科普+福利 | 原料升級！用天然奶酪做的烘焙甜品什么樣？

文末有奶酪福利~

奶油、黃油、奶酪，是烘焙人們最司空用慣 （或是聽慣） 的乳制品原料。 但我們想說，其實大家未必真正認識它們。

不信，此刻的你請回答一下“奶油、黃油、奶酪”分別是怎么來的？

特別是奶酪，是不是有種既熟悉卻又陌生的感覺？

早在小時候自《貓和老鼠》動畫片里一窺Jerry的最愛，到長大后在五星級酒店自助餐中見到的佐餐奶酪，以及高端超市中的零售奶酪，奶酪其實一直伴隨在我們的生活中，低調地散發著“奶中黃金”的魅力。

SO,現在答案揭曉——

奶油、黃油和奶酪的加工方法和區別看這里！

隨著精品烘焙原料（風味與品質）持續 升級，作為純粹品質乳制品的代表——天然奶酪，開始更加嶄露頭角，越來越多地出現在餐桌上和產品中啦！

早在去年的進博會逛展中，我們就洞察到奶酪正在成為乳制品行業新的消費增長點，中國市場正在接受越來越多的天然奶酪，特別是在與烘焙產品結合上，綻放出了其他乳制品代替不了的奇妙風味。

上周，地球村受邀來到LA CRèMERIE法酪小屋，參加了一場「法國奶酪之甜品烘焙專場」-品鑒&demo，品鑒到了多款法國天然奶酪以及使用天然奶酪制作的烘焙甜品，大開眼界，現學現賣（分享）啦！

法酪小屋是什么？

LA CRèMERIE法酪小屋

LA CRèMERIE 法酪小屋于2019年創辦于上海，是由法國乳業支持創建的亞洲首家法國乳品發展與交流的平臺，是一家開創性的【法國乳品概念店】,也是官方認證的【法國乳品體驗店】。

法酪小屋分為知識展示區，精品零售區和美食工坊三大空間，提供包含奶酪、黃油、奶油、牛奶等品類的法國乳源，法國進口，法國制造的乳制品，旨在面向中國市場推廣法國乳制品。

▍線下門店▍

靜安區延平路155號一層（近武定路）

▍開放時間▍

周一～周日

11:00-20:00

（節假日除外）

那么什么是天然奶酪？

法國天然奶酪為什么品質出眾？

我們一起來了解一下！

目錄/ Content

01 / 什么是天然奶酪？

02 / 天然奶酪在甜品中怎樣運用？

01

什么是天然奶酪？

奶酪最初是人們在牛奶盛產時節用來濃縮及保存過多乳品的簡單方式。但奶酪制造者的用心和創意，使它不僅成為營養來源，也逐漸演變成牧草與動物、微生物與時間極度濃縮后的藝術表現。

天然奶酪區別于再制干酪和干酪制品，指配料表中只有奶、凝乳酶、發酵菌和鹽的原制奶酪，非常注重傳統工藝與原始風土奶源相結合，通常不含任何人工添加劑。

Tips：【再制奶酪】是指配料中使用天然奶酪比例大于50%的奶酪制品；

【干酪制品】是指配料中使用天然奶酪比例在15%~50%的奶酪制品。

天然奶酪制作過程包括：采奶、凝乳、切割、裝模、瀝水、脫模加鹽、熟化等過程。

天然奶酪的類別大致可分為：新鮮奶酪、花皮軟質奶酪、水洗皮軟質奶酪、壓縮成熟奶酪、壓縮未熟奶酪、藍紋奶酪等。

*冷知識！市面上常見的奶油奶酪大多數并非屬于天然奶酪，而是用天然奶酪再配以添加物，如稀奶油、膠體等制作成的。

法國以得天獨厚的地理環境、溫和適宜的氣候、充沛的降雨，使得農業土地豐足。加上養殖者的敬業擔當，讓法國成為經久不衰的乳業之鄉；同時，不同地區的風土條件、生活方式、加工工藝使法國的奶酪文化更加豐富多彩。

