《區(qū)域火鍋觀察報告2026》發(fā)布：賽道進入存量競爭，區(qū)域特色品牌強勢崛起

為了探索各區(qū)域火鍋的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《區(qū)域火鍋觀察報告2026》。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

近兩年，在消費者“求鮮”“追求性價比”“注重用餐體驗”的趨勢驅(qū)動下，酸湯火鍋、海鮮集市火鍋、鮮切牛肉火鍋、鮮切雞煲火鍋、山野火鍋等具有地方特色的細分賽道持續(xù)受到消費者的關(guān)注。在此背景下，全國各區(qū)域均有一批火鍋品牌憑借差異化特色實現(xiàn)了門店擴張，開始從區(qū)域走向全國，并推動著火鍋賽道向細分化、多元化的方向發(fā)展。

那么，火鍋賽道有哪些發(fā)展動向？各區(qū)域的火鍋市場呈現(xiàn)出哪些差異化特征？未來又有哪些發(fā)展趨勢？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《區(qū)域火鍋觀察報告2026》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。

2025年全國火鍋市場規(guī)模為6,390億元，全國火鍋門店數(shù)達44.8萬家

近年來，隨著入局者的不斷增多，火鍋賽道持續(xù)擴容。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025年全國火鍋市場規(guī)模達到6,390億元，同比增長3.5%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2026年全國火鍋市場規(guī)模有望達到6,700億元。

從全國門店數(shù)來看，火鍋賽道已步入存量競爭階段。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月，全國火鍋門店數(shù)約為44.8萬家，相較2024年同期，全國火鍋門店數(shù)有所回落，同比下降15.4%。

從品牌競爭格局來看，海底撈、圍辣小火鍋、許府牛以超1,000家的門店數(shù)領(lǐng)跑，在2025年保持較快的門店數(shù)增長速度。其中，圍辣小火鍋新開800多家門店，許府牛新開300余家門店，海底撈開出約200家新店。

而馮校長老火鍋、熊喵來了火鍋等品牌近年來亦呈現(xiàn)門店數(shù)穩(wěn)步增長的態(tài)勢，全國門店數(shù)在200家以上。此外，部分小火鍋品牌、鮮切牛肉火鍋品牌也展現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢頭，憑借高性價比優(yōu)勢快速拓店。

產(chǎn)品創(chuàng)新維度升級，高價值、高顏值成主要創(chuàng)新發(fā)力點

在市場競爭加劇的背景下，火鍋賽道進入了新一輪洗牌期，為了保持品牌競爭力，眾多火鍋品牌紛紛加快了推出創(chuàng)新產(chǎn)品的速度。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測到，2025年，火鍋樣本品牌一共推出了976款新品，平均每月上新品牌數(shù)量占比為41.1%；平均每個品牌每月上新1.9款產(chǎn)品。

從新品的所屬類別來看，火鍋配菜類新品的數(shù)量占比最高，達45.2%；其次是鍋底類新品，占比為11.1%。其中，火鍋配菜、鍋底、“火鍋+”是品牌產(chǎn)品創(chuàng)新的重要發(fā)力點。

1.火鍋配菜：食材持續(xù)向健康、新鮮等方向升級，品牌紛紛打造“精致化”的視覺體驗

近兩年，地域食材、非遺食材、小眾食材因具有地域文化、非遺文化、新穎獵奇等特點，在火鍋賽道迅速崛起，成為火鍋品牌創(chuàng)新的重點方向，且這一趨勢在2025年得到持續(xù)深化。

與此同時，山野食材、鮮切食材等也備受火鍋品牌關(guān)注。其中，山野食材主打健康、原生態(tài)，如龍爪菌、見手青、安吉野生筍、紫淮山、高山鮮貢菜等。鮮切食材則隨著潮汕鮮切牛肉火鍋、鮮切雞煲等鮮切主題火鍋店的涌現(xiàn)而持續(xù)走熱，海底撈、蜀大俠等多個品牌亦通過鮮切食材強化價值感。

2.鍋底：口味較為豐富，麻辣、清湯、酸湯鍋底“三足鼎立”

從樣本火鍋品牌的鍋底新品口味來看，鍋底口味呈現(xiàn)日益多元的趨勢。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計，2025年火鍋樣本品牌推出的鍋底類新品中，涵蓋了麻辣、番茄、酸湯、菌湯、海鮮、藥膳、異國風(fēng)味等口味。

其中，麻辣鍋底仍是火鍋品牌重點推出的口味，占比為32.4%；其次是清湯鍋底和酸湯鍋底，占比分別為28.7%、23.1%。其中，麻辣鍋底、酸湯鍋底、菌菇鍋底等鍋底的占比相較2024年有所提升。

