來(lái)，看看日本的奇葩蔬菜

私はひとりで
我自己一個(gè)人
どうにかなるから
能夠面對(duì)未來(lái)
いい人かならず
希望你一定要
みつけてほしい
找到適合自己的人

中國(guó)和日本是“一衣帶水”的鄰國(guó)，文化有相通之處，也存在著巨大的差異，具體到風(fēng)土人情、飲食男女，莫不如此。本篇繼續(xù)現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣，談一談日本的蔬菜，萬(wàn)一有“富士山頭揚(yáng)漢旗，櫻花樹下醉胡妾”之日，說(shuō)不定能用上。

1.日野菜かぶ

圖1.1 日野菜かぶ

這東西很像小蘿卜，然而它是蕪菁/Brassica rapa ssp. rapifera的品種日野菜かぶ。蕪菁（蔓菁）是白菜的同種至親，塊根沒有像蘿卜一樣的辣味，多呈球形、扁圓形或長(zhǎng)圓形，醬嬸兒的實(shí)不多見。國(guó)內(nèi)品種“氣死孩”蕪菁也是長(zhǎng)條狀的，不過遠(yuǎn)沒這么光潔精制，一看就土里土氣的，別怪我“長(zhǎng)他人志氣，滅自家威風(fēng)”，事實(shí)如此。

圖1.2 日野菜かぶ 漬物，連根帶葉一起吃

日野菜かぶ的歷史可上溯至室町時(shí)代，某領(lǐng)主曾向天皇進(jìn)貢“日野菜かぶ 漬物”，天皇為之擊節(jié)贊嘆，御制和歌曰「近江なる ひものの里の　さくら漬　これぞ小春の　しるしなるらん」，水平與乾隆皇帝在伯仲之間，大意是：艾瑪，這咸菜老好吃了，有春天內(nèi)味兒！一驚一乍，村氣可掬，他們家真是祖?zhèn)鞔笊脚冢粋€(gè)咸菜就能吃出climax來(lái)。

插播一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：日文「野菜」（やさい）=中文“蔬菜”，并非是野生的菜。真正野生的菜則寫成「山菜」（さんさい），泛指一切野菜，不限于山上。

2.野沢菜（のざわな）

圖2.1

圖2.2

圖2.3 野沢菜漬け

起源于長(zhǎng)野県野沢溫泉村，舊稱蕪菜，后以野沢菜聞名。有人叫它“日本芥菜”，事實(shí)上它也是蕪菁/B. r. ssp. rapifera的品種，DNA分析表明可能源自歐洲蕪菁。塊根不重要，卻以“葉莖嬌嫩、入口微甜”著稱，當(dāng)?shù)厝松踔琳J(rèn)為剛發(fā)芽五六天的嫩葉勝過鯛魚刺身（鯛の刺身よりうまい）。敝帚自珍，舉世皆然。可制作野沢菜漬け（お葉漬け），說(shuō)破大天去也是咸菜。

3.鶯菜（うぐいす菜）

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圖3.2

蕪菁的微型品種，種植始于江戶時(shí)代。江戶時(shí)代中期，位于現(xiàn)京都中京區(qū)神泉苑町的農(nóng)家將天王寺蕪菁（天王寺蕪）的早熟品種進(jìn)行篩選，培育出了鶯菜。塊根比豆粒大點(diǎn)兒有限，色澤潔白，小巧可愛，40-50天即可收獲。塊根這么小，單獨(dú)吃它沒什么意義，大概只能全須全尾一并吃掉吧。

p.s. 我國(guó)人民對(duì)待蕪菁十分冷漠，多用來(lái)喂牲口，但日本人卻對(duì)其青眼有加，培育、引進(jìn)了大量品種。大中小微型皆有，本篇僅列舉以上3個(gè)品種，余不贅述。

4.小松菜（コマツナ）

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圖4.2 後関晩生

圖4.3 炒小松菜

日本小白菜的代表，學(xué)名B. rapa var. perviridis，株型開張，葉柄細(xì)長(zhǎng)，以幼嫩植株供食用。原產(chǎn)東京小松川村（現(xiàn)在の江戸川區(qū)），1719年江戶幕府第8代征夷大將軍德川吉宗命名為“小松菜”。現(xiàn)在栽培的多是雜交品種，有圓葉型、中間型、匙葉型等，還有紫色葉品種，“後関晩生”被視為“最後の伝統(tǒng)的な小松菜”。可炒食，估計(jì)與上海青味道差不多。

