我在中國做美食

來源：人民日報(bào)海外版

消費(fèi)者在貴州省貴陽市一家餐廳用餐。

新華社記者 楊文斌攝

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法餐的優(yōu)雅、巴西菜的奔放、墨西哥菜的熱烈……如今，在中國都市里，可以輕松找到幾乎來自全世界的風(fēng)味。

如果說每一道菜都是遠(yuǎn)方的來信，那每一位廚師都是文化的使者。他們帶著故鄉(xiāng)的配方，也帶著對這片土地的誠意，走進(jìn)街頭巷尾，走進(jìn)中國人的日常。

在中國這樣一個(gè)全球公認(rèn)的美食大國當(dāng)廚師是一種什么樣的體驗(yàn)？這些外國主廚身上有著怎樣的故事？他們?nèi)绾伟鸭亦l(xiāng)味道呈現(xiàn)給中國食客？本報(bào)記者采訪了3位主廚，來看他們的故事。

法國廚師Romain Desavis：

“把中國消費(fèi)者喜歡的元素加進(jìn)曲奇里”

圖片由受訪者提供

“你們喜歡胡蘿卜嗎？為什么喜歡或者不喜歡？”

“請幫我看看新視頻的封面，你們覺得哪一張更好？”

在“MiAM曲奇”的微信群里，品牌創(chuàng)始人Romain Desavis時(shí)不時(shí)就會(huì)拋出新問題。大家你一言我一語，討論得好不熱鬧。

Romain的法語發(fā)音，類似中文“河馬”——這也是他中文名的由來。在B站、小紅書等平臺(tái)搜索“主廚河馬”，還能發(fā)現(xiàn)這是一位粉絲量超10萬的外國網(wǎng)紅。從北京烤鴨三明治、法派“獅子頭”，到瑞士薯餅、法式小泡菜……各式各樣的中西方美食烹飪視頻，讓人看了眼饞。

約9年前，河馬來到中國。彼時(shí)，他同時(shí)穿梭在法國、加拿大、中國三地工作生活。“那時(shí)，我在北京遇到了現(xiàn)在的妻子，于是留在了這里。”他說。

一個(gè)有多年北美國家生活經(jīng)驗(yàn)的法國主廚在中國創(chuàng)業(yè)，做些啥？河馬想到了北美地區(qū)傳統(tǒng)甜品——曲奇。“曲奇本身不新奇，但怎么做得有意思，并不簡單。”河馬說，“作為法國人，我一想把曲奇做得漂亮，二想多嘗試口味創(chuàng)新。所以每隔一段時(shí)間，我們就會(huì)推出新品。”

曲奇如何做出新意？河馬想到，把自己在中國的所見所聞融入曲奇里。“比如提到北京，很多人會(huì)想到冰糖葫蘆，我花了一年多時(shí)間，研發(fā)了一款冰糖葫蘆曲奇，從內(nèi)餡山楂的酸度到外皮的脆甜，反反復(fù)復(fù)做了多次實(shí)驗(yàn)，保證每咬一口曲奇都能嘗到冰糖葫蘆味。”河馬說，“前陣子，我在重慶看到當(dāng)?shù)厝顺缘囊豢钚〕裕敏亵伟延蜅l裹起來，再在表面撒上黃豆粉、芝麻等，我當(dāng)時(shí)就想，‘我也要把這個(gè)元素放進(jìn)我的曲奇里’。最近，我就在忙這個(gè)事兒。”

湯圓曲奇、冰糖葫蘆曲奇、糯米飯曲奇……對于河馬來說，曲奇就像承載創(chuàng)意的載體，“核心就是，把中國消費(fèi)者和自己喜歡的元素加進(jìn)曲奇里”。

“我們經(jīng)常在中國不同的城市參加美食節(jié)，每次都會(huì)邀請消費(fèi)者加入微信群，日常我有什么新想法，就會(huì)在群里和大家聊聊，問問他們喜歡什么、不喜歡什么。”最近，河馬剛參加了一場在上海舉辦的“面包節(jié)”，他驚訝地發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者對胡蘿卜口味的曲奇“不太感冒”，所以他打算再做些別的嘗試。

