烏魯木齊的滋味，是尋常市井里綻放的盛大煙火

文 | 魏水華

圖 | 視覺中國

臺北有一條“好吃”的道路：迪化街。

以民生西路為界，北段是迪化北街，這是臺北著名的文藝街區，以迪化街新天地為中心，林立著閩南騎樓、洋樓、現代主義、巴洛克式的各色建筑。在這里，你能吃到地道的臺菜、淮揚大菜、粵式早茶、川渝火鍋，甚至小眾的江西菜、貴州菜，都能找到蹤影。

民生西路以南，則是迪化南街，這是臺北最市井氣的地方，熙熙攘攘的海霞城隍廟坐落于此。以各種魚丸魚羹店、魯肉飯店、擔仔面鋪、杏仁茶鋪、清粥小菜鋪為代表的小吃在這里百花齊放。逢年過節，這里的南北貨、腌臘鋪、藥材鋪，更是飄出迷人的芳香。

區區三公里路程，包容全天下美食。

很多人不知道的是，“迪化”是新疆解放之前，烏魯木齊的舊稱。這是乾隆帝親自為那座城市起的名字，意為“啟迪教化”。迪化街能夠成為臺北城里各地滋味與民情市井薈萃之地，并不是城市發展的偶然，而是包含了1949年200萬東渡臺灣的移民，對那座遠在數千公里外的繁華之城的紀念與遐想。

烏魯木齊的滋味，從來不是那么簡單。

?攝影/詠紅茶不紅

橫貫整個新疆的天山山脈，不僅是南北疆的天然地理分界線、不僅為新疆塑造了高低錯落、絢麗奪目的各種景觀，它的雪山融水更是滋養了荒蕪的沙漠，誕生出了燦爛的綠洲文明。

僅僅在天山北麓、古爾班通沙漠以南，今天就建有伊吾、巴里坤、木壘、奇臺、吉木薩爾、昌吉、石河子、獨山子等十余座現代化的城市，它們都是依賴天山雪水創造出來的沙漠上的奇跡。它們向西沿可達伊犁、塔城等哈薩克族聚居區；向東又緊靠吐魯番、哈密、巴里坤等內地通往新疆的關隘。

從某種程度上說，天山北麓城市帶，是河西走廊的延伸，是絲綢之路的經略要地。

? 衛星地圖上的天山山脈 圖/NASA

烏魯木齊，就在這一片狹長城市帶的最中心，博格達峰下雪山融水最豐沛、最適宜人居住的地方。

早在東漢時代，這里就有人類造城的遺跡。車師國的史書中稱它為：淤賴城。在茫茫沙漠里，出現代表水的“淤”和“賴”，以此可見它的得天獨厚與特立獨行。

到了唐朝，岑參那首著名的《白雪歌送武判官歸京》“北風卷地白草折，胡天八月即飛雪”描述的是天山北麓風光，而詩里“輪臺東門送君去”的輪臺城，正是今天的烏魯木齊。

?天山腳下的烏魯木齊城

便捷的交通樞紐地緣、適宜的居住環境、讓烏魯木齊成為中國西部，乃至整個中亞的第一大城市。從某種程度上來說，它見證了飲食和物產傳入中國的標志性節點。

今天，在烏魯木齊，你能吃到整個新疆品種最齊全的馕。“馕”是波斯語“面包”的音譯，到了中國，被改良成了典型的漢語會意字：偏旁“饣”，說明了它是一種食物；另一半聲旁“囊”，則反映了它與布袋一樣的形狀、質地。

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這種由小麥粉揉捏、壓扁、烘焙而來的食品，與小麥文化高度伴生，是小麥從西方傳播而來的使者。同時，小麥面團良好的包裹性、透氣性，穩定的導熱性，也讓它成了在地物產與食材的最佳承載者。

?江布拉克的麥田，攝影師@趙來清，圖源/星球研究所

有賴于肥沃綠洲土地的多樣化產出，從原料上統計，烏魯木齊的馕已經衍生出300多種不同的花樣，可以每一天吃一種，一年不帶重復。不管從做法，還是吃法種類上，都遠超它的中亞兄弟們。

