預(yù)制菜風(fēng)暴中，云南“看柜點(diǎn)菜”守住餐飲本真？

“西貝幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴！”2025年9月10日，羅永浩在微博上的這句吐槽，瞬間將西北菜品牌西貝推上風(fēng)口浪尖，也引爆了積壓已久的預(yù)制菜爭議。

西貝創(chuàng)始人賈國龍第一時(shí)間強(qiáng)硬回應(yīng)，聲稱“西貝一道預(yù)制菜都沒有”，并威脅要起訴羅永浩。然而，當(dāng)西貝開放后廚自證清白時(shí)，卻被發(fā)現(xiàn)所謂的每日現(xiàn)熬雞湯其實(shí)是熬煮兌水后的雞湯包，店內(nèi)十幾種菜品都是加工好的料包，肉是凍品，連蔬菜也不是新鮮的。

更令人震驚的是，有記者探訪西貝門店時(shí)，廚師長承認(rèn)后廚20多人中只有4～5人有廚師證，連廚師長自己都沒有證。

羅永浩與西貝的爭執(zhí)始于一次普通的消費(fèi)體驗(yàn)。羅永浩一行五人在西貝消費(fèi)了15道菜品，總花費(fèi)830元。事后，羅永浩公開吐槽西貝幾乎全都是預(yù)制菜且價(jià)格昂貴，希望國家能推動(dòng)立法要求餐館注明是否使用預(yù)制菜。

賈國龍對此反應(yīng)激烈，公開表示羅永浩的言論對西貝的品牌形象造成了負(fù)面影響，并將采取法律手段維護(hù)權(quán)益。他特別強(qiáng)調(diào)，西貝確實(shí)有中央廚房進(jìn)行預(yù)加工，但配送到門店的是原料而非成品。

事件隨后迅速升級。羅永浩懸賞10萬元征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)，而西貝則宣布全國370家店將全部開放廚房供大眾參觀，并推出“羅永浩菜單”，承諾如果顧客覺得菜品不好吃，可以隨時(shí)退單……

就在雙方劍拔弩張，火藥味嗆得睜不開眼時(shí)，云南傳統(tǒng)的“看柜點(diǎn)菜”餐飲模式卻意外引發(fā)廣泛關(guān)注。#云南，一個(gè)沒有預(yù)制菜的地方#相關(guān)話題刷屏熱搜，網(wǎng)友紛紛感嘆：“云南人吃飯，是真正的‘現(xiàn)場直播’！”

在云南的很多餐館用餐，菜單不是必需品。新鮮菜品放在展示冰柜中保鮮，所見即所得。走遍古城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)氐牡昀铮傆幸慌疟矜?zhèn)守門口。

里面擺得滿滿當(dāng)當(dāng)：清晨撈起的海菜，剛在山腳摘的“不知名”野菜，本地農(nóng)戶送來的土雞、黃牛肉……你指哪樣，老板炒哪樣。

“看菜點(diǎn)菜”不只是選食材，更是一場口味的私人定制。“這個(gè)菜能不能和火腿一起炒？多給汁我要拌飯吃。”“牛肉麻煩大火爆炒，多放辣子，我不要蔥！”老板娘一邊記單一邊笑：“好嘞！不放蔥，多加辣，再送你勺我們自家的泡菜！”

云南的煙火氣，是大火猛炒的鍋氣，也是無法預(yù)制的鮮氣。很多云南的廚房不信“慢工出細(xì)活”，信的是“猛火出風(fēng)味”。

灶臺(tái)的火苗躥起，油鍋噼里啪啦，蒜末辣椒一下鍋，香味能飄半條街。腌菜炒肉、黃燜雞、炒見手青……很多菜離了那口旺火，就少了那股“鍋氣”，恰恰這也是最難預(yù)制的靈魂。

回到這場爭議，雙方核心爭奪的點(diǎn)在于“什么是預(yù)制菜”。根據(jù)2024年市場監(jiān)管總局等部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

值得注意的是，國家相關(guān)規(guī)定中，并未將中央廚房制作的菜品納入預(yù)制菜的范圍。但是在很多消費(fèi)者的樸素認(rèn)知里，非現(xiàn)做的就是預(yù)制的。商家對“非預(yù)制”的辯解，雖然合規(guī)，卻沒有滿足消費(fèi)者對“熱鍋現(xiàn)炒”中煙火氣的期待。

西貝方面多次強(qiáng)調(diào)，其菜品制作屬于中央廚房預(yù)加工后，在門店完成最終烹飪，符合國家規(guī)定中“不屬于預(yù)制菜”的范疇。而羅永浩則更多從普通消費(fèi)者的感官體驗(yàn)出發(fā)，認(rèn)為吃出來的“預(yù)制感”就是預(yù)制菜。

面對愈演愈烈的爭議，人民日報(bào)、新華社、央視等權(quán)威媒體接連發(fā)聲。新華社發(fā)文指出：“不怕你預(yù)制，怕你不告訴我”。

這句話精準(zhǔn)戳中了爭議的核心——消費(fèi)者反感的從來不是預(yù)制菜本身，而是企業(yè)一邊標(biāo)榜“現(xiàn)做現(xiàn)賣”收取高價(jià)，一邊偷偷使用預(yù)制料包的雙重標(biāo)準(zhǔn)。

