醋溜菜肴——炒臘鴨條

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

中國南方（如廣東、湖南、江西、浙江等地）自古盛產家禽，但禽肉易變質，尤其在秋冬季節（氣溫較低、風力較大），人們發現通過 “腌制 + 風干 / 熏制” 的方式，能讓鴨肉脫水、抑菌，延長保存時間 —— 這便是 “臘味” 的雛形。早在南北朝時期，《齊民要術》中就有 “臘味” 制作的記載（雖未特指鴨肉，但明確了 “臘制” 工藝：“五味臘肉法，先于十二月作，不須覆也”）；到了明清時期，南方臘鴨制作技術已趨于成熟，成為民間冬季必備的儲備食材，尤其在節慶、農忙時，臘鴨因 “即食易烹” 的特點，逐漸成為家常菜的重要原料。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：臘鴨肉300克。

配料：水芹菜500克。

調料：姜10克，味精、精鹽適量，芝麻油5克，山西老陳醋5克，熟豬油125克。

二、制法

1.將臘鴨肉洗凈，盛入盤內，入籠蒸30分鐘，然后放在砧板上剔去骨，切成約4.5厘米長、0.6厘米寬的條。水芹菜摘去老梗、菜蔸及葉子，洗凈泥沙，切成4.5厘米長。姜切成細絲。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱時，下入臘鴨條煸炒幾下，用手勺扒到鍋邊，再將水芹菜下鍋，放入精鹽、姜絲炒1分鐘，接著放味精、芝麻油、山西老陳醋合炒，出鍋裝盤即成。

三、特點

紅、綠兩色相映，清新悅目，鴨條柔中帶韌，香味濃郁，水芹菜清香微脆，是洞庭湖區的傳統風味。

四、營養價值

鴨蛋白質豐富，氨基酸含量高且均衡，銅、鐵、鋅等豐富，水芹菜含有豐富的膳食纖維、蛋白質、維生素A和維生素B族，搭配食用，具有補中益氣、消食和胃、降低血壓的食療作用，適合病后體虛、食欲不振的人群，但脾胃虛寒、腹瀉便溏者應少食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學齡兒童 、 中學 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血壓、高血脂、痛風、高尿酸血癥、貧血、 調理腸胃 、 益氣養心、 滋陰潤燥、 補氣養血