二十四節(jié)氣之大寒與紹興黃酒

大寒：是全年二十四節(jié)氣中的最后一個(gè)節(jié)氣，每年公歷1月20-21日。此時(shí)天氣雖然寒冷，但因?yàn)橐呀禾欤圆粫?huì)像小寒那樣寒冷，又因?yàn)榇蠛c立春相交接，萬物即將迎來新一年的節(jié)氣輪回。

大寒后，傳統(tǒng)紹興酒投料結(jié)束。露天堆疊后發(fā)酵的陶壇經(jīng)歷晝夜溫差波動(dòng)（-3℃至8℃），迫使酒液中的酵母菌、乳酸桿菌（細(xì)菌）進(jìn)入休眠—半休眠交替狀態(tài)。紹興黃酒遵循“冬水—春曲—夏糧—秋收—冬釀”的閉環(huán)時(shí)序，大寒作為終點(diǎn)與起點(diǎn)，印證[《〈玉函山房輯佚〉書第二十二冊(cè)（禮論、禮論條牒等）》]文中“寒氣之逆極，故謂大寒”的辯證思維——極寒既終結(jié)當(dāng)年釀造周期，又為次年酒曲制作儲(chǔ)備低溫環(huán)境。

大寒時(shí)節(jié)，氣溫持續(xù)走低，這是小麥生長(zhǎng)的關(guān)鍵階段。此時(shí)的小麥正處于越冬期，適度低溫能讓小麥進(jìn)行春化作用，為后期的拔節(jié)、抽穗奠定基礎(chǔ)；但溫度過低，超出了小麥的耐受范圍，就容易引發(fā)凍害。因此要做好小麥冬管措施，確保小麥安全過冬。

紹興黃酒釀造體系完整呈現(xiàn)了[《春秋四傳：三十八卷，綱領(lǐng)：一卷，提要：一卷，圖說：一卷，諸國(guó)興廢說：一卷，二十國(guó)年表：一卷》第一冊(cè)（春秋序、春秋集注綱領(lǐng)等）]文中"順天應(yīng)時(shí)"的生態(tài)智慧：冬季低溫抑制有害菌繁殖，春季溫濕條件激活有益菌的活性（酵母菌、乳酸桿菌等細(xì)菌），形成嚴(yán)密的微生物時(shí)序控制鏈。這種基于自然節(jié)律的產(chǎn)業(yè)周期，為現(xiàn)代食品工業(yè)提供了低碳生產(chǎn)的范本。