陳曉卿：中國人在“吃”上最有創(chuàng)造力的時(shí)代｜我們的四分之一世紀(jì)

編者按：2025年，經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)以“我們的四分之一世紀(jì)”為年終特刊主題，旨在通過數(shù)十位時(shí)代親歷者的故事，共繪一幅屬于這段歲月的集體記憶圖譜。

12月11日，陳曉卿給稻來傳媒的同事們做了幾道菜：炒小河蝦、白不老燒肉、涼拌胡蘿卜絲、冬瓜湯，還有一道粉條燒蘿卜。粉條燒蘿卜用的是陳曉卿老家的做法，把姜炸得酥酥的、邊緣都翹起來，這樣能減少蘿卜的生澀味。

稻來傳媒一層有四分之一的面積都留給了廚房，一間中廚、一間西廚，陳曉卿時(shí)不時(shí)在這里露一手；公司頂樓有幾個(gè)花壇，春夏會(huì)種些蔬菜，現(xiàn)在只剩下幾串蔫蔫的辣椒掛在枯枝上。

陳曉卿是中國最知名的紀(jì)錄片導(dǎo)演之一。他導(dǎo)演的《舌尖上的中國》幾乎成為中國影響力最廣的紀(jì)錄片。

在千禧年的第二個(gè)十年，美食紀(jì)錄片與中國人蒸蒸日上的日子一拍即合，成為最受歡迎的紀(jì)錄片類型。2017年離開央視創(chuàng)業(yè)后，陳曉卿和他的團(tuán)隊(duì)還陸續(xù)推出了《風(fēng)味人間》《風(fēng)味原產(chǎn)地》《我的美食向?qū)А返榷鄠€(gè)系列的美食紀(jì)錄片。在短視頻日盛的時(shí)代，這些動(dòng)輒一集五十分鐘的紀(jì)錄片依然擁有極高的點(diǎn)擊率。

陳曉卿

千禧年以來的二十五年，是中國人在吃這件事情上最具創(chuàng)造力的階段之一。很多耳熟能詳?shù)牟硕际窃谧罱坏剿氖瓿霈F(xiàn)和流行的，比如以螺絲椒為主要配菜的辣椒炒肉、家燒黃魚和剁椒魚頭等。這些菜式都是人們從民間菜譜挖掘出來，在味覺市場的激烈競爭中不斷修改，并最終達(dá)成共識(shí)的。這種創(chuàng)造來自無數(shù)勞動(dòng)者和他們的流動(dòng)，1998年的“下崗潮”后，麻辣燙和烤串逐漸成為一種遍布全國的食物。

陳曉卿將鏡頭對準(zhǔn)了這些食物，也對準(zhǔn)了這個(gè)時(shí)代中那些創(chuàng)造食物、享受食物的人們：富士康工人、養(yǎng)蜂人、香港烤乳豬店的老板和他正在考大學(xué)的女兒……

“食物從來不是孤立的，是和人、人的生活相關(guān)的。”陳曉卿說。

運(yùn)河

陳曉卿的老家位于安徽省靈璧縣，隋唐大運(yùn)河曾從這里穿過。

陳曉卿觀察到一些關(guān)于河流對沿線飲食的影響。比如，大運(yùn)河沿線的地區(qū)都有生吃青蘿卜的習(xí)慣，很多地方也有吃蒲菜的習(xí)慣：濟(jì)南有奶湯蒲菜、揚(yáng)州有蒲菜漲蛋。嘉興有一種糟蛋，做法是將鴨蛋放在酒糟里，經(jīng)過糟漬后，外殼脫去，只剩一層薄薄的膜裹著已經(jīng)成熟的鴨蛋；在四川宜賓也有類似的做法。宜賓和嘉興，一個(gè)在長江頭、一個(gè)在長江尾巴。

山都是阻隔，水都是流動(dòng)。

人們在遷徙中逐漸將食材、烹飪技藝和對風(fēng)味的偏好傳播開來，并在悠長的中國歷史中牽出千絲萬縷的線，用公共的味覺記憶將遠(yuǎn)隔重山的人們連在一起。

山西臨汾的牛肉丸子面與周邊縣市的飲食習(xí)慣不同，面條以堿面為主、湯底紅辣，當(dāng)?shù)厝苏f這是因?yàn)榕Ｈ馔枳用鎭碜院毕尻枴５诤毕尻栕罾献痔柕南尻柵Ｈ饷娴昀铮信粕嫌謱懼?927年，因?yàn)轲嚮模瑒?chuàng)始人背著一口鍋從山西逃難來到了襄陽。陜西漢中市和河南濮陽市都吃一種用大米蒸出來的米皮，上面還會(huì)澆上紅紅的辣椒油——河南石油工人大部分來自西北地區(qū)。

