紅山楂，綠山楂，不一定都是山楂

隆冬將至，冰糖葫蘆的最佳季節正是當下。

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如今的冰糖葫蘆攤愈發標新立異，五花肉、波士頓龍蝦、帝王蟹等各路異端也紛紛登場，熱鬧非凡。然而，山楂才是這個領域當之無愧的主咖，冰糖葫蘆沒有山楂，猶如中國失去山東、以色列丟掉耶路撒冷。歌曰“糖葫蘆好看它竹簽兒穿，象征幸福和團圓”，你愛，或者不愛，它都在那里。

山楂 or 山里紅？

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薔薇科山楂屬麾下成員過千，北美洲種類尤為豐富，國內僅有18種，但我國卻是全世界最大規模栽培果用山楂的國家。關于山楂的文字記錄首見于《爾雅》，一直地位不彰，明清時期才被當成正經“果品”，最早的栽培始于山東。其中，最為人們所熟知的種類就是山楂/Crataegus pinnatifida。

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多數人沒見過山楂開花，我見過。當年我部營區內有山楂十余株，我有幸觀察過它的每一個生命階段。花期5、6月份，花小而白，密密匝匝，聚集成傘房花序，并無可觀之處；且含有三甲胺之類的物質，導致氣味詭異，令人不悅。具有類似風格的花還有石楠、鐵線蓮和板栗等，以石楠為最知名，這么說你懂了沒？

圖3

圖4 山楂

圖5 山里紅

初生的山楂果布滿白色絨毛，直至十月金秋才會完全蛻變成熟悉的模樣。但圖4和圖5卻氣質迥異，一個靚麗嬌小，一個沉穩端莊，why？因為這是山楂的兩個變種，圖4為原變種，還叫山楂/var. pitutatifida，圖5則是大名鼎鼎的山里紅/var. major。前者直徑1.5厘米，后者可達2.5厘米，冰糖葫蘆等各種食品用的基本都是山里紅。我還注意到一個細節：大個頭的山里紅難免有蟲眼，小個頭的山楂則幾乎個個完好無損，未知何故。

山楂怎么吃？

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圖7 果丹皮

圖8 山楂丸

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成熟的山楂（山里紅）能像普通水果一樣鮮食，但多數人都會對其強烈的酸味敬而遠之，主要用途還是供加工。除冰糖葫蘆外，還有山楂罐頭、山楂片、果丹皮等，都是我童年時的心中摯愛，實不相瞞，當年甚至還偷吃過家里的中成藥“山楂丸”。另，晾曬過的山楂干可以燉肉，傳言有使肉質軟嫩、口感酥爛之功效（我差點被山楂籽崩掉了牙，最好去籽）。

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云南部分地區有特別的吃法，用辣椒拌山楂。做法so easy：將新鮮上好的山楂洗凈敲碎，然后放上醬油、辣子、白糖等調料，簡單攪拌即可。吃的時候要將每塊山楂都沾滿辣子，入口時山楂的酸甜、辣椒的香辣融為一體，酸辣交加，直令人血脈賁張、欲罷不能。好奇心強的朋友不妨一試，放心，吃不死人。

山楂家族的小兄弟

圖11 云南山楂

圖12 云南山楂

剛才說云南吃辣椒拌山楂，用的還是山里紅，云南栽培的山楂還有云南山楂/C. scabrifolia，俗名酸冷果、大果山楂，常見于云南中部。葉片卵狀披針形至卵狀橢圓形，通常不分裂；果實黃色或帶紅暈，與通體深紅的山里紅明顯不一樣。該種雖有“大果山楂”的俗稱，但果實直徑在1.5~2厘米之間，并不比山里紅更大。

圖13 湖北山楂

圖14 湖北山楂

湖北山楂/C. hupehensis，俗名猴楂子、酸棗和大山棗，產于兩湖、江浙等多個省區。葉片卵形至卵狀長圓形，上半部具2-4對淺裂片；果實直徑約2.5厘米，深紅色具斑點，與山里紅極相似。據《中國植物志》，該種在湖北、浙江有栽培，我猜其栽培面積可能比云南山楂更小，因為找照片很難，不得已“盜用”中國植物圖像庫......

山楂花有紅色的嗎？

《人渣樹之戀》（的原著）中有一棵開紅花的山楂樹，相傳由鮮血染紅，然而電影卻無法表現紅色的山楂花（我沒看過電影，是這樣嗎？），只能用其它意像代替。不過，《中志》在山楂屬特征描述中卻有這么一句：“花瓣......白色，極少數粉紅色”，這說明山楂中也存在開紅花的異類。

圖15 “紅云”

圖16 “猩紅保羅”

圖17 英格蘭山楂

國內原生的山楂一片慘白，不足欣賞，有些城市引進了紅色的山楂花作為觀賞樹種，主要是鈍裂葉山楂/C. laevigata的兩個品種，單瓣的“紅云”/'Crimson Cloud'和重瓣的“猩紅保羅”/'Paul's Scarlet'。圖18則是英格蘭山楂/C. oxyacantha，顏色嬌柔粉嫩，似乎尚未引入。這些“以色事他人”的山楂花氣味如何呢？如果還是個石楠味兒就大煞風景了，但愿不會。

廣西的青皮山楂到底是個啥？

圖18 廣西青皮山楂

圖19 驢肉......哦不，綠肉山楂

這東西曾讓我非常困惑。你瞅瞅，這明明是“我的小呀小蘋果”，哪里像山楂呢？把山楂屬18個種扒拉個遍，也找不到一個類似的。我甚至還搜了一下綠肉山楂/C. chlorosarca，好歹沾個綠字嘛，結果那廝的果實居然是黑色的！肉是不是綠色不重要了，肯定不是它。

圖20 臺灣林檎

圖21 臺灣林檎

圖22

圖23 論文

后來一篇中醫藥領域的論文（圖23）給我指點了迷津，原來青皮山楂根本不是山楂，而是蘋果屬的臺灣林檎/Malus doumeri！怪不得長得像蘋果，本來就是蘋果的同屬至親嘛。然而像歸像，口味絕不相似，據說此物極為酸澀，生吃如同受刑，須加糖煮制以后方能入口。圖23是網友葉爆爆家用青皮山楂制作的蜜餞，估計蘋果煮完之后也是這個倒霉顏色。

不是山楂的歐楂

圖24 普通山楂

圖25 歐楂

圖26 歐楂

歐洲的山楂種類不少，前面提到的紅色山楂花皆出自歐洲。英國歷史上有一艘著名的移民船“五月花號”，你一定有印象，“五月花”即山楂花，可能是普通山楂/C. monogyna。但歐楂/Mespilus germanica并非歐洲的山楂，只是果實與山楂略相似，與山楂的關系并不近。

圖27 歐楂

《中志》未收錄歐楂這個物種，青島中山公園和植物園有少量栽培，大概是當年歐洲殖民者引入的，詳情不知。聽說歐楂不可鮮食，須腐爛之后才能享用，如此奇怪的食用方法實令人難以想象。不過這種事情發生在英國，似乎也是可以理解的。

最后一個，不知道是什么山楂

圖28 疑似毛山楂

這張圖片攝于多年前的青島中山公園，當時我“鑒定”為毛山楂/C. maximowiczii，現在我仍然覺得它是毛山楂，不然還能是什么呢？除了它哪個也對不上。但毛山楂僅分布于黑吉遼和內蒙，出現在青島似乎有點違和。暫且存疑，附在文末請過路方家不吝賜教。Over。