烏梁素海全魚宴

　　□劉嘉耘

　　一

　　泛舟烏梁素海，最愜意的莫過于看百鳥翔集，聽漁舟唱晚，品全魚家宴。

　　記得20多年前，我曾陪同巴彥淖爾報(bào)社的門德老師拍攝鳥類時(shí)，在船上吃過這一獨(dú)特的美食，即從剛打上來的漁網(wǎng)里摘幾條最新鮮的，就著船頭的鐵鍋，湖水煮湖魚。湖水是清澈見底的藍(lán)，調(diào)料也是簡(jiǎn)單的蔥姜蒜加鹽和醋，主打就是一個(gè)“鮮”。

　　河魚的吃法古已有之。余姚河姆渡出土的魚骨，七千年前的先民，就曾在江邊烤魚;《周禮》中記載的“魚炙”，那是周天子祭祀用的珍饈;杜甫有詩(shī)云：“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來。”中國(guó)人吃魚，是吃了幾千年的。但烏梁素海的全魚宴，不一樣。

　　說起來，這全魚宴的誕生，還是一部微縮的移民史。河套平原自商周秦漢以來便是多民族交往交流交融之地。清代后期更加快了民族融合進(jìn)程。有走西口來的山西陜西人，有走東口來的河北山東人，也有生活在這片土地上的蒙古族兄弟。他們聚在這片水域周圍，各自帶著家鄉(xiāng)的口味，各自揣著祖?zhèn)鞯氖炙嚒Ｓ谑牵清伜?jiǎn)單的燉魚，便開始有了變化。煎、炸、蒸、煮、燉、熘、燒、烤，每樣都是一門手藝，每門手藝?yán)铮侄疾刂鴰状说墓适隆６}腌，風(fēng)吹，日曬，煙熏，這些保存食物的手段，無意間卻催生了另一種風(fēng)味。

　　可以說，在最不為人注意的餐桌上，完成了一場(chǎng)飲食文化的握手。

　　二

　　與其說全魚宴是美食，不如說這是百姓們的生存智慧和精細(xì)考量。

　　全魚宴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是極高的，老年人常說，四條腿的不如倆條腿的，兩條腿的不如沒有腿的。烏梁素海的魚，生長(zhǎng)在黃河滋養(yǎng)的湖泊中，以水中的浮游生物、水草為食，肉質(zhì)細(xì)嫩，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸以及鈣、磷、鐵等多種微量元素。常食不僅能補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)，還對(duì)心血管健康有益。高蛋白，低脂肪，魚頭補(bǔ)腦，魚籽壯力，魚鰾養(yǎng)顏，魚鱗熬膠。老人吃了好消化，孩子吃了長(zhǎng)腦子。

　　烏梁素海的魚，種類繁多。鯉魚、草魚、鯽魚、鰱魚、青魚、白條等，各有各的脾氣，各有各的用法。鯉魚肉厚，宜紅燒，宜糖醋，宜清燉;鯽魚細(xì)嫩，最好燉湯，湯白如奶，上面飄著金黃的油星;草魚刺少，可片成薄片，水煮魚，酸辣魚，火鍋魚的首選，還可下滾水里一焯，蘸著醬料吃，鮮得人眉毛都要掉下來;那些小雜魚呢，裹了面糊炸得酥脆，連骨頭都嚼得，是下酒的好物。

　　起初，它只在漁村的喜宴上露面，誰(shuí)家娶媳婦、蓋新房，擺上幾桌全魚宴，那是頂頂體面的事。后來，烏梁素海的名氣大了，四面八方的客人涌來，看蘆葦搖翠，看水鳥翔集。看完了景，總要尋覓美食的。這一吃，便吃出了名堂。那全魚宴，既有北方民族的豪邁實(shí)在，大盤大碗，熱氣騰騰;又因了水的靈秀，多了幾分南國(guó)的婉約細(xì)膩。漸漸地，它便從漁家的灶頭，走進(jìn)了城里的飯莊，成了河套平原上招待貴客的招牌。客人吃得眉開眼笑，主人臉上也有光，仿佛這一桌魚，吃的不僅是味道，更是烏梁素海這一方水土的慷慨與深情。

　　烏梁素海的全魚宴，妙就妙在一個(gè)“全”字。不只是魚的品種全，更是做法全，味道全，心思全。一盤魚端上來，擺盤是有講究的。紅燒的亮著醬色，醬色里透著油光，那是火候到了;清蒸的泛著瑩白，瑩白里襯著青翠的蔥絲、嫩黃的姜絲，那是心意到了;干炸的金黃酥脆，碼在盤里齊齊整整，像列隊(duì)的兵;糖醋的掛著透亮的汁，澆上去嗞啦一聲響，酸甜的香氣騰地起來，滿屋子都是。桌上擺開來，紅的紅，白的白，黃的黃，綠的綠，光是看著，眼睛就先飽了三分。

　　香氣更是無孔不入。那香是混著的：紅燒的醇厚，清蒸的清鮮，干炸的焦香，糖醋的甜酸，還有那剁椒的辣香，混在一起，誰(shuí)也不壓誰(shuí)，各自張揚(yáng)著，又彼此成全著。待到坐下，筷子一動(dòng)，魚肉入口，嫩、滑、鮮、香，層層疊疊地在舌尖綻開，這才叫真正的享受。