在最近的四十年里，物質(zhì)生活的豐富和前所未有的人口流動(dòng)，攪動(dòng)了天南海北的味覺和食材。市場經(jīng)濟(jì)的激勵(lì)，讓在吃飯、做飯上有才華的人們找到了用武之地，意想不到的融合和創(chuàng)新發(fā)生在這個(gè)國家的每個(gè)菜系之中。

一位陜西出生的天津廚師，在大連學(xué)了手藝后，回天津用皮皮蝦包鍋貼——不是將皮皮蝦打成肉泥，而是剝殼后直接貼在肉餡上，一個(gè)鍋三只皮皮蝦，鍋貼汁水豐富、味道極鮮；一位四川的廚師，用貴州酸湯燒臺(tái)州人喜歡吃的望潮（短蛸），酸湯反而更激發(fā)了短蛸的鮮味；還有一位廚師更奇思妙想地用略帶發(fā)酵味的芹菜漿水來煮短蛸。

陳曉卿說，現(xiàn)在很多耳熟能詳?shù)慕?jīng)典菜式，比如剁椒魚頭、辣椒炒肉，都是近三十年市場從民間菜譜中遴選、創(chuàng)新、競爭、淘汰的結(jié)果。以辣椒炒肉為例，逐漸在各類辣椒的競爭中取得優(yōu)勢的螺絲椒，辣度適中，外壁薄、肉厚，口感最好；同時(shí)，它價(jià)格可控且全年不斷供；炒菜前，預(yù)先焙干辣椒也逐漸成為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的烹飪流程。

這種活力幾乎完全來自民間，來自不斷增長的市場、勤奮的勞動(dòng)者和善于經(jīng)營的餐飲企業(yè)。2000年，中國人在餐飲業(yè)上消費(fèi)了3700億元，2024年這一數(shù)目已經(jīng)超過5.5萬億元——這還只是人們在吃上花費(fèi)心思的一部分。

只要有穩(wěn)定的生活，中國人在吃上就有無限的創(chuàng)造力。

這種活力仍在持續(xù)。陳曉卿說，最近幾年，湖南、江西等餐飲業(yè)活躍的地區(qū)，每一兩年都能向市場推出一個(gè)新的菜色；江西小炒正在全國鋪開，閩菜北上勢頭兇猛。這些都是最近正在發(fā)生的變化。

星球

2018年，陳曉卿推出了他離開央視后的第一個(gè)紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》，試圖尋找更廣闊的坐標(biāo)。這部紀(jì)錄片用了相當(dāng)?shù)钠ブv述具有對照關(guān)系的海內(nèi)外食物：廣東順德的魚生和日本的生魚片、安徽黟縣南屏的火腿和西班牙的火腿、歐洲的面包和山西的面點(diǎn)……

鏡頭在法國、伊朗、泰國和中國等若干個(gè)國家中穿梭，嘗試在跨越幾千公里的飲食習(xí)慣和文化中建立一種連接。

這種風(fēng)格在之后的《風(fēng)味人間》系列中越來越明顯，到《風(fēng)味人間5》，海外美食的鏡頭幾乎已經(jīng)占到了一半。

從流量上，這不是一個(gè)最優(yōu)選擇：基礎(chǔ)觀眾對西餐的興趣不高，海外部分的內(nèi)容，觀眾流出率往往比較高。然而陳曉卿覺得，從邏輯上，如果要講一個(gè)完整的關(guān)于食物的故事，全球視角是不可或缺的。

2001年，陳曉卿曾拜訪過英國BBC電視臺(tái)。這一年，BBC剛剛推出了《藍(lán)色星球》紀(jì)錄片，這部紀(jì)錄片將人類作為一個(gè)整體，觀察人們所居住這顆星球上占據(jù)主要面積的海洋。為了拍攝這部紀(jì)錄片，攝制組耗時(shí)五年，前往了200多個(gè)地區(qū)。

2001年，中國剛剛加入世界貿(mào)易組織，全球化的浪潮即將迎來它的高峰，人們對遙遠(yuǎn)的地方還保持著濃厚、善意的興趣，BBC地球系列紀(jì)錄片給陳曉卿帶來了極大的震撼。

“它把特別簡單的事情拍出來，會(huì)和你相關(guān)，哪怕這些事情非常遙遠(yuǎn)。”陳曉卿說，“如果我們只注意眼前的東西，就沒有把自己當(dāng)成世界聯(lián)系中的一分子。”