“和消費(fèi)者的互動(dòng)特別重要。”河馬說，視頻賬號(hào)里的所有評(píng)論他都會(huì)一一回復(fù)，“打磨”的過程中，他也摸清了許多中國消費(fèi)者的飲食偏好：北京的食客最愛巧克力核桃味的曲奇；咖啡味曲奇在咖啡文化濃厚的上海賣得更好；在深圳，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者更愛樹莓味曲奇……

“中國消費(fèi)者對于新產(chǎn)品的好奇心、接受度很高，中國飲食文化博大精深，給我的曲奇帶來了很多創(chuàng)新靈感。我會(huì)繼續(xù)創(chuàng)新、融合，給消費(fèi)者帶去更多驚喜。”河馬說。

巴西主廚Wellington Oliveira de Melo:

“一路走來，收獲太多機(jī)遇”

圖片由受訪者提供

放下行李箱，換上廚師服，隨后便一頭鉆進(jìn)了后廚。3月24日，拉蒂娜餐廳首席巴西總廚Wellington Oliveira de Melo從上海到北京出差，進(jìn)廚房是他的第一件事。

主打巴西烤肉的拉蒂娜餐廳已在中國開出了20多家店，菜品質(zhì)量和口味是否穩(wěn)定，出品好不好，這是Wellington最掛心的事。奔波在中國各大城市門店，也就成了他日常工作的一部分。但這一切，是當(dāng)年那個(gè)因?yàn)榧彝ソ?jīng)濟(jì)原因而早早學(xué)廚的巴西男孩不敢想象的事情。

22年前，28歲的Wellington在巴西當(dāng)廚師，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，他從朋友那里獲得了來到中國的邀請。抱著試一試的態(tài)度，他開始了自己的中國之旅，沒想到這一來就是22年。“本來是想待一年，因?yàn)榧胰硕荚诎臀鳎@里的一切讓我無法離開。”Wellington說，中國早已是他的第二故鄉(xiāng)。

剛開始確實(shí)有一些挑戰(zhàn)。但Wellington善于從中國消費(fèi)者的口味出發(fā)，去尋找它與巴西風(fēng)味之間的最大公約數(shù)。比如餐廳內(nèi)的紅薯紫薯沙拉，就源自Wellington的一次靈感迸發(fā)。“紅薯、紫薯，它們在我的家鄉(xiāng)和中國都是很常見的食材，能不能用巴西沙拉的做法去烹飪？”Wellington選擇了簡單的烹飪和調(diào)味，沒想到一經(jīng)推出，在餐廳里大受歡迎。如今，這款沙拉已經(jīng)成為菜單上的常駐單品。

對主廚來說，最有成就感的事情，莫過于把熟悉的家鄉(xiāng)味道帶給更多消費(fèi)者并獲得認(rèn)可。比如，有店里的常客會(huì)多點(diǎn)一份Wellington從小吃到大的黑豆飯打包帶走；餐廳推出的紅燴海鮮備受喜愛，被比作川菜里的麻婆豆腐，這些都是讓W(xué)ellington感到幸福的時(shí)刻。

在中國工作、生活22年，中國多元博大的飲食文化也深深吸引著Wellington。他說，如今他一日三餐中八九成變成了中餐，紅燒肉和酸菜魚是他的最愛。而最讓他震撼的，還是中國經(jīng)濟(jì)社會(huì)的蓬勃發(fā)展。“我住在上海，從外灘到臨港新區(qū)，真是一天一個(gè)變化，不敢想象。”Wellington說，更重要的是，普通中國人的生活也越來越好。

22年，Wellington也見證了中國消費(fèi)市場和餐飲行業(yè)的發(fā)展變化。拉蒂娜餐廳從1家變成了20多家，Wellington也從一個(gè)普通廚師變成了首席巴西總廚。如今，他也在積極擁抱AI，擁抱消費(fèi)升級(jí)帶來的嶄新機(jī)遇。“比如，我們借助美團(tuán)AI工具智能掌柜，可以更好地分析數(shù)據(jù)和趨勢，更快解決問題、找準(zhǔn)方向。”今年，他們還打算新開5家門店。

回望這一路歷程，Wellington說，“中國真的給了我太多機(jī)遇。”