小松菜奈（Komatsu Nana），1996年2月16日出生于日本東京都，日本影視女演員、平面模特。我在查找小松菜的過程中無(wú)意撞見的，貼圖美化一下網(wǎng)頁(yè)。嗯，比青菜好看多了。

5.水菜 (ミズナ)

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圖5.3 赤水菜

圖5.4 紫水菜

日本白菜中的奇葩，學(xué)名B. rapa var. nipposinica，號(hào)稱京都原産の野菜，祖上是19世紀(jì)從中國(guó)傳入日本的分蘗菜（日本典籍記載為中國(guó)的“水蕪菁），變種加詞“nipposinica”即中日聯(lián)合出品之意。分蘗能力極強(qiáng)，葉子支離破碎，又有千筋菜（センスジナ）、絲菜（イトナ）等別稱。還有紫桿綠葉的赤水菜（或者叫赤軸水菜）和綠桿紫葉的紫水菜，不多見。據(jù)說(shuō)清香脆嫩，宜生食。

圖5.5 壬生菜

壬生菜（みぶな）之名源于發(fā)祥地中京區(qū)壬生，葉呈圓形匙狀，不裂。被認(rèn)為是“水菜の変種”，水菜本身已是變種，變種的變種就是“亞變種”（真不嫌麻煩），壬生菜的學(xué)名在水菜學(xué)名之后又加了一串“subvar. oblanceolata”，基因測(cè)序的結(jié)論認(rèn)為是水菜和蕪菁的雜交后代。吃口與水菜相仿，但多了一絲辛辣味。

6.牛蒡（ごぼう）

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圖6.2 滝野川ごぼう

圖6.3 大浦ごぼう

圖6.4 牛蒡天婦羅（ごぼうの天ぷら）

學(xué)名Arctium lappa，菊科牛蒡?qū)佟Ｔ耘喾N最早現(xiàn)于我國(guó)，920年隨遣唐使傳入日本，在日本發(fā)揚(yáng)光大，對(duì)日本人來(lái)說(shuō)幾乎“一日不可無(wú)此君”。主要食用部位為肉質(zhì)根（其實(shí)有點(diǎn)木渣渣），有長(zhǎng)根系和短根系兩大類，著名品種分別有滝野川ごぼう和大浦ごぼう，前者苗條秀氣，后者傻大黑粗。吃法太多，不勝枚舉，干脆不舉，一個(gè)天婦羅就代表了。

圖6.5 越前白莖ごぼう

圖6.6 葉ごぼうの煮物

葉牛蒡（葉ごぼう）是牛蒡的葉用型，著名品種有越前白莖，葉柄為白色，而一般牛蒡都是小粉紅。根、葉柄和葉片可分別入饌，根比一般牛蒡根更為柔嫩，葉柄脆爽，葉片味苦而帶回味。一蒡三吃而各具特色，猶如“老子一炁化三清”，豈不妙哉。

7.獨(dú)活(ウド)

圖7.1 食用土當(dāng)歸

圖7.2 山獨(dú)活

圖7.3 避光栽培的軟白獨(dú)活

圖7.4 山獨(dú)活天婦羅（山うどの天ぷら）

日本的獨(dú)活=五加科楤木屬的食用土當(dāng)歸/Aralia cordata，東北“刺老芽”的草本親戚，漢語(yǔ)中的獨(dú)活屬傘形科，二者無(wú)關(guān)聯(lián)。以嫩芽為食，與“刺老芽”略同。取自正常植株的叫山獨(dú)活（山ウド），須切塊在醋水中浸泡5-10分鐘去澀；避光軟化栽培的為軟白獨(dú)活（軟白ウド），口味淡，無(wú)須預(yù)處理。目前日本市面上以軟白獨(dú)活居多，甚至很多山獨(dú)活也是軟白獨(dú)活經(jīng)陽(yáng)光照射后偽裝的。具體“食べ方”百無(wú)禁忌，按下不表。