從那時(shí)，這種建立“遙遠(yuǎn)鏈接”的念頭，就在陳曉卿的心里種下了。

陳曉卿做了很多年體制內(nèi)的“好學(xué)生”，但這位“好學(xué)生”有一種潛藏的固執(zhí)和韌性。從2002年起，他就開始籌謀拍攝一部美食紀(jì)錄片，這個(gè)念頭直到2010年才迎來實(shí)現(xiàn)的機(jī)會(huì)。而這一次，他幾乎用了二十年的時(shí)間，才開始在近幾年的紀(jì)錄片中實(shí)踐這種建立“遙遠(yuǎn)鏈接”的想法。

在最近幾年的紀(jì)錄片中，陳曉卿的團(tuán)隊(duì)熱衷于尋找這種關(guān)聯(lián)。陳曉卿發(fā)現(xiàn)，重慶豌雜面上的豌豆，和猶太人、阿拉伯人吃的胡姆斯醬（Hummus，一種以鷹嘴豆為主要原料的醬）味道非常接近。在英國，四川籍、重慶籍的留學(xué)生會(huì)用胡姆斯醬代替重慶小面上的耙豌豆；而在成都，一個(gè)樂隊(duì)里的猶太人小伙，則用耙豌豆來懷念家鄉(xiāng)的味道。

茭白的故事就更有意思了。一開始，中國人主要吃茭白的種子菰米，甚至奉為“六谷之一”；但在唐朝以后，中國人很少吃菰米了，明代以后茭白被培育出膨大的莖，成了美好的蔬菜。但在北美印第安納波利斯，印第安人還在吃菰米，吃之前，當(dāng)?shù)厝擞幸徽椎膬x式。

陳曉卿相信，食物像個(gè)黏合劑，能夠把世界不同地方的人連接起來。這聽上去是全球化黃金時(shí)期才有的美好愿景，毫無疑問會(huì)在今天碰到各種麻煩。

2019年，美國Netflix（奈飛）購買了陳曉卿團(tuán)隊(duì)出品的《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》，播出后效果很好，之后的《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》等也陸續(xù)登陸了奈飛平臺(tái)。

這種合作模式本來可以繼續(xù)進(jìn)行，但2022年，陳曉卿的同事收到了合作方發(fā)來的一封英文郵件，大概意思是說：“現(xiàn)在不是一個(gè)特別好的談中國題材的時(shí)機(jī)。”

在友善的時(shí)候，食物是最好的共同話題；但在裂痕出現(xiàn)后，食物也會(huì)成為一個(gè)“雷區(qū)”。

2024年，陳曉卿團(tuán)隊(duì)推出了《我的美食向?qū)А芳o(jì)錄片。在這個(gè)不同以往的系列中，陳曉卿出鏡了，他要進(jìn)入菜市場、飯館、出租車，和整個(gè)現(xiàn)實(shí)世界互動(dòng)，而不是像以往一樣躲在鏡頭后面。

紀(jì)錄片播放后取得了很好的效果，但也有一些意外地發(fā)現(xiàn)：評論和彈幕里吵架的人比以前更多了，出租車上和司機(jī)聊天語氣不好會(huì)吵、吃法不同會(huì)吵、地域問題也會(huì)吵。

陳曉卿說，在過去四分之一世紀(jì)，中國人在吃飯這件事情發(fā)生了三個(gè)變化：一是人們吃得更好了，口味更刁了；二是吃得更健康了；三是“在互聯(lián)網(wǎng)普及后，人們就再也沒有在吃這件事情上達(dá)成什么一致了”。

在一部分人看來是精美食物，在另一部分人看來卻是巨大的浪費(fèi)；在一部分人看來是熱氣騰騰的美食，在另外一部分人看來是對身體健康的戕害。這讓團(tuán)隊(duì)在做紀(jì)錄片時(shí)，要拿出十二分的小心，幾乎沒有哪一季的片子里是沒有“風(fēng)險(xiǎn)提示”的。

陳曉卿說：“人們總相信自己吃的是對的。”

陳曉卿好吃是出了名的。在20世紀(jì)90年代末，北京城市建設(shè)還沒走出三環(huán)的時(shí)候，他就能為了一碗熱乎乎的羊湯和燒餅，凌晨五點(diǎn)打車從城市的西邊橫跨三十公里，趕到現(xiàn)在的東五環(huán)。

2000年初，他因?yàn)椤袄夏腥恕钡娘埦侄H受關(guān)注。這個(gè)飯局的常客有羅永浩、王小山、楊葵、王曉峰、老六等人。陳曉卿在這個(gè)飯局中扮演的角色就是“美食向?qū)А保麃碡?fù)責(zé)訂餐廳、點(diǎn)菜，并見縫插針地普及一些關(guān)于美食的知識(shí)，最多的時(shí)候，他手機(jī)里存了上千家飯店的聯(lián)系方式。

