塵顆?；旌?，疊加食材中的部分成分形成氣溶膠。而且值得一提的是，有機分子和顆粒物并非獨立存在，而是混合在一起。

同時，煙霧顆粒中含有更多的揮發性有機物，這無疑是對健康的一種威脅。

02，油煙到底有什么危害呢？

油煙的成分了解了，下面來說說油煙到底有什么危害？這些成分往往都不是善茬。

油煙中的許多成分是對人體有害的，典型的是多環芳烴（PAHs）類，也就是分子結構中含 2 個或 2 個以上以稠環形式相連的苯環的碳氫化合物。多環芳烴是一類持久的有機污染物，具有致癌、致畸和致突變的作用，因此備受關注，美國環保局（US-EPA）將其中的 16 種 PAHs 列為需要優先控制的污染物，而油煙中的 PM2.5 就包括了這 16 種 PAHs[2]。

這些有害物質對機體的傷害主要包括三個方面：

1）氧化應激，氧化壓力是油煙引發傷害的重要原因，研究表明，油煙會降低上皮細胞活性，增加細胞膜脂質過氧化終產物 MDA 活性，降低細胞中應對氧化壓力的超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽 GSH 活性。在高劑量的油煙作用下，細胞中的活性氧（ROS）和髓過氧化物酶（MPO）都顯著下降，肺部損傷明顯增加[3]。

（低、中、高油煙（COF）對于肺組織的損傷）

2）遺傳損傷。烹飪油煙同樣會產生一系列有害成分，這些成分可能會引發 DNA 斷裂、交聯等，進一步引發 DNA 發生突變，使其具有潛在的遺傳損傷[4]。

3）炎癥反應。油煙本身是一種對細胞有影響的成分，這些成分接觸到細胞會引發細胞發生炎性反應，長期對細胞產生持續影響。 在這些因素的疊加影響下，油煙對健康產生了諸多不利影響，這一點也可以從油煙相關流行病學研究中看出。

廚師可以說是接觸油煙最具有代表性的群體了，因此不少研究關注過廚師的健康和油煙的關系。流行病學研究表明，由于在烹飪過程中接觸到油煙會導致鼻炎的發病率增加，肺活量下降，同時呼吸道相關疾病以及肺癌都和油煙有關。多個流行病學研究表明，一些廚師和面包師出現呼吸道紊亂以及癌癥的風險要顯著高一些，來自挪威的一項研究報告也表明廚房工作人員的呼吸道癥狀出現比例更高，肺部功能也明顯受到了影響[5]。

可見，油煙對于人的傷害是不小的，尤其是對于美食大國的我們，使用廚房幾乎是家庭的標配，那么這種油煙對于家庭的影響無疑是無法忽視的。

03，如何減少油煙危害？

怎么減少油煙的危害呢？能不能改變食物制作方式呢？ 不過，這個可能性較小，我們的飲食習慣決定了大眾對烹飪的需求非常高，估計不少人看到過留學生到國外后對飲食不太習慣，一個重要原因就在于我們習慣了煎、烤、烹、炸這類中餐的主流操作方式，缺少了這些操作，總覺得少了些味道，讓人吃得不開心，而美食可是不可辜負的。

既然解決不了這個問題，那就只能換一種思路，更好地控制油煙了。所以這些年來，廚房油煙機的發展一直備受關注，很多人在廚電選擇的時候都把油煙機作為重中之重。

ref.

1 劉中文,孫詠梅,襲著革.烹調油煙霧中有機成分的分析[J].中國公共衛生,2002,(09):26-28.

2周海軍,周權,林侃,等.烹調油煙PM2.5中多環芳烴的污染特征及健康風險評估[J].中國衛生檢驗雜志,2023,33(13):1545-1548.

3 Hong L X , Li Y X , Jian Z ,et al.Induction of Lung Injury by Cooking Oil Fumes in Mice and the Protective Effects of Vitamin C[J].生物醫學與環境科學:英文版, 2021, 34(11):4.

4 趙金明,宿飛,周少琴.烹調油油煙的潛在致癌性實驗研究[J].衛生研究,2002,(01):21-23.

5 Neghab M, Delikhoon M, Norouzian Baghani A, Hassanzadeh J. Exposure to Cooking Fumes and Acute Reversible Decrement in Lung Functional Capacity. Int J Occup Environ Med. 2017 Oct;8(4):207-216.

6 高明俠.高層住宅廚房公共排煙道不均勻開啟率對煙道內煙氣流動的影響[D].西安建筑科技大學,2012