滿大街的預制菜，是怎么來的？

消費者所面對的餐飲市場問題，用“預制菜”一言以蔽之，遠遠不夠，是簡化、遮蔽了問題。

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作者 | 羅立璇 賈陽

風波最激烈時，我們往往會失去客觀判斷的能力。我想現在是一個合適的時機，來聊聊預制菜的功與過。

先放一句結論，消費者普遍概念中的“預制菜”（從冷凍西蘭花到料理包）其實上限極高，但下限也極低。但是“預制菜”這一統稱，因為后者，慢慢變成了一個負面的、用于獵巫的、業內避之不及的概念，這并非一件好事。

消費者需要的安全、健康、新鮮，跟“預制菜”并不一定是反義詞。理清一些基本事實，有助于幫我們看清餐飲行業的真實情況，把焦慮和恐慌用在最有用的地方。

“預制菜”，在爭什么？

當下預制菜的行業發展，其實很多時候，是為了更好地服務消費者。

預制菜可以推高餐飲行業的上限。現代化生產流程，可以讓更多消費者享用更多好品質的食材。日料中頂級的三文魚、金槍魚，無一不是冷凍運輸，然后解凍后做刺身。海魚美味但上岸后難以存活，且超低溫冷凍是必要的安全保證，能夠殺滅寄生蟲。

內蒙的羊也是在秋季至初冬大規模屠宰，因這階段最膘肥體壯、鮮味物質達峰值，低溫凍起來的秋膘羊肉，反而能最大限度提供好風味。

而活鮮與否，很多時候，是在安全與新鮮兩者之間做平衡。《生豬屠宰管理條例》1998年就出臺了。2013年非典之后，我國中央層面和各地方陸續進一步加強對牛羊豬雞鴨的定點宰殺管理。瘦肉精檢出率、微生物污染、疫病風險等等都大幅下降。

而餐飲終端，離現宰于是就更遠了。現在，如果有餐飲門店在門口宰雞，反而需要被質疑，有屠宰資質、防疫證嗎？

前不久跟國內某生鮮企業采購走訪源頭基地，對方告訴我，現在活魚領域爆料出來的麻醉藥已經是嚴重程度較輕的問題了，可以較快代謝掉。藥物的添加，是整個市場的普遍情況，非某一家能改變。

追求安全、營養、可追溯，這是整個食品供應鏈與消費者利益一致的地方。

當然，大家最焦慮的，是預制菜的“下限”。

外賣單價越卷越低，15塊的套餐要有肉有菜要快味道要好，媒體暗訪一拍，原來很多用的都是料理包。

“預制菜”就成了投機取巧、節省成本、不夠好的代名詞。定價高，一定是用低質高價糊弄消費者。但我們消費者所面對的餐飲市場問題，用“預制菜”一言以蔽之，遠遠不夠，是簡化、遮蔽了問題。

西貝的羊是冷凍的，這是客觀條件決定的，城市內餐廳幾乎只能用凍羊。凍羊肉和凍西蘭花保質期兩年，并不意味著凍了兩年。健康的動銷、庫存周轉下，嚴格執行先進先出，西貝后廚那么大點冰箱，一周甚至一兩天就會消化掉。

但問題是，它后廚暴露出來，有羊腿凍了一年。這是更大的問題。要么是西貝庫存管理能力極差，最基本的周轉流程、盤點監管出了問題。要么是批量采購過量，而門店客流不及預期，導致至今未能消耗完。