2002年的陳曉卿和兒子樂樂

飯局人數(shù)不固定、非常隨機(jī)，有時(shí)候朋友喊朋友，連拉帶扯的能來二十多個(gè)。包間訂小了，組織者只能喊話：“現(xiàn)在坐著的朋友，請拿上你們的碗筷，起立！”然后把位置留給其他還沒吃上飯的朋友。

飯局上的話題五花八門，文學(xué)、歷史、經(jīng)濟(jì)等。為了能跟上話題，陳曉卿還曾經(jīng)讀完了《十九世紀(jì)文學(xué)主流》中的兩冊。

陳曉卿說：“能吃到一起的人，大概率也能玩到一起。”

這個(gè)飯局大約維持到2010年就很難再聚起來了，主要的組局者紛紛找到了需要全身心投入的事業(yè)。

為了健康，好吃的陳曉卿自稱現(xiàn)在一天只吃一頓飯，但同事們說，這不包括他出差拍紀(jì)錄片的時(shí)候。聚餐也少了很多，“四個(gè)人以上的局都能叫大局了”。

盡管在口腹之欲上已經(jīng)克制了許多，但陳曉卿還是會(huì)因?yàn)槌缘矫朗扯@得興奮。在談到天津的皮皮蝦鍋貼時(shí)，陳曉卿語速突然加速，音調(diào)也高了起來。

其他時(shí)候，陳曉卿說話都是慢條斯理的，他有一種無意卷入各類爭執(zhí)的謹(jǐn)慎。在談到“預(yù)制菜”和“添加劑”等問題時(shí)，他只是略略表達(dá)了擔(dān)心：隨著技術(shù)的進(jìn)步，總有一天大家會(huì)吃不出風(fēng)味的區(qū)別。

拍了這么多年美食紀(jì)錄片，他給自己和團(tuán)隊(duì)定的一條規(guī)矩就是“和餐飲企業(yè)保持可敬的距離”。他說，餐飲產(chǎn)業(yè)只是關(guān)乎吃的一小方面，更多與風(fēng)味相關(guān)的事情，埋藏在久遠(yuǎn)的歷史和廣闊的現(xiàn)實(shí)生活中。

陳曉卿開玩笑說自己還有兩年就退休了，盡管同事們對這個(gè)時(shí)限深感懷疑，因?yàn)樗麜r(shí)不時(shí)還會(huì)透露接下來紀(jì)錄片的主題：或許是一部關(guān)于食物的歷史紀(jì)錄片。

之前接受采訪時(shí)，陳曉卿曾多次提到，如果完全不考慮預(yù)算，他會(huì)拍一部歷史紀(jì)錄片。現(xiàn)在，他覺得食物和人的相互馴化的過程，本身就是一部生活史，能夠更深刻地反映普通人生活的變化。

在20世紀(jì)90年代，陳曉卿曾拍過兩部與美食沒有關(guān)系的紀(jì)錄片，一部是《遠(yuǎn)在北京的家》，講述了幾位安徽保姆在北京闖蕩的故事；一部是《龍脊》，講述了廣西山區(qū)小孩求學(xué)的故事。《遠(yuǎn)在北京的家》拍了一年半，贊助是陳曉卿和安徽電視臺(tái)的同行拉來的，為了其中一筆贊助，陳曉卿干了一杯白酒。 大部分贊助商壓根不理解紀(jì)錄片是什么，但礙著面子，還是投了些錢。正因?yàn)椴欢@些贊助商完全沒有干涉紀(jì)錄片的拍攝過程，所以片子效果非常好。

《遠(yuǎn)在北京的家》講述了幾位安徽保姆在北京闖蕩的故事，由陳曉卿親自配音。紀(jì)錄片一開始，幾聲村落里的鵝叫狗吠后，陳曉卿的聲音浮現(xiàn)出來：

1992年的2月19日，是農(nóng)歷正月十六，新年的氣氛還籠罩著農(nóng)村的每個(gè)角落，喜慶的鞭炮硝煙仍然沒有散盡。這天清晨，當(dāng)許多人還在睡夢里的時(shí)候，家住在安徽省無為縣岡布村的張羅氏起得特別早，這位84歲的老太太今天要為第一次離家去北京做保姆的孫女張菊芳送行……

（作者 宋笛）

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宋笛

大科創(chuàng)新聞部主任兼高級記者 主要關(guān)注于科技類、創(chuàng)業(yè)類產(chǎn)業(yè)政策、創(chuàng)投領(lǐng)域以及交通物流領(lǐng)域。擅長深度報(bào)道和人物特寫。