如果說中亞的馕，只是人們賴以果腹的主食，是日常飲食不可或缺的單一要素；那么烏魯木齊的馕，堪稱匯聚山川河流、煎炒烹炸一個的食材大類。

添加了白芝麻的芝麻馕；添加了羊油起酥的油馕；中部挖孔發酵，并添加香草籽的窩窩囊；大量添加牛羊奶和面，并用果干和干果裝飾的奶子馕“希爾曼”；制作得很薄、口感發脆的片馕“拉瓦什”；添加了皮牙子（洋蔥）和孜然的白皮馕；添加了白高粱、玉米和鷹嘴豆的雜糧馕；包裹了玫瑰花醬、蘋果醬、無花果醬的玫瑰馕、蘋果馕、無花果馕；包裹了藿香嫩芽、糖、蜂蜜的藿香馕；包裹了辣椒的辣皮子馕；包裹了羊肉糜和洋蔥的肉馕；甚至是酸奶泡馕、西瓜泡馕、肉炒馕……

只有想不到，沒有做不了。

如果說重慶是火鍋之都、成都是串串之都、廣州是腸粉之都、上海是生煎之都，那么烏魯木齊就是名副其實的馕都。

匹夫無罪，懷璧其罪。

并不是只有古代中原政權注意到了這里，烏魯木齊為核心的，天山北麓肥沃的土地和優越的地理位置，也引來了無數人的覬覦。

唐衰落之后，這塊土地先后落入吐蕃、突厥、回鶻、葛邏祿、契丹等勢力之手。

來自東北亞高原的蒙古，是盤踞在這里時間最長、影響最廣的一支：從公元十三世紀開始，一直到公元1757年準噶爾汗國覆滅，長達500多年的時間里，來自蒙古高原的牧民源源不斷地越過阿爾泰山，來到這片肥沃的綠洲上定居。

“烏魯木齊”四個字本身，就是準噶爾蒙古語“優美的牧場”的音譯。

?果子溝，烏魯木齊至伊犁的必經通道

因為這樣的歷史際遇，今天的烏魯木齊有著全國最豐富、最多樣的，帶著濃厚游牧色彩的食品。

米腸子和面肺子的原料都是羊下水，羊肝、羊心、羊油切粒調味后，與大米粒拌勻灌入羊腸；面漿水用孜然、辣椒、清油調味后灌入羊肺葉。兩種食物一起繩扎后煮熟，這是草原上最常見的大鍋燉煮、大開大合的做法。成品的米腸子和面肺子切片裝盤一起端上來待客，腸糯鮮，肺軟嫩，羊肚、面筋有嚼勁，香噴可口。

烏魯木齊納仁與蒙古草原上的手把肉一母所生，都是切大塊的羊肉在大鍋中煮熟，除了鹽和洋蔥之外，什么調料都不放。區別是，在適合耕種的天山北麓，人們還會用面筋含量高、口感筋道的優質小麥粉做成面條或面片，用煮羊肉的原湯將之煮熟后，墊在盤底，把肉塊放在面上，吃的時候用小刀切碎后和面拌在一起，加辣椒面和洋蔥末調味。這是游牧文明與綠洲文明結合的最佳佐證。

烏魯木齊曲曲其實就是羊肉餃子，這是宋元時代，蒙古民族學會了中原的餃子后，向全世界傳播的重要遺存。它用搟薄的面皮包裹羊肉、洋蔥剁成的餡兒，與餃子的區別是，它要用鮮肉湯、羊尾油和香菜熬成的湯來搭配，頗似中國南方用高湯配餛飩的做法。

帕爾木丁和烤包子相似，也是在馕坑里烤熟的包裹羊肉的小麥制品。但帕爾木丁習慣做成馬鞍的形狀，外形彪悍；內陷里加入羊尾油丁和白胡椒粉，增添它迷人的香味；同時，面皮還要加入雞蛋和酵母，對面皮進行發酵，成品松軟耐嚼。抹上羊油后上桌，晶瑩潤麗，是所有人都無法拒絕的滋味。

在烏魯木齊，你還能喝到最地道的草原奶茶。新疆是中國茶葉消費量最大的省份之一，而烏魯木齊，則是新疆最能喝茶的城市。來自中國內地的茶磚打碎，煮出濃郁的茶汁，加入新鮮的牛奶，只要一丁點鹽，就能把茶香和奶香襯托得妖嬈生動。