西貝中央廚房出品的“料理包”，一兩天內消耗，還是半年乃至一年才能消耗，也是完全不同的觀感。

西貝的“滑跪”，也代表了它本身對“預制菜”標簽的認知，是負面的。

但這也是一種攪渾水的糊弄。就像新辣道創始人、信良記董事長李劍之前的抗議，懸賞20萬元尋找沒用任何冷凍原料和添加劑的連鎖餐飲。他想厘清事實和道德審判。

當下的議題，將一切非鮮活都打為“預制菜”，將 “預制菜" 與“垃圾、不健康”掛鉤。在某種程度上是將食品分工精細化妖魔化了。

預制菜變身

在產業頂層，預制菜其實剛經歷了一次轉身，被提升到了與農業發展息息相關的地位。

2023年，預制菜首次被寫入中央一號文件，“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”。

對于預制菜產業，這是一個重大積極信號。但是，預制菜為什么會出現在主要關注農村問題的政策中呢？

因為在此之前，預制菜主要是歸農業口管。預制菜肴這個詞，最早就是出現在2016年，農業部發布的《全國農產品加工業與農村一二三產業融合發展規劃（2016-2020年）》。

2021年，農業農村部發布的《農業農村部關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》中，提出“搭建體系化物流網絡，創新發展農商直供、預制菜肴、餐飲外賣等業態”。

寫入中央一號文件后，全國各地紛紛啟動預制菜建設。地方政府網站上相關報道指出，農民與預制菜企業合作，企業以高于市場價收購，能夠讓農民增收。

其實從2022年開始，預制菜就已經火了。廣東、四川、浙江、上海、江蘇等多個省市就陸續出臺預制菜相關產業的政策指導文件和相關標準，涉及原料、加工、配送、包裝、專業術語等多個方面。

也是在2022年，中國烹飪協會和飯店協會，都推出了自己的預制菜產品規范。在消費者的認知中，預制菜的這個菜，也從主食、蔬菜變成了菜肴。

2023年，首屆中國國際（佛山）預制菜產業大會在廣東佛山舉辦，超800家企業參展，“線上+線下”共超4100萬人次觀展，簽約金額10.6億元。會后，各地政府，國內外企業代表團紛紛南下廣東考察。

之后，市監局成為預制菜的監管主體。

去年3月，市監局等六部門聯合發布了《關于加強預制菜食品安全監管促進產品高質量發展的通知》，“預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。”

這個官方定義，最被外界關注的是“不添加防腐劑”。當然，有防腐劑的那些香腸、方便面、咸菜，早就有相關國家標準。

預制菜，是一個賽道

預制菜產業近幾年的旺盛發展，也離不開資本市場對于這個賽道的看好和助推。

2021年，“預制菜”第一股味知香在上交所上市，從發行價的28塊5，一度飆升到接近140元一股，點燃了新一波行情（雖然現在是31元）。

它本身的優勢在于，味知香已經形成多元產品化結構，產品品類超過300種，覆蓋禽類、水產類及其他類。他們在華東區域構建了相對成熟的線下營銷網絡，并且自建了較為晚上的冷鏈物流配送體系。

從消費趨勢來看，當時的資本市場比較期待的一個投資邏輯是，在居家辦公助推下，新一代年輕人也不得不開始學習怎么做飯，但在廚藝較為初級、口味卻比較挑剔的情況下，大家會比較青睞已經做好的、有獨特味道價值的“預制大菜”。

當時的“年菜”概念營銷

所以，在前兩年，像紅蟳米糕、海鮮盆菜、佛跳墻等只有在大酒樓才能吃到的復雜菜，以兩三百、甚至幾十到百元的價格區間通行市場。

在終端消費的增長帶動下，預制菜的上下游企業都獲得了不少青睞，從市場切入點來說，這些企業被分為了：上游農牧水產企業（原料型）、專業預制菜企業（產品型）、傳統速凍食品企業（凍品型）、零售企業（渠道型）、餐飲企業（餐飲型）幾大類。

原料型多為上市公司，有上游大型原材料供應優勢，比如國聯水產、大湖股份、福成股份、新希望；傳統速凍食品有“速凍一哥”安井食品等。這兩者相當于本來就是做食品原材料的，都涉及一定的食物原始加工，有相對成熟的供應鏈和冷鏈運輸網絡。