在眾多鍋底種類中，以貴州酸湯和海南糟粕醋為代表的酸湯火鍋以及云南菌湯的熱度持續(xù)攀升，成為火鍋品牌熱衷上新的鍋底之一。

值得注意的是，酸湯的發(fā)酵、菌湯的熬制過程均存在諸多痛點，嚴重制約了鍋底新品的快速落地。以海南糟粕醋為例，傳統(tǒng)工藝制作的糟粕醋酸湯存在保質(zhì)期短、風(fēng)味標準化難、原料供應(yīng)不穩(wěn)定、普適性不強等問題，品牌推出相關(guān)新品存在一定難度。

洞察到火鍋品牌推出海南糟粕醋酸湯的痛點，深耕中式高湯領(lǐng)域的仟味高湯積極跟進品牌的需求。針對海南糟粕醋的痛點，仟味高湯憑借專業(yè)的研發(fā)團隊，推出了益生菌糟粕醋酸湯。

據(jù)悉，該款新品以優(yōu)質(zhì)大米為發(fā)酵基底，搭配朝天椒、新鮮酸、獨家工藝發(fā)酵酒糟等原料制作而成。同時，仟味高湯還采用了獨家益生菌發(fā)酵工藝和更高的料水比投入，以及保留了傳統(tǒng)海南糟粕醋工藝流程，使發(fā)酵過程更健康、更安全、更穩(wěn)定，讓產(chǎn)品更真材實料、更醇厚鮮香，并且更具普適性，能夠幫助品牌拓寬消費人群。

同樣，云南菌湯鍋底在熬制過程中也存在諸多挑戰(zhàn)。一方面，云南野生菌受季節(jié)限制，且不易保存，在長途運輸中存在易變質(zhì)、損耗率高等問題。另一方面，云南菌湯鍋底的研發(fā)壁壘較高，且較為依賴廚師的廚藝水平，不同廚師的烹飪習(xí)慣和配比控制存在較大的差異，風(fēng)味穩(wěn)定性與規(guī)模化生產(chǎn)均難以保障。此外，若火候過大還易導(dǎo)致湯底色澤暗沉、營養(yǎng)價值流失等問題。

針對菌湯的痛點，仟味高湯依托于全國30多位專業(yè)廚師、50余名研發(fā)人員的研發(fā)實力，深入云南野生菌產(chǎn)區(qū)，實地調(diào)研當?shù)財?shù)十家野生菌火鍋門店后，系統(tǒng)梳理了菌湯底料的原料篩選、熬制工藝、食材搭配等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過長時間的研發(fā)與調(diào)試，仟味高湯推出了鮮之寶姬松茸特醇菌湯調(diào)味料。

據(jù)悉，該產(chǎn)品精選云南姬松茸、香菇等優(yōu)質(zhì)原料，結(jié)合獨創(chuàng)的菌菇鎖鮮工藝，保留了鮮菌的風(fēng)味，并成功解決了菌湯色澤暗沉的痛點。此外，該產(chǎn)品還能廣泛適用于小吃快餐等場景，能有效提高餐飲門店的出品穩(wěn)定性和出餐效率。

3.火鍋+：飲品、甜品、特色小吃等新品與火鍋具有互補性，滿足消費者多元化需求

此外，為滿足消費者多元化的就餐需求和提高門店客單價，火鍋樣本品牌還通過“火鍋+”模式豐富產(chǎn)品線。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，2025年火鍋樣本品牌推出的新品中，非火鍋類產(chǎn)品的數(shù)量占比超過了四成。其中，飲品類、甜品類、特色小吃類、特色菜類新品的占比分別為10.8%、8.9%、6.8%、6.3%。

華東區(qū)域市場份額占比較高，西南區(qū)域火鍋門店數(shù)位居第一

近年來，除了海底撈、圍辣小火鍋、許府牛、小龍坎火鍋等火鍋品牌加速全國化布局之外，全國各個區(qū)域均有一批獨具地方特色的火鍋品牌開始嶄露頭角。

這些區(qū)域火鍋品牌通常會優(yōu)先在本地及周邊區(qū)域密集開店，在一定范圍內(nèi)形成品牌影響力和市場覆蓋。也有部分實力較強的區(qū)域品牌開始嘗試跨區(qū)域拓展，但擴張速度相對謹慎。

本文將選取報告中華東、西南、華南三大區(qū)域的火鍋市場分析進行深入解讀。

1.華東區(qū)域：火鍋門店數(shù)量達到8.8萬家，市場份額占全國的26.7%

具體到華東區(qū)域的火鍋消費市場，其消費群體整體呈現(xiàn)出“年輕化與職場屬性突出、人均消費高”的核心特點。

在人均消費方面，堂食人均消費在70元及以上的占比為64.1%，高于全國總體水平（59.6%）；外賣人均消費則主要集中在50元以下，而外賣人均消費在90元及以上的占比則高于全國總體水平。

從華東區(qū)域的火鍋市場容量來看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2026年1月，華東區(qū)域火鍋市場份額約占全國的26.7%，火鍋門店數(shù)達到8.8萬家。從門店密度來看，相較全國，華東區(qū)域各省級行政區(qū)的門店密度均較低，這表明該區(qū)域內(nèi)的火鍋門店競爭相對較小。