據統計：在法國，共有1200多種不同的奶酪！

我們在活動現場品鑒了多款不同風土特色的法國天然奶酪，在收獲良多的同時，也想要把有關天然奶酪的知識和應用分享給大家！

▲法國奶酪知識入門及品鑒主講人：

LA CRèMERIE法酪 小屋總經理劉冰怡

畢竟當下顯見，越來越多消費者對烘焙類產品風味和品質的追求正在不斷增長，尤其對以天然、健康為原料的產品。

法國的天然奶酪以其配料純凈、營養成分優越、風味不可復制的特色優勢無疑能更好滿足 當下及未來市場/消費者的需求！

我們品鑒了哪些天然奶酪，這些奶酪又怎么能與烘焙（甜品）做結合呢？

再說之前，我們先來簡單聊聊奶酪的“風味”（如何品鑒一款優質的天然奶酪）

“風味”大概可以細化區分為香氣、氣味和香味。氣味和香氣由嗅覺提供，而香味需要直接從口腔內感受到。

和葡萄酒、咖啡一樣，奶酪也是需要嗅覺和味覺來感受的，并且擁有自己的風味輪。 每個人都有自己的聞香經驗，即使是同一款奶酪，感受到的香氣也會因人而異。

就本次活動現場的親身體驗來說，我們覺得奶酪的風味香氣，是相對比葡萄酒、咖啡更具象而明顯的：

我們可以清晰地嗅聞和品鑒出奶酪中的乳酸味、堅果香味、水果香氣等，并借此體會到新鮮的味道、柔和的味道、較強烈的味道等等，尤其是鮮味，一點奶酪就會入口生津，令人回味無窮。

天然奶酪的這些豐富飽滿、獨特又自然的特色風味，是再制奶酪無法替代和復制的，并且可以在直接品鑒時和制作烘焙產品時體現出來。

白奶酪

Fromage Blanc

白奶酪屬于新鮮奶酪，色澤呈現象牙白色，質地順滑，入口清爽，具有柔和的酸味和乳香味，通常是最好入門的奶酪品種。

白奶酪的質地介于濃稠的希臘酸奶和奶油奶酪之間，很容易融化，可以用于面包抹醬或者直接食用，以及應用于各式西餐、制作醬汁等；

同時，白奶酪也可以代替奶油奶酪、馬斯卡彭或者新鮮奶油制作烘焙甜品，操作性更好、風味更加濃郁獨特。

埃蒙塔爾奶酪

Emmental

埃蒙塔爾奶酪，就是《貓和老鼠》動畫中的洞洞奶酪，甚至已經成為了諸多動畫中的奶酪產品的代表形象。

這款奶酪屬于壓縮成熟奶酪，在淺黃褐色的表皮之下，奶酪質地均勻，緊密且柔軟，核心部位的孔洞從櫻桃大到核桃大，不盡相同。

Tips：埃蒙塔爾奶酪的孔洞是在熟成期放入溫熱的儲 藏窖中，由發酵菌種產生二氧化碳氣體形成的。

奶酪聞起來有果香味、淡淡的乳酸發酵香氣和堅果味，風味平和厚實，熟成期為3-4個月，由于加熱后易融化拉絲，因此埃蒙塔爾奶酪也會被做成奶酪絲，用于烹飪及烘焙。

在烘焙領域，埃蒙塔爾奶酪可以加工為奶酪片，做成熱烤三明治或直接披覆在吐司表面制作熱烤的巖燒吐司；也可以切塊加入面團中制作奶酪面包；如果應用在甜點中，也別有一番風味，下面會為大家介紹到！

孔泰奶酪

Comté

孔泰奶酪也屬于壓縮成熟奶酪，產自法國弗朗什-孔泰大區，是最受法國人喜愛的奶酪。

孔泰奶酪的質地濃密緊實，表皮有輕微的顆粒感，入口非常細致；根據不同的熟成期（4-18個月及以上），帶著油潤感的奶酪會釋放出黃油香、奶油香、鮮草香、堅果香、花香、皮革香等香氣。

熟成期長的孔泰奶酪，會在奶酪體中形成白色的結晶顆粒，屬于蛋白質水解后形成的氨基酸，有咸鮮味；

不同熟成期的孔泰奶酪有不同的最佳食用方式：比如“年輕”的孔泰奶酪可以佐餐搭配，“陳年”孔泰奶酪風味濃郁，咸香十足，是下酒神器。

在烘焙應用端，孔泰奶酪可以與法棍等歐式面包結合搭配，也可以制作舒芙蕾或少量加入巴斯克，增味增鮮，使產品擁有差異化特色。

福爾姆-當貝爾奶酪

Fourme d'ambert

福爾姆-當貝爾奶酪屬于藍紋奶酪，且為“入門級”的藍紋奶酪。

奶酪的顏色呈現為較深的奶油色，青霉（藍綠色的紋路）分布均勻。

熟成期短的福爾姆-當貝爾奶酪會釋放出窖藏氣息和新鮮黃油的香味；隨著熟成期的延長，香氣會變成花香和香料氣味，可以說是一款風味非常柔和的藍紋奶酪。

Tips：藍紋奶酪如何在奶酪內部形成藍綠色的不規則紋路？

這需要使用毛衣針般的扎針工具，通過給奶酪“扎針”注入，來使奶酪內部的霉菌均衡地發展。

同時，這款奶酪質地偏柔軟，口感有點像中國的腐乳，幾乎入口即化，非常鮮美。

藍紋奶酪可以應用于歐式面包，利用特殊的咸鮮味與面團結合，打造特色風味亮點，也可以在冰點、甜點、糕點中增添鮮味與記憶點。

▲精品法式烘焙門店的招牌產品：藍紋貢菜恰巴塔

02

天然奶酪在甜品中怎樣運用？

LA CRèMERIE法酪小屋舉辦的本次「法國奶酪之甜品烘焙專場」活動，請到了明星甜品師、杭州人氣甜品店「N2」甜品店的主理人DANG DANG，進行了多款使用到法國天然奶酪的甜品demo演示。