　　講究的全魚宴，還要搭配幾道素菜，調(diào)劑口味，也增添色彩。清炒的蘆耳，黑亮亮的，嚼起來脆生生的。這道菜原是烏梁素海周邊漁民的家常菜，如今也登上了大雅之堂。還有涼拌的沙蔥、涼拌的苦菜，嫩綠嫩綠的，正好解魚的油膩。

　　一桌全魚宴，竟能調(diào)和眾口，這便是它的妙處。

　　三

　　做全魚宴，是件費(fèi)心思的事。一條條魚，在不同的廚子手里，能變出幾十種面目。剁下頭尾燉湯燉豆腐，中段片成薄片爆炒，魚籽魚泡拿來紅燒，連那最不起眼的魚鱗，也能熬成晶瑩的魚凍。魚頭、魚尾、魚腹、魚籽、魚鰾、魚鱗，沒有一樣是糟踐的，全都上了桌，全都成了滋味。

　　一桌宴席擺開來，中間是主菜，四圍是小碟，有咸有甜，有酸有辣，有酥有嫩，有濃有淡。紅燒的頭尾，糖醋的魚段，清燉的魚頭湯，干炸的小魚，熘魚片，氽魚丸，熘魚段，五香魚，熏魚，糟魚，魚雜，魚子——白的雪白，紅的嫣紅，黃的金黃，綠的碧綠。

　　最難做的應(yīng)該是魚肉做皮羊肉做餡的餃子。那餃子皮得用新鮮草魚肉捶打至糜，加少許淀粉和蛋清，反復(fù)揉搓上勁，搟出來薄如蟬翼，卻又韌勁兒十足，能兜住飽滿的餡料。羊肉則選的是當(dāng)?shù)夭菰仙B(yǎng)的山羊，肥瘦相間，剁成肉餡，再拌入蔥姜末、花椒水和秘制醬料，那股子鮮靈勁兒直往鼻子里鉆。包的時(shí)候，漁家巧婦指尖翻飛，將魚肉皮捏出精致的褶子，下鍋煮熟后，咬開薄而不破的魚皮，先是魚肉的鮮甜在舌尖化開，緊接著是羊肉的醇厚與醬料的香濃層層遞進(jìn)，魚肉的細(xì)膩中和了羊肉的些許腥膻，羊肉的豐腴又讓魚皮多了幾分脂香，一口下去，海陸之鮮仿佛在口腔里交融碰撞，鮮美得讓人忍不住閉上眼睛細(xì)細(xì)回味。

　　四

　　如今的烏梁素海全魚宴，已是市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)了。

　　有了名分，就有了講究，有了傳承。烏梁素海邊的廚師們，把老輩的手藝接著，又加了新的花樣。竟生出許多意想不到的美味。全魚宴的品種也達(dá)50余種。那魚皮，可以涼拌，筋道爽口;那魚骨，可以油炸，酥脆噴香;那魚肉，可以做成餡，包餃子、烙盒子，或?qū)Ⅳ~肉打成蓉，做成像面條一樣的“魚面”;別有一番風(fēng)味。還有那魚頭泡餅、魚雜燉豆腐、魚鱗凍、魚籽醬，林林總總，幾十道菜，道道不同，道道精彩。煎炸蒸煮燉，每一種烹飪方法都被發(fā)揮到了極致，口味上也是百花齊放，有保持原汁原味的，有融合川湘麻辣的，也有借鑒魯菜咸鮮的，真正是百魚百味，讓人流連忘返。

　　每一種新口味的誕生，都凝聚著傳承人的心血，也見證著這片土地的開放與包容。

　　或許，烏梁素海全魚宴的美味，不只是因?yàn)樗奈兜溃驗(yàn)樗休d的記憶。說到底，是時(shí)間的味道，是人情的味道。一代又一代的人，在這味道里長(zhǎng)大，又在這味道里老去。而烏梁素海的水，依舊流著;魚，依舊肥著;那宴，也依舊熱騰騰地，等著歸人，也等著遠(yuǎn)客。

　　而我，不過是一個(gè)食客，吃了這魚，寫了這文，日后若有人問起烏梁素海，我大約會(huì)說：那里有一方水，水干凈的清澈見底，水里有很多魚，魚可以做成很多道菜，每道菜里，都有一個(gè)故事。

　　作者簡(jiǎn)介：劉嘉耘，內(nèi)蒙古作協(xié)會(huì)員，中國(guó)詩(shī)歌學(xué)會(huì)會(huì)員，中國(guó)長(zhǎng)城學(xué)會(huì)會(huì)員，內(nèi)蒙古文物學(xué)會(huì)理事、內(nèi)蒙古長(zhǎng)城保護(hù)研究會(huì)理事。作品發(fā)表在《人民日?qǐng)?bào)》《內(nèi)蒙古日?qǐng)?bào)》《巴彥淖爾日?qǐng)?bào)》等報(bào)刊。