藏在醬缸里的思鄉(xiāng)情丨走進《上海醫(yī)生在摩洛哥》

本欄目將帶您走進《上海醫(yī)生在摩洛哥》，聆聽50年來中國醫(yī)療隊在摩洛哥救死扶傷的動人篇章。第三十期特邀嘉賓是來自上海交通大學醫(yī)學院附屬新華醫(yī)院的金杰同志。作為第168批援摩洛哥中國醫(yī)療隊梅克內斯分隊的成員，他的經(jīng)歷是中外友好的生動見證。下面，讓我們一同聆聽他的講述，感受跨越山海的無私大愛。

藏在醬缸里的思鄉(xiāng)情

長時間生活工作在國外，最牽掛的是故鄉(xiāng)的人，最眷念的則是家鄉(xiāng)的美食。當牛羊肉的“香味”逐漸抑制食欲的時候，那種眷念愈發(fā)變得強烈，餐桌閑談，總不免論及于此。某日，廚師老張不無焦慮地告知佐餐的醬菜即將告罄，國內的物資供應卻又遙遙無期……沉吟對策時，忽然瞥見桌上新買的黃瓜。醬菜……黃瓜……，一個念頭閃過腦海——對，自己制作醬瓜！

上大學之前一直居于農村，每年夏天家家戶戶都會制醬曬瓜，用醬瓜佐早、晚兩餐，特別下飯。尤喜醬瓜配茶湯泡飯，醬瓜的脆、咸、鮮、香、甜，在茶湯的映襯下發(fā)揮地淋漓盡致。茶是早已泡好涼卻的大缸茶湯，飯是中午吃剩的冷飯。用茶湯泡冷飯，一定要茶多飯少，拿過筷子把飯團撥散開來，飯粒與飯粒不再粘連。這時，搬一把小凳子在矮矮的飯桌前坐下，先俯身端碗喝上一口混夾著飯香和茶香的湯水，含在嘴里，感覺一下飯香、茶香的沁潤，而后才將湯水緩緩吞咽下去。隨著香湯對咽嗓乃至食道的沁潤，自然而然地會用手把褲腿提一提，把腰伸一伸，暑天的燥熱和一天的勞頓霎那間消散開去。然后，脆脆地咬下一小角醬瓜，和著一口茶湯飯細細地嚼，靜靜地品來，醬瓜的咸味在茶湯水恰到好處地稀釋下，恰如其分地刺激了舌頭邊緣的味蕾，唾液開始大量分泌，人對于食物的吞噬欲望陡增，眼前的粗茶淡飯一如山珍海味。再咬一塊醬瓜，往嘴里撥一口茶湯飯，大口地嚼開，醬瓜中飽浸的豆醬的鮮香在嘴里四處彌散，繼續(xù)分泌的唾液讓你無法忍受地把嘴里的一切悉數(shù)吞咽下去，繼而無法拒絕地再往嘴里撥上一口茶湯米飯。當胃里容納了一定量的食物后，進食的速度放慢，這時候便可以邊進食、邊品味、邊關注周圍的風景事物了，咀嚼、吞咽食物的間隙也漸漸釋放了舌頭的言語功能。隨著言語過程中舌尖的運動，醬瓜中隱含的淡泊的甜味在若有若無的感覺中漸漸明晰起來，直到飽餐完畢，舌頰之間那一絲甜津津的味道依然綿久不息……

對醬瓜的美好回憶更加堅定了自制醬瓜的決心。由于摩洛哥氣候干燥，用黃豆或蠶豆磨成粉加面粉做醬爿再發(fā)霉發(fā)酵的頭道工序便難以完成，至少沒有信心在短時間內完成。于是采用現(xiàn)成的商品豆瓣醬作為醬料是最為可取的方法。然而國內帶來的物資十分有限，隊友們對制作醬瓜的過程大多不甚了解，普遍表現(xiàn)出半信半疑偏向不信的態(tài)度，畢竟我也只是“熟睹”制作過程而已，并無親手制作的經(jīng)驗。跟廚師老張磨了好久，才在將信將疑地眼光中拿到了一盒800克的豆瓣醬。這是廚師老張珍藏了準備在做“大菜”的時候當佐料用的，如果制作醬瓜不成功，白白浪費了這盒方圓幾百公里范圍內絕無僅有的豆瓣醬，是絕難向他交待的。

于是鼓足干勁，挑選合適的盛器作為醬缸（說實話，容納800克豆瓣醬的盛器很難稱其為“醬缸”）。接著用鍋子加熱熬醬，使醬達到足夠的濃度與咸度后，把醬裝入醬缸自然冷卻。然后，將買來的黃瓜剖開去籽，切成與醬缸大小相諧的塊段后排入醬缸，并使醬料能夠盡量淹沒黃瓜段。因為醬缸容積有限，醬料又少，所以必須整齊排列切成段的黃瓜，以節(jié)約空間，充分利用有限的醬料。而后就是曬醬了，把盛裝著醬料和黃瓜段的醬缸敞口置于暑天的陽光下暴曬。曬醬的目的是讓鮮黃瓜析出的水分蒸發(fā)掉，以保持醬料的濃度和咸度不被稀釋。一旦稀釋或淋到雨水，整缸醬就會變質，只能丟棄。所以，每天早上把醬缸端出去曬的時候，總是要擔心天氣會不會驟變。兩天后，黃瓜段呈脫水皺縮狀，顏色也由原來的嫩綠色變成墨綠色乃至灰黑色，這一撥醬瓜就算制成了。這時候，取出醬瓜，擼去粘附的醬料，用凈水過洗一兩遍就可以佐餐下飯了。

第一次用筷子夾起親手自制的醬瓜送進嘴里，小時候的味覺記憶一下子被喚醒，喚醒的味蕾一下子被滿足，不免食欲大開，粥飯掃光。看到廚師老張和隊友們一起吃著醬瓜佐餐，被認可的愉悅感油然而生。

而此時醬缸里的余醬依然可以利用，又可以將下一批黃瓜腌曬成為醬瓜，直到醬料減少到不足以容納、淹沒黃瓜。除了黃瓜，菜瓜、西瓜皮也可以放在醬缸里制成醬瓜，味道各有特色。仔細照料醬缸，這800克的醬料可以制出十余批醬瓜，足夠全隊吃上一兩個月了。這樣，早餐無醬菜的窘境算是順利避免了。

離家援外，總不免遭遇各種困難，積極應對，擺脫困難，其實樂趣無限。

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