美籍墨西哥主廚Marcus Medina：

“不想退休，未來會(huì)一直在這里”

圖片由受訪者提供

“這是一個(gè)漫長的故事。”在坐落于北京藍(lán)色港灣的Q MEX庫邁墨西哥餐吧，69歲的行政總廚、美籍墨西哥廚師Marcus Medina這樣形容他與這家餐廳結(jié)緣的經(jīng)歷。

那是2011年，已經(jīng)在美國紐約、洛杉磯等地餐飲業(yè)深耕了近30年的Marcus希望尋找新的發(fā)展機(jī)會(huì)。他到世界各地旅行、游歷，同時(shí)也來到了中國。而就在北京旅行的一兩天時(shí)間內(nèi)，他剛好在街頭看到一家墨西哥餐廳——“餐廳里推出的菜品看起來很墨西哥，但又不是那么墨西哥。”他這樣形容道。但總而言之，意外的發(fā)現(xiàn)讓他驚喜，隨后推門而入介紹自己，為此后這個(gè)長達(dá)15年的故事寫下奇妙的開頭。

用現(xiàn)在時(shí)髦的話說，Marcus在自己54歲時(shí)毅然開啟了新賽道。但伏筆其實(shí)早已埋下。上世紀(jì)90年代中期，Marcus曾到訪中國，以香辣為特色的湘菜讓他印象深刻。15年前，當(dāng)他在世界各地為新的餐廳、新的生意機(jī)會(huì)物色選址時(shí)，中國再一次躍上心頭。“中國經(jīng)濟(jì)充滿活力，發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，人們擁抱新鮮的食物和體驗(yàn)。”Marcus說，這種種因素，吸引他留在中國，并在時(shí)間的累積中不斷得到驗(yàn)證。

2012年，Marcus和來自美國、德國、中國的合伙人一起在北京開出第一家Q MEX餐廳。塔可、玉米卷餅、法基塔……這些源自墨西哥的風(fēng)味逐漸被中國消費(fèi)者接受和喜愛。談到這里，Marcus認(rèn)為自己是幸運(yùn)的，因?yàn)槟鞲绮撕椭胁陀兄S多相似之處——比如，塔可像是沒封口的餃子，這也讓墨西哥菜更能走近中國消費(fèi)者。

當(dāng)然，口味總在變化。現(xiàn)在的墨西哥菜跟Marcus幾十年前在廚師學(xué)校學(xué)習(xí)時(shí)的墨西哥菜已經(jīng)不一樣了，在中國市場上，它同樣不斷演變，一個(gè)體現(xiàn)就是餐廳的招牌菜品在不斷變化。“一年之中，我們有季節(jié)性菜單，也有大的菜單更新，因?yàn)橐峁└袭?dāng)下的食物。”Marcus說，現(xiàn)在大家注重食材的新鮮和健康，所以他非常關(guān)注這一點(diǎn)。

作為行政總廚，Marcus有他跟消費(fèi)者互動(dòng)的獨(dú)特方式，兼具“古樸與現(xiàn)代”感。“古樸”的是，他依舊喜歡清理客人的餐桌，去看看哪些菜品光盤了，哪些被剩下了，順便跟客人聊上幾句。“這樣的觀察，對保持市場敏銳非常重要。”他說。“現(xiàn)代”的是，他也善于從大數(shù)據(jù)中尋找創(chuàng)新方向，比如，餐廳結(jié)合美團(tuán)數(shù)據(jù)推出的新春限定雙人套餐等上線后熱銷。他希望，借助數(shù)據(jù)工具，可以讓消費(fèi)者不論家庭聚餐，還是朋友小聚都能擁有妥帖的選擇。

在中國15年，Marcus和創(chuàng)業(yè)伙伴已經(jīng)開出5家Q Mex餐廳，今年他們還計(jì)劃走出北京，在中國南方城市開始新的探索。而這位69歲的主廚亦是不覺疲倦，沒有任何退休的打算。“未來會(huì)一直在中國，這是我在這個(gè)星球上最喜歡的地方之一。”Marcus說。（記者 李婕 廖睿靈）

《人民日報(bào)海外版》（2026年04月01日第11版）