烏魯木齊，麥田里的城市，也是馬背上的城市。

1884年，光緒十年，收復新疆的功臣左宗棠上奏，請求設立新疆省，行政中心由伊犁移至迪化。

由此開始，烏魯木齊成為全疆的核心，吸引了疆內人才與來自內地的開拓者們在此定居，與中國內地產生更緊密、更頻繁的聯系。

屬于中國的元素，也越來越多地體現在烏魯木齊的飲食中。

誕生不過幾十年的大盤雞是一個很典型的例子，它的起源有幾個版本的傳說，包括沙灣縣、柴窩堡鄉和奇臺縣，這些地方無一例外，都位于環烏魯木齊的城市帶：當來往的貨車司機、自駕游客，遇上了這道以一整只沙灣三黃雞、一斤左右的博爾通古土豆塊、足以讓整只雞入味的安集海辣皮子蔥段青椒、各種香辛料，以及不限量添加的拉條子構成的，可菜可飯的美味時，無一不被其傾倒。

而它的吃法，則齊聚了五個省區人們的飲食習慣，新疆人的豪爽表現在大盤、整雞、粗獷的調味；四川人的麻辣鮮香則體現在多放紅線辣椒、花椒；加上陜西人像腰帶寬一樣的扯面；河南人制作燴菜的傳統；以及甘肅人喜歡吃的土豆塊、青椒片。

方寸之間 融匯百味。

新疆炒米粉是另一個有趣的例子。雖然名為“新疆”，但其實也以烏魯木齊和周邊城市帶居多。米粉這種米制品，事實上是南方水稻產區，為了補充小麥缺失而創造出來的麥面替代品。

但在烏魯木齊，最不缺的就是小麥。當地流行的米粉，毫無疑問來自解放后新移民們的口味。主料使用的是干制的粗粉，便于運輸，且有輕微發酵帶來的，天然的酸爽口味。提前開水泡開，再用半小時煮透，與南方新鮮爽滑的濕粉不同，這種干粉口感扎實，且非常吸湯汁。

炒米粉的醬料來自香料復合調配，顏色鮮艷，滋味爆辣，主要是豆豉和辣皮子（辣椒），與川渝火鍋底料頗多相似。據說，這是來自貴州移民的創造。

利用了干粉吸湯的特性，這種調料在烏魯木齊所有的米粉店里大行其道，只要另加一些芹菜、皮牙子、雞肉、牛肉之類的配菜，就是一碗軟爛、鮮香、濃郁的大餐。

當然，也有人在米粉里加魚排、蟹柳，甚至年糕、馕等各色食物，不拘一格、不問出處，味道也出乎意料地和諧——就如什么都能涮的火鍋一樣。

總之，今天的烏魯木齊，不止屬于新疆，它與中國內地、與這個世界，產生了越來越多的接觸。而它的滋味，也正變得越來越市井、平民、親切、與時俱進、兼容并包。

在烏魯木齊，當你穿過擁擠的人群，找個空位置坐下，可以看到無論是維吾爾族、回族、哈薩克族，還是漢族、塔吉克族，無論是操著川普的南方漢人，還是帶著陜甘泥土風味的北方漢子，都因為同一種味道相聚，肩并著肩坐在一起，共同享受著這簡單卻又豐富的食物。

?烏魯木齊紅山公園遠眺樓

2001年，金庸來到烏魯木齊，見到了天山童姥腳下的這座城市的真容。

幾天的時間里，金庸先后品嘗了著名的百花村麻醬涼面、安老太羊肉泡饃、小十字鮮肉包、四十九丸子湯、南門紅柳烤串。來自華北、陜甘、淮揚和中原的不同風味，彰顯了烏魯木齊最可愛的那一面，也征服了大俠的舌頭和胃。

吃完了，他對前來采訪的報社記者說：我這輩子是浙江海寧人，上輩子可能是新疆人。

深刻的情感連結，隨著文字、隨著飲食，在江南與塞外之間發生。昨天如此，今天如此，明天亦如此。

發布于 2022-11-30 16:39?IP 屬地浙江