從品牌發(fā)展情況來看，華東區(qū)域的連鎖品牌較多。其中，郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋的門店數(shù)最多，近年來其憑借高性價比的自助模式在華東區(qū)域快速崛起，華東區(qū)域的門店數(shù)占全國門店數(shù)的71.7%。而湊湊火鍋、三出山火鍋、山緩緩火鍋、笨姐居民樓火鍋等品牌則逐步向全國市場擴張，其他區(qū)域的門店數(shù)正逐漸增多。

2.西南區(qū)域：火鍋門店數(shù)量達到11.7萬家，市場份額約為全國的21.4%

從西南區(qū)域火鍋消費者的消費行為來看，西南區(qū)域的堂食人均消費呈現(xiàn)“K型分布”的特征，50元以下和120元及以上的占比較多；堂食消費主要集中在晚餐時段。而火鍋的外賣消費則以50元以下為主流人均價格帶；外賣消費時段與全國總體相比，分布情況大體相同，但晚餐的占比相對更高。

從火鍋市場容量來看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2026年1月，西南區(qū)域火鍋市場份額約占全國的21.4%，火鍋門店數(shù)達到11.7萬家。從門店密度來看，西南區(qū)域各省級行政區(qū)的門店密度均遠高于全國總體水平。其中，重慶的火鍋門店密度最高，火鍋市場相對更飽和。

相較華東區(qū)域，西南火鍋市場格局高度分散，大部分品牌的門店規(guī)模較小，以“小而美”為主。從火鍋品牌來看，味之絕、程碟衣火鍋館、年白老火鍋、貴廚酸湯牛肉等均是在西南區(qū)域深耕的代表性品牌。其中，味之絕作為美蛙魚頭火鍋細分領(lǐng)域的佼佼者，目前已開出超300家門店；貴廚酸湯牛肉、云山雀現(xiàn)舂野果酸湯火鍋等主打云貴火鍋的品牌也正強勢崛起，逐步將門店拓展至其他區(qū)域。

與華東區(qū)域火鍋品牌相比，西南區(qū)域火鍋品牌在產(chǎn)品上會更注重凸顯地域特色。例如，在食材方面，品牌通過深挖貴州小黃牛、茶花雞、貴州黑豆花、云南野生菌等云貴川本地食材，強化地域?qū)傩裕辉阱伒追矫妫痰禄疱侌^、年白老火鍋等川渝品牌堅持傳承非遺鍋底，貴廚酸湯牛肉、老凱俚酸湯魚等品牌則主打貴州酸湯、云南酸湯等特色鍋底。

門店布局方面，大部分川渝火鍋品牌的門店選址以社區(qū)店和街區(qū)店為主；還有一些新興的酸湯火鍋品牌則主要將門店開在購物中心，門店環(huán)境中融入了云貴地區(qū)的風(fēng)俗文化。用餐體驗方面，品牌主要是通過“明檔式展示、沉浸式場景、體驗式服務(wù)”的組合方式打造沉浸式體驗，將“吃火鍋" 升級為全方位的文化體驗。

3.華南區(qū)域：火鍋門店數(shù)量達到4.7萬家，市場份額約為全國的14.8%

從華南區(qū)域的火鍋消費者畫像來看，與華東、西南區(qū)域的大體一致，仍以年輕群體、白領(lǐng)群體為主。

從火鍋市場容量來看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2026年1月，華南區(qū)域火鍋市場份額約占全國的14.8%，火鍋門店數(shù)達到4.7萬家。從門店密度來看，華南區(qū)域各省級行政區(qū)的門店密度均低于全國總體水平，這表明華南火鍋市場競爭程度不大，仍有較大的進入空間。

從品牌的發(fā)展情況來看，八合里潮汕鮮牛肉火鍋、潮發(fā)、淼福豬肚雞均是在華南地區(qū)深耕的粵式火鍋品牌，它們通過供應(yīng)鏈深耕、本土化運營等方式在華南地區(qū)擁有穩(wěn)定的市場。其中，八合里潮汕鮮牛肉火鍋已開出超200家直營店，華南地區(qū)門店數(shù)約占全國門店數(shù)的70%；潮發(fā)的門店數(shù)則主要集中在廣東省內(nèi)，并持續(xù)在華南地區(qū)加快擴張步伐。

結(jié)語

隨著火鍋賽道競爭持續(xù)深化，洞察市場趨勢、打造差異化產(chǎn)品已成為品牌在眾多競爭者中脫穎而出的核心競爭力。展望未來，火鍋賽道將會呈現(xiàn)以下三大發(fā)展趨勢：一是情緒價值將成為品牌差異化競爭的核心；二是健康飲食需求持續(xù)升溫，火鍋賽道將逐漸向健康化升級；三是地域文化紅利持續(xù)釋放，地方特色火鍋品類與品牌將迎來新機遇，有望向全國擴張。