新入局的是產品型、渠道型和餐飲型，這三者更多是站在消費者角度來開發新的產品。比如產品型就誕生了很多新品牌，像珍味小梅園、叮叮懶人菜、麥子媽等。

而渠道型和餐飲型則是已經具備了線下線上的銷售網絡，再推進預制菜的開發，比如渠道型既有鍋圈、盒馬、叮咚買菜和沃爾瑪，還有很快爛尾的舌尖英雄等。而餐飲型則有眉州東坡、海底撈、廣州酒家，還有現在備受爭議的西貝等。

可以說，在上游供貨快速增長和細化（比如牛羊肉現殺后，不單按部位切割，還可能會增加排酸、熟成、腌制、切片等工序；海產捕撈現場急凍、加工煮熟等），下游面對消費者的渠道拓寬，且符合當代消費者口味和日常生活習慣的產品被開發出來以后，預制菜市場快速增長。

2024年，預制菜市場的規模達到了4850億元，同比增長33.8%。

拒絕“偽人感”預制菜

不過，到2024年以后，這樣的增長速度就放緩了。一方面是公眾生活逐漸恢復常態，線下餐飲、外賣都很便利，大家的下廚頻次并沒有這么高了。其次是，公眾對于預制菜被大范圍使用的擔憂，也越來越多。

比如在2023年9月初，就有多地家長都對學校食堂大量使用預制菜表示質疑。即使相關方面展現了自己的烹飪、制作和安全保障流程，也很難完全打消家長的顧慮。而且，預制菜中食物營養流失比現制菜更多，更可能不利于學生的健康成長。

很快，教育部作出的回應就是，對“預制菜進校園”持審慎態度，不宜推廣進校園。

而在滿足了健康、安全這個最基礎的要求之上，消費者更大的意見其實是，預制菜不好吃，千菜一味。而且，制作不透明，有可能降低成本、讓大家花了冤枉錢。同時，國家關于預制菜的具體標準還沒有出臺，就留下了很多曖昧不明的空間。

預制菜有沒有辦法做得好吃呢？是有的。

比如根據企鵝吃喝的了解，有一家連鎖餐廳的招牌菜是紅燒肉，這肯定需要預制。但在推行的過程中，他們發現，如果只是把肉加熱，那么這道菜就不像現燒的肉有充足梅納德反應帶來的香氣；若是放在鍋里煎，已經定型好的肉塊則會失去規整的形狀。

所以，他們解決的辦法是，給集團旗下門店全都配備了價格不菲的R牌萬能蒸烤箱，用西式蒸汽烤的方式既能保持形狀，又有烤的高溫帶來梅納德反應。

現在，很多餐廳其實只把預制菜當成了降本的手段，而不是用來提升產品質量，以及管理和服務能力的基礎。大家抗拒的是料理包，是“偽人感”的菜，不是切配好的凈菜。

預制追求的是精準，是讓每個菜在任意一個餐廳、隨便一個合格師傅來制作，都能達到90分的出品。為了精確調味配比，很多連鎖餐廳的研發中心，還會用到電子舌、稠度計、酸度計等設備，通過量化數據來還原味道。

這是一項相對復雜的工作。中國餐飲由四大傳統菜系，延伸出了八大菜系和若干地方菜，樣式繁多、烹飪復雜，預制菜不一定就能還原出每個人腦海里的那個味道，只能說是做到盡量好吃。

到今天，大眾餐飲要滿足出餐快、消費量大、菜品全，其實已經離不開餐飲工業化。蒸菜、湯菜，都會以半成品的形式儲存在廚房。雖然大家對預制菜定義各有不同，但菜品進行某種程度上的預制肯定已經不可避免。

對于卷到不能再卷的餐飲業而言，在行業透明化已經形成一種趨勢的情況下，或許怎么讓預制菜的味道更有辨識度，怎么把預制菜作出價值感，是下一個關鍵競爭點。

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