圖7.5 楤芽（タラノメ）

p.s. 日本也吃“刺老芽”，楤木的變種無(wú)刺楤木/A. elata var. inermis，稱楤芽（タラノメ），我國(guó)栽培的“刺老芽”多是此變種。常食用的五加科植物還有：漉油（コシアブラ），五加屬的Eleutherococcus sciadophylloides，我國(guó)不產(chǎn)，無(wú)正式中文名；五加木（ウコギ），毛梗糙葉五加/E. henryi var. faberi，我國(guó)江浙鄂亦有分布。

8.明日葉(あしたば)

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圖8.4 明日葉青汁

傘形科當(dāng)歸屬的Angelica keiskei，原產(chǎn)八丈島，因「今日新芽を摘んでも、翌日にはまた新しい芽が出てくる」（意思能猜出來(lái)，下同），故名明日葉，當(dāng)?shù)貍髡f(shuō)秦始皇要找的「東方の海中に不老長(zhǎng)壽の薬草あり」即此物。莖葉具強(qiáng)烈香味和特殊苦味，可制作天婦羅（天ぷら）和涼拌菜（おひたし）。亦可加工成青汁，傳說(shuō)有某種神奇功效，不過最好不信，日本是保健品騙局大國(guó)，遠(yuǎn)勝我朝，很慚愧，我也托人從日本代購(gòu)過類似產(chǎn)品......

9.海老芋(えびいも)

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圖9.2 親芋、子芋和孫芋

圖9.3 炸海老芋（海老芋のから揚(yáng)げ）

野芋/C. antiquorum的栽培品種，而普通芋頭都是芋/C. esculenta，同屬而不同種，故而值得記上一筆。通常取子芋食用，彎曲似蝦（海老），因種植中有多次堆土的過程，壓彎的（似乎嗅到了拉馬克的氣息，但愿我理解錯(cuò)了）。親芋形如木桶，孫芋長(zhǎng)相與普通芋頭相仿，都能吃，屬于滿門抄斬的親芋子芋孫芋兼用型。料理方式與普通芋頭差異不大，無(wú)需多言。

10.蕗（ふき）

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圖10.2 蕗の薹 (ふきのとう)

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圖10.4 蕗の薹の天ぷら

菊科蜂斗菜屬的蜂斗菜/Petasites japonicus，中日皆有野生分布。作為蔬菜栽培始于日本平安時(shí)代，經(jīng)豐臣秀吉大力推廣，已躋身于主流食材之列，除根莖外皆可食用。葉片檔次略低，只取嫩葉，切絲煮粥或塞飯團(tuán)；葉柄肉質(zhì)肥厚，更受人們青睞，佃煮、浸物、味噌或天婦羅無(wú)不如意；花苞稱蕗の薹 (ふきのとう)，味道最是絕美，宜天婦羅。

圖10.5 秋田ふき

據(jù)悉，包括野生種在內(nèi)的蕗品種超過200個(gè)，最常被吃到的叫做愛知早生ふき（圖10.1），在愛知県廣泛栽培，占據(jù)市面流通份額70%。原產(chǎn)秋田県的秋田ふき/P. japonicus ssp. giganteus是一個(gè)以葉柄高大過人、葉片廣闊如蓋而著稱的亞種，長(zhǎng)到2-3米沒問題，葉下幾可容人從容走馬，堪稱蔬菜界之姚明さん。太刺激了。

最想嘗哪一種？

以上10種日本蔬菜（實(shí)為6個(gè)物種，前5個(gè)為同一物種Brassica rapa），風(fēng)格與我中華物產(chǎn)確有差異，然“紙上得來(lái)終覺淺”，不親自嘗一嘗很難深刻領(lǐng)略異域風(fēng)情。老衲不喜吃素，對(duì)蕪菁白菜之流更是興趣闕如（不包括小松菜奈），但出于民間博物愛好者的好奇心，從葉牛蒡到蕗の薹都想嘗試一下。牛蒡根就算了，吃過，感覺不咋地。

為什么想起“研究”日本蔬菜？非是媚日，只因最近單曲循環(huán)山口百惠「ありか?とうあなた」次數(shù)太多，興之所至，豈有他哉。文中夾雜大量日語(yǔ)詞匯，都是從日文網(wǎng)頁(yè)上直接復(fù)制的，如有錯(cuò)漏請(qǐng)不必指出，反正我也就裝一下，又不真想學(xué)日語(yǔ)。