海南老爸茶行業“暗戰”，即將迎來洗牌？

題記：上篇發布之后，引發業內外一些討論。經過與業內人士進一步交流，本篇做一個補充說明。

處于風口的海南老爸茶一路高歌猛進，如雨后春筍遍布海南大街小巷。他們挺進商場，激活商業體人氣，帶給商場一線轉型生機。

一花獨放不是春。與老爸茶的繁榮相比，周邊商業的頹勢已成不可逆之勢。

老爸茶行業激烈競爭，都在爭搶客源

名門廣場，曾經是藍天路的商業地標，如今只剩下四樓老爸茶苦苦支撐。

萬達廣場客流量下降之后，椰城喜鹿老爸茶進駐，萬達廣場算是補齊商場人流量最大的一塊拼圖。很快，萬達廣場斜對面的展新匯景名城開了一家海島老爸茶。兩家老爸茶相隔一條馬路，搶客在所難免。

競爭如此激烈，行業背后“暗戰”不可避免。同行挖角糕點師傅、同質化的產品相互“借鑒”、商家沒有底線的營銷策略……行內人士流露出明顯擔憂：有人覺得做老爸茶生意賺錢存在一個誤區，有了糕點師傅，選好一個場所，就會形成穩定的客源。

其實并不然。

老爸茶相繼開店，只是新增海南老爸茶市場存量，而產品創新、商業模式變革，激活更多商業主體的增量并沒有顯著改變。

受限于人口規模及收入水平，在海南消費市場體量有限的情況下，海南老爸茶的繁榮，甚至影響到其它餐飲行業的發展。

此消彼長并不是一個健康發展的市場。如何化存量為優質增量，這是當下老爸茶市場該思考的問題。

以目前市場擴容速度，市場達到飽和度之后，只會加速老爸茶市場洗牌。這是平臺大戰一個鐵定的規律，大平臺前期以價格戰搶占用戶，市場的穩定是以犧牲小平臺及商家話語權為代價，要想再一次打破市場平衡，需要迭代的商業模式把前浪拍在沙灘上，或者訴諸更加激進補貼策略，再掀起新的價格戰。消費者在這個過程當中只是被動圍觀者，甚至犧牲者。

老爸茶作為海南文化旅游的一張名片，吸引了不少外地游客來打卡消費。打破圈層意味著文化融合和消費習慣的接受，而這一切必須以食品安全、環境舒適、產品創新為前提。畢竟，美食作為人類共同語言，大家的追求相通。

每天下午四點，老爸茶店落座都是本地人。茶店要想改變，每邁出一步都謹小慎微，并非一家茶店扇動翅膀就能改變當下局面。更何況有些店家就習慣躺平過日子。

01

海南人的執念不可撼動

一地之飲食文化與氣候、地理環境緊密相連。

老爸茶最盛行的文昌、瓊海、海口三地，正是僑鄉頻繁往來之地，僑居海外的瓊籍華僑從東南亞帶回飲茶的習慣，并在當地演變形成了獨特的老爸茶文化?。

海南夏季天氣炎熱，下午戶外作業或許是最不明智的選擇。在老榕樹下的老爸茶店，點一杯能續水的茶，加一份菠蘿包，翹著腿，摳著腳丫子養精蓄銳，再也沒有比此等生活更有松弛感。

斑斕咖啡是目前老爸茶流行的新品

現在很多老爸茶店挖掘其文化價值，背離僑鄉文化這一主題。

海甸島東坡老碼頭開業沒多久，很多人質疑這擦邊東坡文化的商業體能撐多久。與稀稀拉拉的商家入駐，當下最火熱就是負一樓的幸福老爸茶店。可以肯定，它是能撐最久的店家。沒有人愿意在戶外炙烤看風景，但是有空調的地方就是樂土。

海南人對老爸茶的執念刻在骨子里，明明對早餐的需求就是一碗方便面加一個蛋，在家就可以輕松解決，他們一定要去茶店吃。這是他們的生活范，一日兩餐一輩子離不開茶樓，大部分生活支出用在吃喝上，今早有茶今朝飲，明天有錢還會多點一份鳳爪、牛仔骨。

老爸茶人均消費從2019年的28元增至2024年的45元，強大的消費慣性支撐其當下100億老爸茶市場（2024年統計數據）。

02

一家老爸茶店的探索

老爸茶傳統品牌擴店，新品牌也不甘落后。

位于瓊山區椰海大道的一家茶樓于2024年10月正式營業，場內面積有1800平方米，兩層樓布置100張茶桌，店內位置不夠的時候，外場可以加幾十桌。

下午三點開始，工作日，茶樓前面的一百多個車位停滿了車，包括一排密密麻麻的電動車，茶客陸續走進茶室喝茶。見過太多此類景象，你一定會驚嘆，海南人富裕到了工作日都不上班么？

