立春后使勁吃這菜，一助眠、二清肝、三排毒、四健脾胃，脆嫩營養

開春逛菜市場，最打眼的就是那一堆堆水靈靈的綠葉菜。韭菜還帶著泥，菠菜扎成把，唯獨茼蒿，就那么蓬蓬松松地攤著，葉子是細碎的羽狀，綠得不深，卻透著一股子精神氣兒。湊近了，那股特別的清香味兒直往鼻子里鉆，有人嫌它沖，我卻覺得，這才是春天的味道。

老話說“春困秋乏”，立春后不少人晚上睡不踏實，白天又容易急躁。您別看茼蒿不起眼，它可是藥王孫思邈《千金方》里記過的“安心氣、養脾胃”的好東西。那股特殊的香氣能寧神助眠，微微的苦味正好清肝火，粗纖維幫著通腸道排濁氣。最關鍵的是，它不像有些野菜那樣寒涼，脆嫩嫩的口感老人孩子都咬得動。

食譜一、茼蒿胡蘿卜雞蛋蝦皮餡餃子

北方人愛吃餃子，春天的頭茬茼蒿做餡，比白菜鮮，比韭菜香。

備料：茼蒿一大把（去根后約400克）、胡蘿卜半根、雞蛋3個、蝦皮兩把、香油、鹽、白胡椒粉、面粉300克（和面用）

1. 先和面。餃子面要軟，一斤面半斤水的比例，揉光滑了蓋上濕布醒著。這功夫正好調餡。

2. 茼蒿處理是關鍵。洗凈的茼蒿切碎，別用刀剁，剁得稀爛沒魂兒了。切好后放大盆里，淋一勺香油拌勻——這叫“油封”，香油鎖住切口，鹽殺水時就不容易出那么多湯。接著撒半勺鹽，抓勻腌5分鐘，千萬別久腌，然后雙手攥成團，把深綠色的汁水擠出來。這汁別倒，和面時兌進去，餃子皮都帶著淡淡的青草香。

3. 配料備齊。胡蘿卜擦細絲，再攔幾刀。雞蛋炒碎晾涼。蝦皮用溫水洗一下，瀝干。

4. 大匯合。茼蒿、胡蘿卜、雞蛋、蝦皮全進盆，先倒香油、熟油鎖味，輕輕拌勻，臨包之前再撒鹽和少許白胡椒粉。蝦皮有咸味，鹽要比平時少一半。

5. 包餃子。醒好的面搓條切劑，搟成中間厚四邊薄的皮。這餡兒松散，不能貪多，手指一掐，半月形的餃子胖鼓鼓立在那兒。

6. 煮。水寬火旺，餃子下鍋三開點涼水，皮子透亮能看見里面的綠餡兒，趕緊撈。咬一口，茼蒿還是脆生生的，蝦皮的咸鮮和雞蛋的醇厚托著那股清香味，胡蘿卜絲絲甜，蘸點兒醋，我一口氣能吃二十個。

食譜二、茼蒿炒海虹肉

海邊人家開春第一鮮，不是魚不是蝦，是海虹。這時候的海虹肥得流油，煮一鍋湯白肉嫩，幾塊錢能買一盆。和茼蒿搭配，不用一粒味精，鮮得能吞掉舌頭。

備料：茼蒿一把（約300克）、海虹肉半碗（帶湯更佳）、蒜三四瓣、干辣椒兩個（不吃辣可免）、鹽、豬油一勺（沒有就用普通油）

1. 先處理海虹。海虹刷凈外殼，冷水下鍋，不加水不加鹽，蓋蓋大火一燜。三分鐘后個個張口，關火，把肉剝出來，煮出的奶白色原湯留兩勺，這是精華。

2. 茼蒿。洗凈后切成寸段，葉子和桿子分開放。桿子粗，要先下鍋。

3. 大火快炒。鐵鍋燒到冒青煙，豬油化開，蒜片辣椒爆香。先下茼蒿桿，大火爆炒十秒，桿子顏色變深綠，再下葉子，接著把海虹肉連那兩勺原湯一起倒進去。

4. 調味。海虹自帶咸鮮，鹽要少放，掂兩下鍋就關火。從下鍋到出鍋，前后不超過一分鐘。

這菜上桌得趁熱。茼蒿脆生生，海虹肉軟嫩嫩，湯汁是淺杏色的，掛在那一片綠上。夾一筷子，先吃到茼蒿的清香，接著是海虹的海味，兩種截然不同的鮮在嘴里撞上，誰也不壓誰。剩下那點兒湯，拌米飯能吃兩大碗。

春天，您逛菜市遇見茼蒿，甭猶豫，買上一大兜。回家包頓餃子，炒盤海虹，那滿屋子的清香，就是春天最踏實的味道。

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