餐飲品牌都應(yīng)向“雞排哥”學(xué)這4點

十一期間，一位被網(wǎng)友稱為“雞排哥”的小攤主火爆全網(wǎng)。這位“雞排主理人”的出現(xiàn)，讓最近因預(yù)制菜鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的餐飲界格外地關(guān)注。此文，筆者針對“雞排哥”的爆火進(jìn)行了分析，并從現(xiàn)炸雞排的煙火氣總結(jié)提煉餐飲企業(yè)該向爆火的“雞排哥”學(xué)什么。

正在忙碌炸雞排的“雞排哥”，圖源網(wǎng)友攝

一、“雞排哥”爆火的三大核心原因

首先，是產(chǎn)品品質(zhì)好，契合“新鮮化”與“性價比化”兩大餐飲趨勢。

在雞排哥爆火之前，連續(xù)發(fā)生了兩起全民關(guān)注的食品安全事件——西貝預(yù)制菜和上海學(xué)生餐。這兩件事引發(fā)了全網(wǎng)大量的關(guān)注，由此，對于食品的新鮮和安全，消費(fèi)者極為地關(guān)注。回到餐飲行業(yè)，產(chǎn)品品質(zhì)是消費(fèi)者體驗的起點，直接影響了消費(fèi)者的感受和評價，決定了是否會復(fù)購及向他人轉(zhuǎn)介紹。在9月12日，筆者點評羅永浩與西貝之爭的快評文章中提到，餐飲行業(yè)的兩大趨勢：新鮮化和性價比化，“雞排哥”的現(xiàn)炸雞排完美契合了兩大趨勢。

1、新鮮：為確保“新鮮”，“雞排哥”堅持每天購買新鮮雞胸肉制作，現(xiàn)炸現(xiàn)賣，且制作過程全程可視化——從腌制、裹粉到油炸，消費(fèi)者可全程觀看，甚至看到“雞排哥”用溫度計嚴(yán)格控制油溫，以確保每塊雞排的酥脆度。這種類似八合里“明檔鮮切現(xiàn)賣”的方式，將新鮮從營銷概念轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者可感知的真實體驗，契合了消費(fèi)者對餐飲產(chǎn)品“新鮮化”的極致追求。

2、性價比高：“雞排哥”的雞排定價6元/片，雞排厚度達(dá)1.5cm，遠(yuǎn)超普通雞排0.8-1cm的標(biāo)準(zhǔn)，在保證肉質(zhì)和份量的基礎(chǔ)上實現(xiàn)了超高性價比。而高性價比的實現(xiàn)，一方面是得益于極致的“大單品戰(zhàn)略”——聚焦6元雞排產(chǎn)品，通過大批量采購降低成本、提升操作效率；另一方面是高效化運(yùn)營——下午4點30后只服務(wù)學(xué)生群體，分時定價減少非高峰時段的食材浪費(fèi)，并要求顧客提前撐開塑料袋，實現(xiàn)“秒級交付”，提升運(yùn)營效率。

其次，是絕佳的情緒價值。

消費(fèi)者在“就餐體驗感”過程中獲得的“情緒價值”極為重要。也因此，成功的餐飲品牌在打磨好產(chǎn)品的同時，也普遍在著力提升就餐環(huán)境、就餐服務(wù)等內(nèi)容，從視覺、聽覺、嗅覺、觸覺等維度全方面給消費(fèi)者帶來絕佳的體驗和感受。以費(fèi)大廚為例，從費(fèi)大廚的門頭到進(jìn)店，再到點菜、上菜等系列設(shè)計都會給消費(fèi)者帶來就餐體驗。尤其是上招牌菜“辣椒炒肉”，會以帶有節(jié)奏的肢體動作配合臺詞，通過揮手等互動方式增強(qiáng)現(xiàn)場氛圍，給顧客帶來極佳情緒價值。

回到“雞排哥”，幽默的話術(shù)——“炸不到位，我無法原諒自己”、“你的口味才是我的標(biāo)準(zhǔn)”、“雞排0元，塑料袋6元”等金句，將購買過程轉(zhuǎn)化為“6元雞排、60元服務(wù)、600元情緒價值”的沉浸式體驗。

最后，在國慶這一流量風(fēng)口，通過互聯(lián)網(wǎng)這一放大器實現(xiàn)了極佳的口碑傳播。

對于線下餐飲門店而言，排長隊就是口碑好的絕佳體現(xiàn)，而對于線上，消費(fèi)者的評價、反饋，則是口碑的直接體現(xiàn)。尤其是對于年輕一代，每當(dāng)面臨不知道吃什么的境地時，第一反應(yīng)通常是點開小紅書或大眾點評，看評分、看評價。也因此，小紅書、大眾點評和抖音這些承載品牌口碑的平臺成為餐飲品牌的線上兵家必爭之地。“雞排哥”則是通過好品質(zhì)、好體驗，形成了良好的口碑，然后在國慶這一流量風(fēng)口期間，通過抖音這一流量放大器，快速實現(xiàn)了裂變式的口碑傳播和發(fā)酵，將“雞排哥”瞬間推向了流量制高點。

二、“雞排哥”的爆火對餐飲品牌的啟示

第一，把握“新鮮”這一顯性化趨勢，通過可感知、具象化的方式，讓消費(fèi)者能夠切身感受到“新鮮”，以及“新鮮”帶來的差異化和價值感。

第二，大單品戰(zhàn)略，通過打造“招牌菜”，快速建立清晰、差異化的品牌認(rèn)知，通過高運(yùn)營效率實現(xiàn)高“性價比”，還能避免因品類繁雜導(dǎo)致的品質(zhì)失控。

第三，提供超預(yù)期的就餐體驗。產(chǎn)品是吸引并留存客戶的根本，在好產(chǎn)品基礎(chǔ)上，還可以給客戶打造超預(yù)期的感受，圍繞視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺，給客戶帶來全方位的好體驗，強(qiáng)化客戶的留存和復(fù)購率，并幫忙進(jìn)行口碑傳播。

第四，充分運(yùn)用線上平臺作為傳播放大器：小紅書、大眾點評是餐飲品牌口碑沉淀的集中載體，是消費(fèi)者就餐時主動檢索的核心媒介；而抖音則是餐飲品牌能夠生動化、趣味化展示品牌的舞臺，若有效運(yùn)用，能助力品牌快速破圈。