這里有糕點師傅25人，送餐、清潔、吧臺人員50人。一個75多人的團隊在非節假日還能勉強應付，但是一到周末就忙得不可開交。客人入座點單等待太久，服務員一旦跟不上，不耐煩的消費者會在線上平臺投訴。

茶樓室內裝潢考究，海浪造型的過道吊頂，船屋建造的骨架模型，或多或少能品出一點“南洋風”。南洋風基本上是很多老爸茶店采用的一種裝修風格。茶店引入了進口烤箱設備，依然有客人不買賬，在外網評價糕點口味“中規中矩”。

沒有一個商家愿意看到自身的負面評價，但是老爸茶的服務質量在于尋找平衡點，在服務員數量與服務質量之間匹配最佳值。店內服務管理是一門很復雜的科學，既服務好客人，又不讓自身利益受損，這道題很多老爸茶太難不會做。以掃碼點單為例，年輕人覺得很便捷，中老年客人更愿意拿著手寫的臺卡去檔口拿餐，所見即所得。這些都會面臨一個問題，有個別客人會逃單。曾經有老爸茶店打印逃單者照片在店內張貼，以此威懾逃單者。

茶樓負責人介紹，茶樓要保持每月100萬的營業額才能維持基本運轉，開店前四個月基本上處于虧損狀態。人力成本是最大的支出，另外一部分還有食材采購成本。因為老爸茶商家都是由當地供應商集中供貨，食材的進貨渠道來自外省，層層加碼之下，自身并沒有什么話語權，議價空間并不大。老爸茶糕點的毛利潤本身就不高，這是海南老爸茶消費居高不下的一大原因。

作為新生的老爸茶品牌，它是目前海南少數引入瓊劇表演的茶樓，這體現了他們堅持“非遺+”路線。

瓊劇表演一般出現特定節假日，圖片提供者小偉

瓊劇的受眾群體是中老年人，與喝老爸茶的群體高度重合。把瓊劇引入老爸茶店，無疑會增加人群消費黏性。

經典的瓊劇劇目有《十八相送》、《化蝶》、《張文秀中舉》、《狗銜金釵》、《打金枝》。來自海南瓊劇院的演員精選片段，20分鐘演唱完畢休息一段時間，五人演出團隊輪換表演。

早期，瓊劇演員每周末下午表演，后面因為支出太大（每次演出要支付3000元表演費）改為周日單場表演。

對于瓊劇演員來說，多一個外場表演的機會，增加自身收入的同時，還能推廣瓊劇，為瓊劇市場培育新生力量。

周日表演時段，很多茶客圍著舞臺搶桌位。三個小時的表演，很多人守著一張桌子看完。對于茶樓來說，這會影響茶樓翻臺率。

但是，有些東西必須堅持。要不，初心就忘掉了。

瓊劇是海南非遺代表作。一個尷尬的局面是海南話日漸式微，正在新生代群體中逐漸消失，海南話推廣的難度日益增強。如何讓瓊劇被更多人接受，讓外地人不感覺到沉悶，這是一個難題。

成都茶坊穿插了沖泡表演和變臉表演，而不是用川劇。一個即興的表演立馬贏得觀眾喝彩。這樣的小驚喜不會讓客人感到壓力。而瓊劇地域性太強，短時間讓外地人游客達到共鳴不太現實。

該茶樓正在籌備開第二家，他們依然會引入瓊劇表演。

海南非遺品類很多，黎錦表演、竹竿舞、儋州調聲等屬于海南非遺項目，不知道這些節目是否屬于“非遺+”的范疇。

03

老爸茶店的“明爭暗斗”

2023年，海南老爸茶門店相比2022年激增200%，僅海口市已達1200余家。2024年海南省新增1891家，相當于日均5家開業。

海南老爸茶已經從傳統的路邊攤升級為品牌化，規模化的競爭場。稍稍大一點老爸茶，糕點、粥面、煎炸的菜品超300種，基本上覆蓋路邊大大小小的餐飲店。老爸茶圈地的過程，自然會分流一部分消費者，讓沒有實力轉型的路邊攤舉步維艱。

我花開盡百花殺。老爸茶百花叢中笑，誰又敢笑他們不丈夫？

隨著老爸茶進入商圈常態化，商圈成為必爭之地。旺溪入駐友誼陽光城、聚福安搶占上邦百匯城、正方華落戶明珠廣場，老爸茶以黃金地段吸納年輕客群，也方便游客消費。很顯然，他們都盯住外地游客這個未知的市場。

快速擴店背后，店家開展糕點師傅爭奪戰。同行之前的挖角大戰就發生在“業內”，這些年糕點師傅的流動率同比上升45%。

大部分糕點師傅來自海南本土，師傅帶徒弟的人才模式明顯跟不上市場需求。與海南菜同源的粵菜早茶師傅也不能適應海南糕點市場需求，粵菜師傅精雕細琢的刀工在海南用不上，舍近求遠的人才策略店家也承擔不起。

