魏新：鹽味兒

畫家劉明雷做菜不錯，只是和鹽有仇。每當他抄起家伙，一定要提醒他，少放鹽，菜炒出來，還是偏咸；不提醒，很可能直接炒成咸菜。人吃不了，剩下被老鼠吃了，能變成蝙蝠。

有一次，有朋友送來一只山羊，我專門從老家要來配好的燉料，用牙醫孔祥林那里的地鍋，咕嘟了倆小時，畫家劉明雷過去，一把鹽下去，吃的時候，大家都沉默了，半晌，有老大哥“嗯”了一聲，說了四個字：“咸乎的爛”。

這句話似乎鼓舞了劉明雷，讓他有了和鹽不共戴天的決心。后來他又炒皮雜，端出來色香俱全，我一口粉皮下去，感覺也要變蝙蝠了。

傳說蝙蝠是老鼠被鹽齁出來的，人吃鹽多，齁成雷震子也有可能。

我們老家的人口重，做菜放鹽偏多，是因為當年菜不夠吃，要盡可能下飯。那時家里難得炒菜，能有肉就稱之為“改善生活”，要能敞開了吃頓肉，就是“拉拉饞”，解饞的意思。據說小孩老流口水，就需要“拉饞”，最好的方式是買豬尾巴吃，我小時候就見過，對門鄰居小孩叼著根豬尾巴滿地跑，倒是把我給拉的饞了。

然而，做菜是離不開鹽的，鹽是百味之首，老家人評價菜做的好，常說“鹽味兒拿的好”，也就是說，拿好鹽味，就拿好了菜味。這是有科學依據的，烹飪過程中，鹽能與食物中的蛋白質和營養成分發生反應，形成呈味物質，這些物質能夠刺激我們的味蕾，帶來鮮美的感受，還能激發其他味覺。有經驗的廚師也知道“要得甜，放點鹽”、“要得鮮，放點鹽”。

也許，畫家劉明雷把放點，記成了放袋。

其實，正常來說，鹽稍微多放點，菜就顯得更有味道。講究的筵席上菜，從順序上，應該是先上鹽重的菜，提味，然后越來越淡，最后是果盤，這樣才會越吃越舒服。但沒有鹽，則是萬萬不能，古代著名的丑女，就叫無鹽，也就是郭德綱說的《丑娘娘》，或許就是鹽吃得太少，人會變丑。上學時讀《白毛女》，老師說喜兒變成白毛女，就是因為在躲在大山里沒有鹽吃，我深信不疑，但如今，我吃了這么多鹽，頭發也白了一半。

倚老賣老的人常說，我吃過的鹽比你吃的米還多。這句話給鹽賦予了莫名其妙的滄桑感。但吃鹽多，未必就正確，也未必就和年齡有關系，和地域的關系更密切。

產鹽的地方，當年都是極其富裕的，比如井鹽產地四川自貢，池鹽產地山西運城、海鹽產地江蘇鹽城，山東的海鹽也歷史悠久，齊國當年強大重要原因就是有魚鹽之利，不是因為丑娘娘無鹽。我老家魯西南雖不產鹽，但唐代出過一位鹽政專家，東明縣的劉晏，在多地擔任鹽鐵使，管理鹽業，屬于朝廷的“鹽梅之寄”。還有一個私鹽販子，名氣更大，寫過“滿城盡帶黃金甲”，把長安都打下來了，很黃很暴力。

中國唯一不產鹽的省是貴州，那里吃辣的歷史最為悠久，辣椒明末傳到中國，清初就開始在貴州普及，其實是為了代鹽。康熙六十一年《思州府志》中有記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。道光年間，貴州北部已 “頓頓之食每物必蕃椒”。除了味道下飯之外，辣椒鈉含量也高，能起到代鹽的作用。

代鹽了這么多年，辣椒現在也是貴州的代言。

因為缺鹽，貴州曾經有大量的鹽幫過來做生意，“斗米斤鹽”的利潤，讓他們從山陜進川，又沿著赤水河一路下來，帶來了鹽，也帶來了白酒。如今的名酒，大多都在這條鹽幫的線路上，一路鹽幫，一路酒香。

鹽還曾是最好的防腐劑。在沒有科技加狠活的年代，火腿、香腸都是通過鹽來保鮮，水果也可以鹽漬。我老家有一種臘肉，非常特別，是將大塊的熟肉放進盛滿粗鹽的瓦罐里，等幾個月，再把肉取出來，切成薄片，掛糊炸好，有一種特別的咸香。

通常，肉是過年時放，麥收時正好吃，割麥子的時候揮汗如雨，臘肉既能補充鹽分，又節省了做飯的時間。現如今，這么做臘肉的已經很少了，在老家，偶爾能在某個飯店吃到，掛得糊特別厚，倒也不覺得太咸。畢竟，割麥子已經不需要人了。將來還有更多的事，會交給機器人，鹽對它們毫無用途。

五一假期出去玩了幾天，在火車上看到窗外大片大片的麥田，麥子已經很高了，即將變黃，我瞬間有些感動，仿佛聞到了一股輕輕的鹽味兒，在綠色的麥浪中翻滾，那片土地下面的的汗珠和淚珠，正被歲月慢慢風干。

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