SAY CHEESE

這款外形優雅又俏皮、如同一捧花束般的甜品由埃蒙塔爾甜酥撻皮、孔泰奶醬、榛果帕林內醬、孔泰白乳酪蛋糕和白奶酪慕斯構成。

乳香微酸的白奶酪慕斯中加入柔順且清爽的白奶酪，比常見的奶油芝士更令慕斯整體風味豐富、操作性強；

白奶酪和孔泰奶酪制作的乳酪蛋糕乳香充盈，再配合以24個月熟成的孔泰奶酪制作的奶醬和榛果醬，使甜品的層次感被加重強調，賞味非常豐富。

酒漬櫻桃藍紋奶酪焦糖烤布蕾

法式酥皮和藍紋奶酪烤布蕾餡構成了這款非常獨特的甜品。

福爾姆-當貝爾藍紋奶酪的加入，使傳統布蕾餡擁有藍紋奶酪獨特的微咸鮮味，與焦糖沒有相互沖突，而是 中和焦糖的苦甜，把藍紋奶酪自身的素材感表現得克制又迷人；再與酥皮搭配在一起，風味均衡，味道非常協調。

補充一句：如果想要產品中藍紋奶酪的風味更加突出，可以選擇奧弗涅藍紋奶酪，這款藍紋奶酪的咸味 較福爾姆藍紋奶酪略重，風味獨特而深長。

酒漬櫻桃藍紋奶酪迷你瑪德蓮

不止是作為餡料，加在面糊中熱烤的藍紋奶酪同樣風味出色，令人難忘！

瑪德琳蛋糕的面糊中加入福爾姆-當貝爾藍紋奶酪，較之傳統的瑪德琳蛋糕更具迷人風味，乳香氣息獨特，鮮 味十足。

和上一款產品一樣，如果需求奶酪的素材感更突出，可以選擇風味更強勁的藍紋奶酪，比如奧弗涅藍紋奶酪。

著眼于當前的亞洲市場，法國天然奶酪因其豐富的口味和多樣化的用途，正在受到日韓、港臺等優秀烘焙師和甜品創意人士的青睞；

中國烘焙和甜品行業正經歷著創新和多樣化的潮流，天然奶酪在中國中高端烘焙和甜品市場有著難以被忽視的流行趨向！

在非節假日的工作時間，LA CRèMERIE法酪小屋都會面向社會和消費者開放，可以購買天然奶酪和其他乳制品。

同時，LA CRèMERIE法酪小屋憑借專業的法國奶酪知識和前沿的本地市場洞察，也會不定期開設專業奶酪品鑒培訓課程以及興趣品鑒活動等，在專業客戶或者消費者之間傳播法國奶酪的特性風味和歷史文化，將天然奶酪這一高端且天然健康的產品傳播給更多有需求的消費者。

如果大家有興趣，歡迎親自前往法酪小屋，探索法國天然奶酪！

悄悄告訴大家，在9月2日，還有一場和我們本次參與的同款「法國奶酪之甜品烘焙專場」活動。

感興趣的話，可以關注公眾號，在后臺回復【專業人士】，獲得相關及更多活動信息哦！

烘焙地球村 X 法酪小屋

給大家送福利啦！

地球村粉絲福利

在文章底部評論聊聊

#你想要通過專業學習來了解奶酪嗎#

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1、我們將抽取2位粉絲

贈送價值268元的成人奶酪品鑒課！

（品鑒課時間：9月8日，周日

此福利為線下活動，需至上海法酪小屋參加

因此只贈送IP為上海的留言粉絲）

2、我們將抽取3位粉絲

隨機贈送文章中科普介紹過的

· 埃蒙塔爾奶酪（150g）

· 孔泰奶酪（150g）

· 藍紋奶酪（100g）中的1款（包郵）！

▲埃蒙塔爾奶酪

▲孔泰奶酪

▲藍紋奶酪

留言截止日期：2024年9月3日 11:00

參考資料：

【1】《奶酪原來是這么回事》，特里斯坦·西卡爾著

【2】《食物與廚藝—奶·蛋·肉·魚》，哈洛德·馬基著