在老爸茶沒火之前，中餐館的師傅工資明顯高于糕點師傅的工資，如今糕點師傅的平均工資達5500—6000元/月（2024年海口市人社局數據），已經高于中餐館師傅。這正好解釋風水輪流轉。

手藝的傳承需要時間沉淀，浮躁的市場只會加劇一個行業的畸形發展。當人才需求滿足不了市場供應，又如何保障他們在新品創新、業務創新當中帶給消費者驚喜？

每一家老板茶店都希望在地域食材有創新，打造一些爆品。聚福安的冰檸茶、炸雞翅就是“銷冠”，晚到的客人不一定能吃到。

老爸茶菜單重合度高

但是這些爆款很容易就被其他店“借鑒”，據初步統計，80%門店菜單相似度超過70%，其中茶類品種重復率達92%。

任何一個新品的研發都需要承擔較高的成本，在推出的過程當中，他們必須承擔創意被抄襲的風險。老爸茶從原材料采購到烹飪制作，對于同行來說，這基本上都是透明的，新品研發缺乏知識產權保護機制，當研發投入的成本收不回來，還不如直接借鑒同行，這是當下老爸茶產品同質化通病。

老爸茶相繼開業，三公里輻射的人群就會大面積重疊，大部分商家都會在開店之初進行促銷，充值返現營銷，或者壓低某一個單品價格來吸引食客。后期客源穩定之后，商家之間也會在一些單品相互壓價，客源爭奪戰一刻也不能放松。

這基本上電商平臺價格戰的翻版，頭部企業發起價格戰，通過補貼迅速搶占市場。等到市場穩定之后，開始對用戶進行“收割”。

老爸茶店不怕熱鬧，很多人習慣這種喧囂，最怕的就是冷清。一旦老爸茶冷清下來，他們大概只能采取閉店模式。

04

老爸茶破局關鍵在哪里？

海南餐飲急需一張亮眼名片，這是海南文旅推介老爸茶的主要原因。老爸茶市場在流量扶持之下，還有進一步擴容的趨勢。

作為一個快速擴張的餐飲行業，老爸茶本身沒有像民宿、酒店一樣分級明顯。“如果政府單位給外地游客推介一家老爸茶，結果因為餐飲衛生不合格，這得多尷尬”。這是某茶樓負責人的一些憂慮。“為什么不給老爸茶茶店進行分級評定，例如老爸茶店的基礎分數為60分，包括食材溯源，店內衛生環境達標，此外40分在于產品創新等，屬于加分項目。”

海南文旅不遺余力推介海南老爸茶，有些茶店老板認為他們做法還是浮于表面，“希望這些單位下沉到老爸茶市場調研，通過一種引導加獎補的方式給予海南老爸茶市場更加明確的發展規劃。”

食材采購及配送也是一個問題，主要食材來自島外。目前老爸茶店基本上都是單打獨斗。這些店家其實有共同利益訴求，如果行業聯合起來，上下游相互協作，還能在供應商面前為自身贏得話語權，從而降低運營成本。否則，消費者只會抱怨消費越來越貴，而茶店同時抱怨自身毛利潤越來越薄。

越來越多的老爸茶開發平臺社交屬性，賦予平臺外延價值。對于很多老爸茶店來說，開發文創產品很難，大部分只能通過第三方公司供貨。老爸茶店根據自身需求引入店內銷售，改變傳統茶店銷售單一的刻板印象。

某外賣平臺數據顯示，老爸茶消費群體中，25-35歲年輕客群占比從2021年的18%提升到2024年的35%。這是數據足以支撐店家轉型所需。

海南老板茶未來頭部品牌占有率將進一步搶占市場，擠壓小品牌的發展空間，該比例會提升到40%，預計將有30%跟不上發展態勢的面店會面臨淘汰。

越來越多開始兜售周邊產品，平臺效應體現

老爸茶店如何抓住這難得的轉型窗口期，從野蠻生長到精耕細作，通過文化深挖及數字化轉型構建自身的護城河，形成自身獨有的品牌價值，這才是一個行業該思考的問題。

老爸茶要想發展更好，破圈勢在必行。老爸茶應該與餐飲行業齊頭并進，增加消費鏈接，帶動更多周邊行業發展。短期沒有規劃的盲目擴張，將導致行業亂象叢生，留下一地雞毛，惡性循環一旦形成，最終損害整體聲譽。

樂觀的看法，目前改良窗口期已經打開。

（應先生，潮海南特邀撰稿人）

（感謝業內人士支持，鋪前小偉對本文亦有貢獻，本文只代表個人觀點）