人民日報(bào)則評論稱，預(yù)制菜討論，在交鋒中抵達(dá)共識(shí)。此事引發(fā)全民關(guān)注，不僅在于它關(guān)乎日常餐飲，還關(guān)乎消費(fèi)者的知情權(quán)；不僅關(guān)乎某家企業(yè)，還關(guān)乎行業(yè)健康發(fā)展。

新華每日電訊發(fā)表題為《把預(yù)制菜拿到陽光下曬一曬》的評論，指出要重拾消費(fèi)者的信任，先得把預(yù)制菜拿到陽光下曬一曬。

因此，正是在這一背景下，云南“看柜點(diǎn)菜”的模式才能引發(fā)網(wǎng)友如此強(qiáng)烈的共鳴——它通過極致的“透明餐飲”，重新定義了消費(fèi)體驗(yàn)。云南大理，更是把“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒”進(jìn)行到底。菜是現(xiàn)摘的，肉是鮮切的，就連蘸水，都是老板娘現(xiàn)舂的。

要說對“新鮮”的執(zhí)著，大理人可謂做到了極致。生皮，一口脆嫩彈牙的豬皮，蘸上梅子醋和煳辣子，吃的就是當(dāng)天現(xiàn)宰現(xiàn)烤的極致鮮甜。

佐料涮牛肉，牛肉現(xiàn)切，在滾燙的油料之中飛快拌勻，鮮嫩無可復(fù)制。就連一碗最普通的米線，也堅(jiān)決拒絕“泡發(fā)干米線”，必須是當(dāng)天凌晨做的鮮米線，口感爽滑、米香十足。

當(dāng)然，大理人并不拒絕“另一種選擇”。趕路的游客、加班的年輕人、帶娃的家庭……有時(shí)候也需要一碗速食米線、一盒自熱火鍋快速填飽肚子。

預(yù)制菜作為一種便利選擇，從來不是“敵人”。就像永平黃燜雞，對于很多大理人來說，雖然在永平路邊店大鍋里現(xiàn)燜的最夠味，但如果遠(yuǎn)在外地，也能夠用真空封裝的美食一解鄉(xiāng)愁。

只是在大理，“新鮮”太容易得到了，菜市場幾步一個(gè)，農(nóng)戶直送成常態(tài)，山茅野菜滿街可見。有這樣的底氣，“當(dāng)天吃當(dāng)天做”就成了大理飯桌的日常。大理的飯，吃的是一份“在地氣”。

故此，通過這幾件事疊加，我們不難從網(wǎng)友的偏向看出，預(yù)制菜爭議的背后，反映的問題究竟是什么？

是餐飲工業(yè)化與消費(fèi)者傳統(tǒng)認(rèn)知之間的鴻溝；是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程與消費(fèi)者對“鍋氣”和現(xiàn)制風(fēng)味的追求之間的沖突；是資本驅(qū)動(dòng)的效率與規(guī)模擴(kuò)張與消費(fèi)者對“手工”和“匠心” 情感認(rèn)同之間的落差。

中央廚房和預(yù)制化是餐飲行業(yè)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的重要趨勢，有助于穩(wěn)定口味、控制成本、保障食品安全。

但當(dāng)消費(fèi)者以傳統(tǒng)“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的期望支付了較高價(jià)格，卻發(fā)現(xiàn)可能并非如此時(shí)，就容易產(chǎn)生心理落差和被欺騙感。

消費(fèi)者知情權(quán)與選擇權(quán)的重要性在這場爭論中凸顯出來。無論餐飲企業(yè)如何定義自己的工藝，消費(fèi)者有權(quán)知道菜肴大致的制作方式，以便根據(jù)自身偏好做出選擇。

目前雖無法規(guī)強(qiáng)制要求明示，但《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》保障消費(fèi)者知悉真實(shí)情況的權(quán)利，相關(guān)部門也鼓勵(lì)推廣明示。

事實(shí)上，一些公開自己是預(yù)制菜品牌的餐飲企業(yè)同樣獲得了成功。米村拌飯就是一個(gè)很好的例子——消費(fèi)者說它后廚最忙的就是剪刀和微波爐，米村拌飯就透明化自己的預(yù)制菜種類，做到了種類豐富、價(jià)格親民。

21元在西貝只能買一個(gè)“傳統(tǒng)熗面饅頭”，在米村拌飯卻能買到一份石鍋飯。這也變相證明，一份9.9能吃飽、30元能吃好的飯，就算是預(yù)制菜，消費(fèi)者也不會(huì)去罵它。

綜上，這場爭端要解決的只有一個(gè)點(diǎn)，就是“去掉在地風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化”的定價(jià)問題。云南之所以“看柜點(diǎn)菜”深得人心，是因?yàn)楦灿谶@里的物產(chǎn)、多民族文化融合的手藝、市井街巷的煙火氣。他們并非拒絕便捷，而是守護(hù)著一種“新鮮的可能”：即食之本味與文化本真；他們的堅(jiān)守也表明，餐飲的現(xiàn)代化不等于標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，而是讓技術(shù)服務(wù)于風(fēng)味，讓食物服務(wù)于人，服務(wù)于人的情感記憶、地域認(rèn)同，以及我們對于生活之美的真實(shí)渴望。